Restaurant Alt
Luxemburg
Karl Wannemacher und seine traditionelle deutsch-französische Küche in
Berlin.
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Artikel vom 3. August 2004,
letzte Aufdatierung am 10. August 2004
Im Restaurant Alt Luxemburg in Berlin
offerieren Karl und Ingrid Wannemacher ihren Gästen seit über zwanzig Jahren
deutsch-französische Küche auf Gourmet-Niveau. Die Atmosphäre ist ruhig,
der Service effizient und unaufdringlich.
Karl Wannemacher pflegt eine einfache, klassische Küche,
beeinflusst von Tradition & Qualité aus den 70er und 80er Jahren. Er
setzt auf erprobte Gerichte, die harmonieren. Hier und dort sind italienische
und asiatische Einflüsse auszumachen.
Die überschaubare Karte wechselt monatlich und ist
saisonal ausgerichtet. Sie enthält in der Regel vier Vorspeisen, zwei Suppen,
zwei Fischgerichte, vier Hauptgerichte und vier Desserts. Vegetarische Menus stehen nicht auf der Karte, doch kann Herr Wannemacher im
Rahmen der Zutaten des Tages jederzeit auf die Wünsche seiner Gäste
eingehen.
Eine ausgezeichnete Küche verlangt erstklassige Zutaten, die im Restaurant Alt Luxemburg vorwiegend aus
Deutschland und Frankreich stammen. Im Juni 2004 kamen die Wachtel und das Schwarzfederhuhn
aus dem französischen Challans, der gerade aktuelle Sauerampfer aus
der Pfalz.
Das Restaurant ist übrigens nach dem Porzellanservice "Vieux Luxembourg"
von Villeroy & Boch benannt, das sich in das stimmig eingerichtete
Gourmetlokal für maximal dreissig Gäste harmonisch einfügt. Die
Polsterentwürfe entstanden um 1905 und stammen von Josef Hoffmann, einem der
Gründer der Wiener Werkstätte. Vier der dekorativen Stilleben an den Wänden
malte Joachim Bereuther. L.G.
Die Weinkarte im Alt Luxemburg
Die Karte ist streng regional aufgebaut und zeugt von
gereiften Einsichten darüber, was
Berliner Gäste über Rebensaft wissen und wie viel sie dafür auszugeben bereit sind.
Auf der recht umfangreichen Karte halten sich Deutsche und Französische Weine
etwa die Waage, einige Luxemburger ergänzen das Angebot. Regionale
Schwerpunkte werden in Baden, der Pfalz und der Loire gesetzt. Weine der Loire
sind auf jeder französischen Weinkarte zu finden. In Deutschland zeugen sie
von gutem Geschmack und Preissensibilität des Sommeliers.
Im Alt Luxemburg angenehm überrascht
werden vor allem Liebhaber erschwinglicher Dessertweine, von denen sich einige,
vor allem Badische Tröpfchen der ortsüblichen Traubensorten, auf der leicht
lesbaren Karte
wiederfinden. H.S.
Ein Abendessen im Alt Luxemburg (à la carte)
Kritik von Heinrich Speich, getestet Ende Juni 2004
Nach den duftenden Entenleberparfait und -mousse als amuse
bouches
folgt als Auftakt die wohlproportionierte zarte Wachtelcrépinette mit dem
Rucolarisotto und den Parmesanstreifen.
Die
Sauerampfersuppe mit pochiertem Wachtelei springt ins Auge und hat das Aussehen
eines Tümpels. Stark gewürzt und doch schaumig leicht ist die Suppe aber jener
Kontrapunkt, der zwischen zwei ruhigen Geflügelgängen genau den richtigen Akzent
setzt und den Appetit noch steigert.
Die
Vorspeisen begleitet ein Kaiserstühler Weissburgunder Kabinett 2001 vom
Weingut Bercher in Burkheim, ein sortentypischer Vertreter mit aufregendem Säurespiel.
Der Hauptgang besteht aus Schwarzfederhuhn an Zitronenthymiansauce mit jungem Gemüse und gebratenen neuen
Kartoffeln. Der Gang ist im Geschmack sanft und verspielt, traditionell in
Zusammenstellung und Präsentation. Das Ensemble ist optisch und geschmacklich
harmonisch. Die jungen Zwiebeln und Tomaten, der Lauch, die Bohnen und kleinen Sieglinde-Kartoffeln in feiner Kruste begleiten das Huhn diskret
und betonen die saisonale Ausrichtung der Küche. Die Sauce verbindet die
leicht pelzigen Kartoffeln und das Huhn aus Challans angenehm mit dem
dazu in ausgewogenem Verhältnis
vorhandenen Gemüse. Nichts stört - nichts fehlt.
Der 1999er Côtes du Roussillon der Domaine Força Real, eine Cuvée aus Syrah,
Grenache und Carignan, rundet mit reicher, beeriger Frucht und samtenen Tanninen den Hauptgang ab.
Anstelle eines Desserts (oder davor) sei der übersichtliche und ausgewählt
bestückte Käsewagen anempfohlen: Der klassische Tomme de
Savoie, der Rouleau de Chèvre aus der Touraine und ein würziger korsischer
Ziegenkäse sind Beispiele für die Westausrichtung des Lokals.
Das
Angebot auf der Digestif-Karte überzeugt. Neben einer Fülle französischer
Edelbrände aus Burgund und Cognac findet sich auch eine lange Reihe ausgewählter
deutscher Frucht-, Kern- und Obstbrände sowie drei Grappe und einige Zuger
Spezialitäten.
Der Gesamteindruck:
Das kleine, in langjähriger Zusammenarbeit eingespielte Serviceteam sorgt
für eine angenehme und ruhige Athmosphäre. Lokal, Küche und Persönlichkeit des Küchenmeisters sind eine Einheit: Zurückhaltend
und bescheiden werden hier wohlerprobte Kombinationen beschwört. Kein
Hasardieren – keine Effekthascherei. Konservative Esser und Anhänger der
traditionalistischen französischen Kochkunst kommen hier gleichermaßen auf ihre
Kosten. Der sanfte asiatische Hauch, der die mitteleuropäisch-französische
Ausrichtung der Küche umweht, ist anregend und die Gäste im Alt Luxemburg
müssen nicht bangen, dass dem Patron die Ideen ausgehen könnten.
Ein vegetarisches Abendessen im Alt Luxemburg
Kritik von Louis Gerber, getestet Ende Juni 2004
Der Abend beginnt mit einem im Geschmack kontrastreichen und anregenden
Wildkräutersalat an einer Kürbiskernvinaigrette. Die sehr leichte Tarte von
Tomaten und grünem Paprika ist einfach, aber gelungen. Die gebratenen
asiatischen Nudeln mit Pfifferlingen und asiatischem Gemüse sind scharf
gewürzt, ohne jedoch dem Mitteleuropäer Schweissausbrüche zu verursachen.
Die Portion könnte etwas grosszügiger sein. Der Hauptgang mit im
Zentrum stehenden zarten Kohlrabi sowie Pfifferlingen und Ricottaravioli ist schlicht in
der Komposition. Dem Geschmack hätte man vielleicht noch den überraschenden Pfiff gewünscht.
Bis dahin ist die Küche auf Gourmetniveau, jedoch ohne restlos zu begeistern.
Dies ändert sich mit den Desserts grundlegend. Das Schokoladeröllchen mit
Himbeermousse, Himbeeren und Himbeersorbet demonstriert exemplarisch, dass die
Qualität des Essens entscheidend von derjenigen der Zutaten abhängt. Die
Holunderblütensuppe mit Beeren und Joghurteis ist einfach, dennoch subtil
und raffiniert. Der Sorbetteller mit Cassis, Rhabarber, Himbeer und Erdbeer
gehört zum besten, was der Schreibende je getestet hat. Wählen Sie mehr als
nur ein Dessert, es lohnt sich!
Restaurant Alt Luxemburg, Windscheidstrasse 31, 10627 Berlin-Charlottenburg.
Geöffnet Montags bis Freitags ab 17 Uhr, Reservierungen ab 15 Uhr.
Telefon (030) 323 87 30.
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Foto © Restaurant Alt Luxemburg Berlin.
Foto © Restaurant Alt Luxemburg Berlin.
Ingrid und Karl Wannemacher. Foto © Restaurant Alt Luxemburg Berlin.
Biografie von Küchenchef Karl
Wannemacher
Karl Wannemacher wurde 1951 im saarländischen Ensheim geboren. Seine
Kochlehre absolvierte er von 1967 bis 1970 in Deker's Oberem Badhotel im
Schwarzwälder Bad Liebenzell. Seine Laufbahn führte ihn zuerst ins Hotel du
Lac-Hirschen im schweizerischen Brunnen (1970). Die zwei folgenden Jahre verbrachte
er ebenfalls in der Schweiz, zuerst im Hotel City in Neuenburg (1971), danach in La
Grappe d'Or in Lausanne (1972). Von Dezember 1972 bis Oktober 1973 zog es ihn nach
Grossbritannien, wo er in The Bell Inn in Aston Clinton arbeitete. Von
Januar 1974 bis März 1975 sowie vom Januar 1976 bis im Oktober 1982 war er im
Maître in Berlin tätig, das sich damals zwei Michelin-Sterne erkochte, die
Krone am Berliner Gourmethimmel bildete und seiner Zeit weit voraus war. Karl
Wannemachers unbestrittener Lehrmeister war denn auch der Besitzer des
Maître, Henry Levy, der ihm mehrere Stages vermittelte, so von März bis
Oktober 1975 in der Auberge du Père Bise im französischen Talloires bei
Annecy sowie
zwei kurze Schnupperkurse bei den Spitzenköchen Roger Verger und Michel Gérard. 1977 schliesslich
bestand Karl Wannemacher die Prüfung vor der IHK Berlin zum Küchenmeister.
1982, noch bevor das Ende des Maître abzusehen war, machte er sich
selbständig und eröffnete zusammen mit seiner Frau sein eigenes Restaurant.
Das Alt Luxemburg stand zuerst in der Pestalozzistrasse, ehe 1991
der Umzug in die ebenfalls in Charlottenburg liegende Windscheidstrasse
erfolgte. 1997 wurde Karl Wannemacher zum Berliner Meisterkoch gewählt. Von
1988 bis 2001 erkochte er sich einen Michelin Stern. Im Gault Millau 2004 ist
seine Küche mit 17 Punkten ausgezeichnet. L.G.
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Schweiz.
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