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Nr. 62, August 2004
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Restaurant Alt Luxemburg 
Karl Wannemacher und seine traditionelle deutsch-französische Küche in Berlin
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Artikel vom 3. August 2004, letzte Aufdatierung am 10. August 2004
 
Im Restaurant Alt Luxemburg in Berlin offerieren Karl und Ingrid Wannemacher ihren Gästen seit über zwanzig Jahren deutsch-französische Küche auf Gourmet-Niveau. Die Atmosphäre ist ruhig, der Service effizient und unaufdringlich.
 
Karl Wannemacher pflegt eine einfache, klassische Küche, beeinflusst von Tradition & Qualité aus den 70er und 80er Jahren. Er setzt auf erprobte Gerichte, die harmonieren. Hier und dort sind italienische und asiatische Einflüsse auszumachen.

Die überschaubare Karte wechselt monatlich und ist saisonal ausgerichtet. Sie enthält in der Regel vier Vorspeisen, zwei Suppen, zwei Fischgerichte, vier Hauptgerichte und vier Desserts. Vegetarische Menus stehen nicht auf der Karte, doch kann Herr Wannemacher im Rahmen der Zutaten des Tages jederzeit auf die Wünsche seiner Gäste eingehen.

Eine ausgezeichnete Küche verlangt erstklassige Zutaten, die im Restaurant Alt Luxemburg vorwiegend aus Deutschland und Frankreich stammen. Im Juni 2004 kamen die Wachtel und das Schwarzfederhuhn aus dem französischen Challans, der gerade aktuelle Sauerampfer aus der Pfalz.

Das Restaurant ist übrigens nach dem Porzellanservice "Vieux Luxembourg" von Villeroy & Boch benannt, das sich in das stimmig eingerichtete Gourmetlokal für maximal dreissig Gäste harmonisch einfügt. Die Polsterentwürfe entstanden um 1905 und stammen von Josef Hoffmann, einem der Gründer der Wiener Werkstätte. Vier der dekorativen Stilleben an den Wänden malte Joachim Bereuther. L.G.
 
Die Weinkarte im Alt Luxemburg 
 
Die Karte ist streng regional aufgebaut und zeugt von gereiften Einsichten darüber, was Berliner Gäste über Rebensaft wissen und wie viel sie dafür auszugeben bereit sind. Auf der recht umfangreichen Karte halten sich Deutsche und Französische Weine etwa die Waage, einige Luxemburger ergänzen das Angebot. Regionale Schwerpunkte werden in Baden, der Pfalz und der Loire gesetzt. Weine der Loire sind auf jeder französischen Weinkarte zu finden. In Deutschland zeugen sie von gutem Geschmack und Preissensibilität des Sommeliers. 

Im Alt Luxemburg angenehm überrascht werden vor allem Liebhaber erschwinglicher Dessertweine, von denen sich einige, vor allem Badische Tröpfchen der ortsüblichen Traubensorten, auf der leicht lesbaren Karte wiederfinden. H.S.
 
Ein Abendessen im Alt Luxemburg (à la carte)
Kritik von Heinrich Speich, getestet Ende Juni 2004
 
Nach den duftenden Entenleberparfait und -mousse als amuse bouches folgt als Auftakt die wohlproportionierte zarte Wachtelcrépinette mit dem Rucolarisotto und den Parmesanstreifen.
 
D
ie Sauerampfersuppe mit pochiertem Wachtelei springt ins Auge und  hat das Aussehen eines Tümpels. Stark gewürzt und doch schaumig leicht ist die Suppe aber jener Kontrapunkt, der zwischen zwei ruhigen Geflügelgängen genau den richtigen Akzent setzt und den Appetit noch steigert.
 
Die Vorspeisen begleitet ein Kaiserstühler Weissburgunder Kabinett 2001 vom Weingut Bercher in Burkheim, ein sortentypischer Vertreter mit aufregendem Säurespiel.
 
Der Hauptgang besteht aus Schwarzfederhuhn an Zitronenthymiansauce mit jungem Gemüse und gebratenen neuen Kartoffeln. Der Gang  ist im Geschmack sanft und verspielt, traditionell in Zusammenstellung und Präsentation. Das Ensemble ist optisch und geschmacklich harmonisch. Die jungen Zwiebeln und Tomaten, der Lauch, die Bohnen und kleinen Sieglinde-Kartoffeln in feiner Kruste begleiten das Huhn diskret und betonen die saisonale Ausrichtung der Küche. Die Sauce verbindet die leicht pelzigen Kartoffeln und das Huhn aus Challans angenehm mit dem dazu  in ausgewogenem Verhältnis vorhandenen Gemüse. Nichts stört - nichts fehlt.
 
Der 1999er Côtes du Roussillon der Domaine Força Real, eine Cuvée aus Syrah, Grenache und Carignan, rundet mit reicher, beeriger Frucht und samtenen Tanninen den Hauptgang ab.
 
Anstelle eines Desserts (oder davor) sei der übersichtliche und ausgewählt bestückte Käsewagen anempfohlen: Der klassische Tomme de Savoie, der Rouleau de Chèvre aus der Touraine und ein würziger korsischer Ziegenkäse sind Beispiele für die Westausrichtung des Lokals.

Das Angebot auf der Digestif-Karte überzeugt. Neben einer Fülle französischer Edelbrände aus Burgund und Cognac findet sich auch eine lange Reihe ausgewählter deutscher Frucht-, Kern- und Obstbrände sowie drei Grappe und einige Zuger Spezialitäten. 
 
Der
Gesamteindruck: Das kleine, in langjähriger Zusammenarbeit eingespielte Serviceteam sorgt für eine angenehme und ruhige Athmosphäre. Lokal, Küche und Persönlichkeit des Küchenmeisters sind eine Einheit: Zurückhaltend und bescheiden werden hier wohlerprobte Kombinationen beschwört. Kein Hasardieren – keine Effekthascherei. Konservative Esser und Anhänger der traditionalistischen französischen Kochkunst kommen hier gleichermaßen auf ihre Kosten. Der sanfte asiatische Hauch, der die mitteleuropäisch-französische Ausrichtung der Küche umweht, ist anregend und die Gäste im Alt Luxemburg müssen nicht bangen, dass dem Patron die Ideen ausgehen könnten.

Ein vegetarisches Abendessen im Alt Luxemburg
Kritik von Louis Gerber, getestet Ende Juni 2004
 
Der Abend beginnt mit einem im Geschmack kontrastreichen und anregenden Wildkräutersalat an einer Kürbiskernvinaigrette. Die sehr leichte Tarte von Tomaten und grünem Paprika ist einfach, aber gelungen. Die gebratenen asiatischen Nudeln mit Pfifferlingen und asiatischem Gemüse sind scharf gewürzt, ohne jedoch dem Mitteleuropäer Schweissausbrüche zu verursachen. Die Portion könnte etwas grosszügiger sein. Der Hauptgang mit im Zentrum stehenden zarten Kohlrabi sowie Pfifferlingen und Ricottaravioli ist schlicht in der Komposition. Dem Geschmack hätte man vielleicht noch den überraschenden Pfiff gewünscht.

Bis dahin ist die Küche auf Gourmetniveau, jedoch ohne restlos zu begeistern. Dies ändert sich mit den Desserts grundlegend. Das Schokoladeröllchen mit Himbeermousse, Himbeeren und Himbeersorbet demonstriert exemplarisch, dass die Qualität des Essens entscheidend von derjenigen der Zutaten abhängt. Die Holunderblütensuppe mit Beeren und Joghurteis ist einfach, dennoch subtil und raffiniert. Der Sorbetteller mit Cassis, Rhabarber, Himbeer und Erdbeer gehört zum besten, was der Schreibende je getestet hat. Wählen Sie mehr als nur ein Dessert, es lohnt sich!
 
Restaurant Alt Luxemburg, Windscheidstrasse 31, 10627 Berlin-Charlottenburg.
Geöffnet Montags bis Freitags ab 17 Uhr, Reservierungen ab 15 Uhr.
Telefon (030) 323 87 30.

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Foto © Restaurant Alt Luxemburg Berlin.
 

Foto © Restaurant Alt Luxemburg Berlin.
 

Ingrid und Karl Wannemacher. Foto © Restaurant Alt Luxemburg Berlin.
 
Biografie von K
üchenchef Karl Wannemacher

Karl Wannemacher wurde 1951 im saarländischen Ensheim geboren. Seine Kochlehre absolvierte er von 1967 bis 1970 in Deker's Oberem Badhotel im Schwarzwälder Bad Liebenzell. Seine Laufbahn führte ihn zuerst ins Hotel du Lac-Hirschen im schweizerischen Brunnen (1970). Die zwei folgenden Jahre verbrachte er ebenfalls in der Schweiz, zuerst im Hotel City in Neuenburg (1971), danach in La Grappe d'Or in Lausanne (1972). Von Dezember 1972 bis Oktober 1973 zog es ihn nach Grossbritannien, wo er in The Bell Inn in Aston Clinton arbeitete. Von Januar 1974 bis März 1975 sowie vom Januar 1976 bis im Oktober 1982 war er im Maître in Berlin tätig, das sich damals zwei Michelin-Sterne erkochte, die Krone am Berliner Gourmethimmel bildete und seiner Zeit weit voraus war. Karl Wannemachers unbestrittener Lehrmeister war denn auch der Besitzer des Maître, Henry Levy, der ihm mehrere Stages vermittelte, so von März bis Oktober 1975 in der Auberge du Père Bise im französischen Talloires bei Annecy  sowie zwei kurze Schnupperkurse bei den Spitzenköchen Roger Verger und Michel Gérard. 1977 schliesslich bestand Karl Wannemacher die Prüfung vor der IHK Berlin zum Küchenmeister. 1982, noch bevor das Ende des Maître abzusehen war, machte er sich selbständig und eröffnete zusammen mit seiner Frau sein eigenes Restaurant. Das Alt Luxemburg stand zuerst in der Pestalozzistrasse, ehe 1991 der Umzug in die ebenfalls in Charlottenburg liegende Windscheidstrasse erfolgte. 1997 wurde Karl Wannemacher zum Berliner Meisterkoch gewählt. Von 1988 bis 2001 erkochte er sich einen Michelin Stern. Im Gault Millau 2004 ist seine Küche mit 17 Punkten ausgezeichnet. L.G.


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Geschichte: Gendarmenmarkt Berlin, Unter den Linden, Brandenburger Tor.
Musik: Christian Thielemann, Daniel Barenboim 
Hotels: Geschichte des Hotel Adlon, Lorenz Adlon, Hotel Adlon Kempinski Berlin, Hotel Brandenburger Hof (engl. Art.).
Restaurants: Restaurant Quadriga Berlin (engl. Art.).
 

 


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