Restaurant Lorenz Adlon
Kritik des Gourmet-Restaurants in Berlin und Biografie von Küchenchef Thomas Neeser
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Artikel vom 16. März 2006
 
Das Berliner Gourmet-Restaurant Lorenz Adlon, benannt nach dem legendären Hotelgründer, trumpft nicht nur mit kulinarischen Genüssen, einem Michelin-Stern und 17 Punkten und drei Hauben bei Gault Millau auf, sondern zudem mit dem unüberbietbaren Blick auf das Brandenburger Tor mit der Quadriga.

Thomas Neeser wirkt hier seit dem Jahr 2000 als Küchenchef. Er legt den Akzent auf die Verwendung erstklassiger Produkte. Er wechselt die Karte alle zwei Monate, das Saison-Menu monatlich. Das Lorenz Adlon ist der klassischen französischen Küche verpflichtet, die etwas leichter, zeitgenössisch interpretiert wird. Bei den Menus legt Neeser Wert auf den roten Faden, auf die Harmonie zwischen den einzelnen Gängen. Sommelier Arno Steguweit hilft ihm dabei vortrefflich.

Für gute Stimmung im Restaurant sorgt seit April 2004 Restaurantleiter Gerhard Retter mit seiner unnachahmlichen Mischung aus österreichischem Charme und Schmäh. Retter, der zuvor für Witzigmann und Girardet gearbeitet hat, ist zudem ausgebildeter Wein- und Käse-Sommelier. Im Jahr 2000 wurde er in Österreich als bester Käsesommelier ausgezeichnet. Unter den vielen weiteren Auszeichnungen sei auf den "Oberkellner des Jahres" im Gault Millau 2006 verwiesen. Nicht zuletzt dank Gerhard Retter kehrt der Gast gerne ins Lorenz Adlon zurück.

Die Lage und der Ruf machen das Hotel wie das Restaurant zur begehrten Adresse der Prominenz. So dinierte am Abend unseres Testessens nebenan der spanische Ministerpräsident Zapatero, den der Schreibende am liebsten gleich kurz interviewt hätte, doch die Diskretion im Adlon verpflichtet zur Zurückhaltung. L.G.

Ein Dinner im Lorenz Adlon
Getestet von Torge Hamkens im Februar 2006

Mit der Wiedereröffnung des Lorenz Adlon im August 2005 präsentiert das Sternerestaurant am Brandenburger Tor eine komplett neue Menükarte. Brillant sind insbesondere die von Küchenchef Thomas Neeser komponierten Weinmenüs, mit denen er die im Lorenz Adlon zelebrierte feine französische Küche zu grandiosen Höhenflügen bringt. Offeriert wird das siebengängige „Menu Dégustation“, das im folgenden beschrieben wird. Als kleinere Variante gibt es das aus fünf Gängen bestehende „Le Menu de la Saison“, das den Gast unter anderem mit Loup de Mer unter der Petersilienkruste mit weißem Zwiebelconfit, geschmorter Paprika und Limonenbuttersoße verwöhnt.

Bei der Auswahl der zu den Menüs passenden Weine berät sehr kompetent Sommelier Arno Steguweit, während Restaurantleiter Gerhard Retter, vom Gault Millau zum Maître des Jahres 2005 gekürt, in souveräner Regie durch den Abend führt. Sein harmonisch-feines Gespür für die individuellen Wünsche des Gastes, sein mondän-elegantes Auftreten, das sich fernab jeder Arroganz bewegt, und sein natürlicher Charme, einer genußvollen Plauderei nie abgeneigt, verleihen dem Lorenz Adlon kaum zu übertreffenden Glanz.

Für den Autor dieser Zeilen begann „Le Menu Dégustation“ mit zwei Willkommengrüßen aus der Küche, von denen eine Kreation aus Ochsenschwanz, roter Beete und einer cremig-würzigen Mousse aus Maronen in besonderer Erinnerung blieb.

Der erste Gang bot iranischen Imperial Kaviar, den Blattgold zierte und der auf zweierlei Schichten von Taschenkrebsgelee mit Möhren und kaltem Gurkenschaum thronte. Der Kaviar-Geschmack kam hervorragend zur Geltung. Begleitet wurde die Kombination von einem gegrillten und mit Meerrettichcreme bestrichenen kleinen Streifen Schwarzbrot sowie einem kräftigen Dom Pérignon von 1998.

Das folgende harmonisch komponierte Beignet von Kaisergranat auf Auberginencreme mit Pflaumen-Ingwerchutney unterstrich, dass Küchenchef Thomas Neeser die Zubereitung ganz auf das jeweilige Produkt fokussiert. Die Langustine kam wunderbar zur Geltung und wurde von feinen Tönen aus Apfel und Koriander im Ingwerchutney umspielt. Als Wein empfahl sich ein leichter Sancerre „Cuvée Flores“ von Vincent Pinard an der Loire.

Ein weiterer Zwischengang bot glasierte Sot l’y laisse auf Madeira. Diese zarten Pouletfilets stammen, wie mir Gerhard Retter auf Nachfrage mit einer anschaulichen Geste erläuterte, aus zwei kleinen Vertiefungen im Pouletrücken. Grünes Pfeffersabayon, Romanesco-Gemüse und confierte Birnenspalten ergänzten die überaus geschmacksintensive Kreation. Große Intensität bewies auch der dazu gereichte 2003er Dahlsheimer Hubacker Riesling vom Weingut Klaus Keller aus Rheinhessen. Dieses Große Gewächs betörte den Gaumen mit wuchtigen Aromen und einem für Weißweine außergewöhnlich hohen Alkoholgehalt von 13,5 %. Da die Säure des Rieslings zudem komplett eingebunden war, potenzierte er die Geschmacksintensität der Pouletrückenfilets statt sie zu ergänzen. Ein unerwartetes Erlebnis!

Nach dem geschmacklichen Trommelwirbel umschmeichelte der perfekt gegarte und daher sehr angenehm bissfeste Atlantik Steinbutt mit Champagnerbutterschaum, Kürbiscannelloni, Petersilienemulsion und Alba Trüffeln den Gaumen gleichsam im Gleitflug. Ein leichter Puligny-Montrachet „Sous le Puits“ aus der Domaine Verget im Burgund machte dem edlen Steinbutt gebührende Ehre.

Bevor das „Menu Dégustation“ seinen kulinarischen Höhepunkt erreichen sollte, sorgte ein erfrischendes Zitronensorbet mit braunem Zucker für ein retardierendes Moment und die notwendige Neutralisierung der Geschmackssinne.

In der Tat erklomm das gebratene Filet vom Wagyu-Beef mit geschmolzener Gänsestopfleber einen kulinarisch imposanten Gipfel. Das äußerst zarte und sehr geschmackvolle Fleisch japanischer Provenienz, bekannt wegen seiner intensiven intermuskulösen Maserung, war mit einer Kartoffel-Steinpilzgalette kombiniert. Die feinen Holznoten eines 1994er Château Haut-Brion 1er Grand Cru Classé umspielten den Geschmack des Filets in perfekter Harmonie.

Die ausgezeichnet präsentierte Käseauswahl vom Wagen des Maître Antony sorgte mit einem 30 Jahre alten Taylor’s Tawny Portwein für einen runden Ausklang.

Als Dessert wurden abschließend eine Délice von Zwetschge und Topfen, eine mit Orange und Zitrone parfumierte Topfenmousse sowie Topfeneis auf Zwetschgengelee mit kandierten Veilchenblättern gereicht. Küchenchef Thomas Neeser bewies auch in der Kategorie Dessert, dass er sein Handwerk in großer Perfektion beherrscht.



Ein vegetarisches Dinner im Lorenz Adlon
Getestet von Louis Gerber im Februar 2006

Das Lorenz Adlon ist der klassischen französischen Küche gewidmet, wobei den Vegetariern kein besonderes Augenmerk geschenkt wird. Sollten Sie weder Fleisch, Fisch noch Meeresfrüchte essen, sollten Sie dies wie der Schreibende unbedingt im voraus kundtun.

Der Abend begann mit einem Dom Pérignon (1998), dem Haus-Champagner des Hotels. Der Gruss aus der Küche zeigte bereits, dass bei Thomas Neeser das Auge immer mitisst: Die Komposition von Gurke und roter Bete an geliertem Gurkenschaum, mit roter Betecreme, Gurkengelee und Shisokresse machte Lust auf mehr.

Der Schreibende testete einige Rieslinge, wobei der 2004 Monzinger Frühlingsplätzchen Kabinett trocken vom Weingut Emrich Schönleber (Nahe) als unaufdringlich, feinfruchtig und filigran in bester Erinnerung blieb.

Der erste Gang mit weissen Alba-Trüffeln, mit Trüffeln aromatisiertem Rahmspinat und roh marinierten sowie gebratenen Steinpilzscheiben mit Steinpilzkompott mundete leicht und dezent. Küchenchef Neeser setzte hier auf eine Küche der Harmonie, nicht der Kontraste oder Geschmacksexplosionen.

Das Velouté von Salatjulienneherzen und gedünstetem Strunk mit frisch gehobelten Perigordtrüffeln war cremig und elegant. Dazu wurde ein kräftiger Riesling aus Rheinhessen 2003 Dalsheimer Hubacker vom Weingut Klaus Keller serviert.

Eine Zucchiniblüte auf kalter Sauerampfercreme, mit Perlgraupen, Tomate, Mascarpone und Basilikum gefüllt, wurde an im Ofen geschmorter Tomatenmarmelade und einer Marsala-Vanillereduktion angerichtet. Die Präsentation war Ton in Ton, der Geschmack subtil, die Zutaten erstklassig.

Nach einer Kugel Zitronensorbet ohne bitteren Nachgeschmack und mit braunem Zucker obenauf folgte eine Variation von Muskatkürbis und Maronen, bestehend aus einem Soufflé vom Kürbis, Canelloni vom Kürbis, gedünstetem Kürbis, Millefeuille von roh mariniertem Kürbis mit seinem Frisée sowie Maronenschaum und glasierten Maronen. Das Resultat war kräftig im Geschmack, ohne jedoch dem Schreibenden Ahs und Ohs zu entlocken.

So unglaublich es klingt, doch da war noch Platz für Käse vom Wagen Mâitre Antony. Der Schreibende entschied sich unter anderem für einen Rocquefort sowie einen Anneau Vic Bilh Ziegenkäse. Die begleitenden Zutaten wie Kirschenmarmelade und Feigen-Senf schmeckten so ausgezeichnet wie die Käse des Elsässers mit dem herausragenden Ruf.

Den Abschluss des gelungenen Abends bildete eine Geometrie von Valrhona Extrabitter-Schokolade und Himbeeren. Dazu gehörten eine Mousse, ein Milchschokoladenparfait, ein gebackener lauwarmer Schokoladenkuchen, warme Schokoladen-Carnache, marinierte Himbeeren, Himbeerfruchtmark und Himbeerparfait.

Das vegetarische Dinner bot Gourmetniveau. Dennoch ist bei aller Freude über die Präsentation und die hervorragenden Zutaten hervorzuheben, dass das Lorenz Adlon (noch) nicht der ideale Ort für fleisch- und fischlose Hauptgänge ist. Thomas Neeser kann es verschmerzen, denn vegetarische Küche wird so gut wie nie verlangt.

Biografie von Küchenchef Thomas Neeser

Thomas Neeser wurde 1973 in Ochsenfurt in Unterfranken geboren. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Würzburger Hotel Maritim, in dem ihm Küchenchef Herr Koch die Liebe zum Metier beibrachte und die Möglichkeiten in der Gastronomie aufzeigte, zog es Neeser ins Restaurant Die Ente vom Lehel. Es besass einen Michelin-Stern und bedeutete den Schritt des jungen Kochs in die Gourmetwelt. Danach arbeitete Neeser als Demi-Chef im Restaurant Pfeffer und Salz in Viernheim, das damals ebenfalls einen Michelin-Stern besass. Küchenchef Liebold, der in den 1960er und 1970er in Frankreich gearbeitet hatte, brachte Neeser die Grundkenntnisse der französischen Küche bei. Anschliessend arbeitete Neeser als Demi-Chef im Zwei-Sterne-Restaurant Michel Chabran in Pont-de-l'Isère. In Chabrans klassisch-französischer Küche kamen kräftige Rotweine, viele Trüffel sowie Geflügel in der Küche zum Einsatz. Anschliessend wirkte Neeser in Cannes in der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Palme d'Or, wo er 1996-1997 von Christian Willer in die hohe Kunst der Fischgerichte eingeweiht wurde. Von Dezember 1997 bis ins Jahr 2000 kochte Neeser in der elsässischen Feinschmecker-Institution der Haeberlins in der Auberge de l'Ill. Vater Paul und Sohn Marc Haeberlin haben sich dort drei Michelin-Sterne erkocht. Sie pflegen die klassisch-französische Küche. Von ihnen lernte Neeser viel über Gänseleber, Wild- und Schmorgerichte. Im Jahr 2000 kam Neeser schliesslich zuerst für zwei Jahre als stellvertretender Küchenchef ins Restaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon. Unter der Führung von Executive Chef Karlheinz Hauser sowie danach unter Rainer Sigg half er, das Gourmetrestaurant mit aufzubauen. Im Jahr 2002 wurden die Bemühungen mit einem Michel-Stern belohnt, den das Lorenz Adlon nach dem Weggang von Hauser nach einem einjährigem Unterbruch unter Sigg und Neeser wieder gewann. Nach dem Weggang von Sigg im April 2005 konnte das Restaurant - nun unter der alleinigen Leitung von Küchenchef Thomas Neeser - verteidigen. L.G.

Blick ins Restaurant Lorenz Adlon. Photo © Hotel Adlon Kempinski Berlin.


Blick vom Restaurant aufs Brandenburger Tor. Photo © Hotel Adlon Kempinski Berlin.


Restaurantleiter Gerhard Retter. Photo © Hotel Adlon Kempinski Berlin.


Küchenchef Thomas Neeser. Photo © Hotel Adlon Kempinski Berlin.

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