Philippe Labbé
Biographie du chef de cuisine
Article du 1er juillet 2011

Biographie culinaire de Philippe Labbé
  
Philippe Labbé est né à Troyes en 1961. Son père fut représentant en charcuterie et passionné de grande cuisine. Ainsi, dès son plus jeune âge, le futur chef de cuisine accompagne ses parents dans les restaurants gastronomiques. Un dîner à la maison Hosten près d'Angers a impressionné le jeune gourmand au point de revenir y travailler. C'est chose faite en 1980, à la sortie de l'Ecole d'Hôtellerie de Strasbourg. Dans cette maison familiale angevine, le commis apprend la cuisine française classique.

De 1980 à 1981, toujours comme commis, Philippe Labbé rejoint Bernard Loiseau, le “poulain” le plus prometteur de Claude Verger. A la Côte d'Or à Saulieu, au coeur de la Bourgogne, Bernard Loiseau avait lancé à l'époque l'idée d'une “cuisine à l'eau” [j'attends encore des informations de Philippe Labbé à ce sujet bien qu'à d'autres]. Il allait obtenir trois étoiles Michelin en 1991.

De 1981 à 1983, avec Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny près d'Auxerre, Philippe Labbé perfectionne son sens de la cuisine française classique. Puis de 1983 à 1984, à L'Auberge des Templiers de la famille Dépée à Les Bézards dans le Loiret, il découvre le gibier.

Après le service militaire, accompli dans les cuisines évidemment, il goûte aux cuisines flambant neuves et entièrement vitrées avec vue sur le parc des Crayères à Reims. Le commis apprend au restaurant du Château Les Crayères la cuisine de Gérard Boyer avec ses trois étoiles Michelin.

De 1985 à 1986 près de Cannes sur la Côte d'Azur, Philippe Labbé travaille toujours comme commis au Moulin de Mougins de Roger Vergé dans un établissement également doté de trois étoiles Michelin. Le jeune cuisiner commence à utiliser les courgettes fleurs, les poissons de la Méditerranée et les fruits. Philippe Labbé décrit Roger Vergé comme “la personne la plus communicative qu'il [lui ait] été donné de connaître.”

Puis Christian Willer lui propose de venir le rejoindre à La Palme d'Or à l'Hôtel Martinez à Cannes, ouverte en 1985 et qui obtient son deuxième macaron Michelin en 1991. De 1986 à 1989, Philippe Labbé y travaille comme chef de partie. Christian Willer voulait que le jeune cuisinier apprenne “ce qu'est un hôtel avec une brasserie, la plage, les banquets.” Un acquis indispensable.

De 1989 à 1996, Philippe Labbé reste fidèle à la Côte d'Azur. Francis Chauveau l'appelle comme sous-chef pour le soutenir dans le restaurant La Belle Otéro à l'Hôtel Carlton à Cannes. Philippe Labbé décrit son patron comme “le cuisiner le plus raffiné que je connaisse. Nous cuisinions des menus exceptionnels pour les happy few de la Riviera.”

De 1996 à 2001, Philippe Labbé fais son entrée dans la capitale. Comme chef-adjoint d'Eric Briffard il aide le Plaza Athénée à restructurer les brigades et à fonder un restaurant gastronomique. Les deux hommes arrivent en finale internationale du prix culinaire “Le Taittinger” des chefs.

De 2001 à 2003 au Château de Bagnols dans le Beaujolais, Philippe Labbé a pour la première fois l'occasion d'assumer le rôle de chef de cuisine. Ce qu'il accomplit avec brio car, en 2001, il sera récompensé d'une étoile au guide rouge de Michelin.

A peine a-t-il obtenu cette distinction, le Château de La Chèvre d'Or à Eze, situé entre Nice et Monaco, le réclame. Philippe Labbé y travaillé de 2003 à 2009. Le chef décrit cet établissement comme “la plus belle maison sur la Côte d'Azur”. Il s'y voit décerné un 19/20 par le guide Gault et Millau ainsi que deux étoiles (et une nomination en espoir à la troisième étoile) au Guide Michelin. Philippe Labbé est un perfectionniste, d'où son surnom “le ciseleur”.

En 2009, il se met au service du groupe Shangri-La. Comme chef exécutif, il a pour mission de diriger l'ensemble des cuisines du nouvel hôtel à Paris. Situé dans le Palais Iéna, l'Hôtel particulier du Prince Roland Bonaparte, petit neveu de Napoléon Ier, le Shangri-La parisien a ouvert ses portes en décembre 2010. Philippe Labbé s'occupe des trois restaurant de l'hôtel. Depuis le 17 décembre, La Bauhinia propose des plats français ainsi que des plats asiatiques. Le restaurant gastronomique L'Abeille se dédie depuis son ouverture le 15 mars 2011 exclusivement le soir à la cuisine française. L'ouverture du restaurant gastronomique cantonais Shang Palace est prévue pour l'été 2011. - Restaurants gastronomiques à Paris.

Le chef exécutif au Shangri-La, Paris: Philippe Labbé. Photo copyright © Shangri-La.
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