Restaurant Caelis Barcelona
Küchenchef Romain Fornell
Artikel vom 17. März 2007
 
Barcelona verwandelt sich immer mehr in eine Gourmet-Destination. Bis März 2006 feierte sich die Stadt als gastronomische Hauptstadt Kataloniens und blickt auf  600 Jahre Kochkunst zurück.

Die ersten in einer romanischen Sprache verfassten Kochrezepte, die Sent Soví, wurden im 14. und 15. Jahrhundert auf katalanisch verfasst. Vor rund 600 Jahren schrieb deshalb der Berater des französischen Königs, Francesc Eiximenis, die Katalanen ässen mit mehr Grazie und besser als alle anderen Nationen.

Seit dem Ende der Franco-Diktator versucht eine Reihe von katalanischen Köchen an diese glorreiche Tradition anzuknüpfen und wieder in der kulinarischen Weltelite mitzuspielen. Zu den jüngeren dieser Zunft gehört der Ende 1976 im französischen Toulouse geborene Romain Fornell.

Der Sohn katalanischer Einwanderer wollte ihn Toulouse zuerst Sommelier werden, ehe er bei einem Praktikum im Restaurant Pastel seine wahre Passion, die Küche, entdeckte. Seine Ausbildung beendete er als Jahrgangsbester und bester Jungkoch der Region Midi-Pyrénées.

Nach einigen Stationen des Lernens eröffnete er bereits 1998 sein eigenes Restaurant. Bald darauf zog es ihn jedoch nach Paris, wo er zuerst bei Alain Ducasse und Jean-François Piège sowie im legendären Taillevent seine Kenntnisse vertiefen konnte. Im Gespräch erläuterte Fornell, dass er in diesen Drei-Sterne-Restaurants vor allem den Respekt vor dem Produkt lernte und zudem das Vertrauen in seine eigenen Fähigkeiten erhielt, was ihm die Kraft gab, 2000 sein Gourmetrestaurant Chaldete in Paris zu eröffnen.

Innerhalb von nur zwei Monaten schaffte er es, sein Lokal regelmässig komplett zu füllen. Bereits im Jahr darauf verlieh im Michelin den ersten Stern. Dadurch wurde er zum jüngsten französischen Sternekoch in der Geschichte des Gourmetführers.

Doch Fornells Wunsch, nach Barcelona zurückzukehren, blieb in Katalonien nicht unbemerkt. Bei einer Reise in die Stadt kontaktierten ihn die Verantwortlichen des Restaurants Diana im Hotel Ritz, das seit August 2005 Hotel Palace heisst.

2002 begann der junge Koch seine neue Karriere im Ritz, mit einer völlig neuen Mannschaft, in einer neuen Küche und mit einem neuen Konzept, das ihm alle Freiheiten liess. Im Frühling 2004 schliesslich zog das Restaurant innerhalb des Hotels um und eröffnete neu unter dem Namen Caelis. Das neue Ambiente verbindet Klassizismus mit Minimalismus. Fornell ist hier nicht nur Küchenchef, sondern zudem Mitbesitzer.



Das Caelis arbeitet mit den besten lokalen Produkten der Saison. Zusätzlich wechselt ein Gericht wöchentlich. Fornell wünscht sich, dass sich seine Gäste weniger an die Präsentation, als vielmehr an das Gegessene erinnern. Er ist von der aktuellen französischen und katalanischen Küche inspiriert. So präsentiert er klassische lokale Gerichte auf seine Weise neu. Der Geschmack steht bei ihm im Vordergrund, wobei er noble Materialien auf die jeweils beste Art zubereitet.

Mein vegetarisches Probiermenu begann mit einer knusprigen, karamellisierten Tomate sowie einem traditionellen Parmesanstäbchen. Zum Aperitif wählte ich auf anraten des Sommeliers einen Cava, Creu de Lavit 2003. Der Produzent Segura Viudas aus der Region Penedes verwendet für diesen 13-Prozenter Xarel.lo-Trauben. Diese katalanische Sorte ist eine von dreien, die traditionellerweise für diesen Schaumwein verwendet wird. Sie ist leicht und trocken wie ein Chardonnay, ideal um geschmacksintensive Produkte wie Trüffel zu begleiten.

Mein erster Gang bestand folgerichtig aus katalonischen schwarzen Trüffeln en parmentier sowie Eigelb und Zwiebeln. Er brachte allerdings nicht die erwartete Geschmacksexplosion, sondern war eher diskret gewürzt.

Der nachfolgende zart-dünne Artischockenkuchen mit Böhnchen und Erbsen, unter anderem an einem Balsamico aus der Emiglia Romagna abgeschmeckt, waren von einigen schwarzen Trüffeln begleitet. Ein subtiler Leckerbissen.

Als Hauptgang offerierte Fornell einen Morchelrisotto mit Grünspargel und Kürbis, zu dem der Sommelier einen Verdejo 2004 des Weinkellers Palacio de Bornos aus der Nordspanischen Region Rueda empfahl. Dieser aromatische Wein vermählte sich gut mit den Morcheln und wirkte als Geschmacksverstärker. Zudem bildete der Risotto zusammen mit dem Gemüse und dem Verdejo ein bezauberndes Gesamtbouquet.

Als pré-dessert classique à la française probierte ich einige Käse, darunter einen  Lllavin, Blau de Centelles. Dieser Kuhmilchkäse ist etwas weniger gesalzen und intensiv als der Rocquefort und nicht wirklich "blau", hat aber seine Qualitäten, auch wenn er nicht an den einzigartigen Rocquefort heranreicht. Meine zweite Wahl viel auf einen Musser en aceite aus der Stadt Cerdanya. Dieser Ziegenkäse in Öl schmeckte zu meinem Erleichtern nicht zu sehr nach dem Tier. Als Schweizer konnte ich abschliessend einem gut gesalzenen und intensiven Gruyère nicht widerstehen, der nicht enttäuschte. Alle Käse wurden von Quittenmarmelade begleitet.

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Eine Interpretation rund um die Erdbeere war mein erstes Dessert: Auf einen leichten Milkshake folgte ein gelungenes Consommé und abschliessend eine luftige Zuckerwatte. Das begeisternde zweite Dessert bestand aus einer Kombination aus Karamell und Schokolade: Eine leichte Mandelcrèmesuppe wurde von einer Kugel Vanille-Glacé mit zerkrümelten Karamell-Schokolade-Biskuits präsentiert, die eine perfekte Zusammenstellung bildeten.

Ganz zum Schluss wurde ein Pflanzenwägelchen herangeschoben. Ich fragte mich bereits, ob man die Sache mit dem Vegetariersein nicht richtig erfasst hatten, als ich realisierte, dass es sich dabei um Minze-, Eisenkraut- und Rosmarinblätter handelte, die frisch von der Pflanze direkt vor dem Gast für einen Kräutertee gepflückt wurden.

Romain Fornell offeriert eine ausgezeichnete Küche, wobei ich als Vegetarier nicht einmal die Möglichkeit hatte, seine wahren Stärken zu prüfen, die bei Fleisch und Fisch liegen. Vegetarische Gerichte figurieren nicht auf der Karte, da sie fast nie gefragt werden. Auf Wunsch kreiert der Chef natürlich welche, in meinem Fall mit Brio. Der Schreibende ist mit seinem Eindruck nicht allein, denn der Michelin-Führer hat dem Caelis im November 2005 den ersten Stern verliehen.