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Nr. 74, August 2005
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Vox - das Restaurant im Grand Hyatt Berlin
Artikel vom 6. August 2005
 
Das Vox in Berlin
Zusammengestellt von Louis Gerber

Berlin besitzt eine erstaunliche kulinarische Breite. Das Restaurant Vox im Grand Hyatt Berlin überzeugt mit einem ausgezeichneten Preis-Leistungsverhältnis, das es zu einem beliebten Treffpunkt zwischen Berliner Philharmonie und Potsdamer Platz macht. Dazu trägt nicht zuletzt die offene Schauküche bei. Die Gäste können von ihren Tischen aus den Köchen über die Schulter schauen und die Entstehung ihres Menus mitverfolgen.

Küchendirektor Josef Eder setzt im Restaurant Vox auf eine klare Linie, die auf Gegensätzen wie süss und sauer, weich und fest, kalt und heiss aufbaut und den Eigengeschmack der Speisen unterstreicht. Er fasst seine Küchenphilosophie mit „back to basics“, nichts Überstrapazieren zusammen, wobei der Einfluss seiner vielen Asienreisen unübersehbar ist.

Die Karte im Vox wechselt alle zwei Monate, das Menu wöchentlich. Wie bei einer Hotelkette üblich, bringt Josef Eder seiner Küchenbrigade betriebswirtschaftliches Denken und das Tragen finanzieller Verantwortung für das Hotel bei. Das Vox ist also kein Luxus, den sich das Grand Hyatt Berlin leistet.
Das Restaurant hat nicht den Anspruch, ein Gourmettempel zu sein, doch bietet es gehobene Kochkunst und Entertainment in einer angenehmen Atmosphäre.

Ein Dinner im Vox 
2005 getestet von Torge Hamkens

Der begeisterten Resonanz, die das Vox bisher erhielt, ist uneingeschränkt zuzustimmen. Das Restaurant überzeugt auf ganzer Linie: Topqualität, kein Chichi und akzeptable Preise.

Klarheit ist das übergreifende Prinzip, dem der Gast im 1998 eröffneten Restaurant begegnet. Diesem Prinzip unterliegen zuvorderst die Aussagen der Speisen, die nicht durch ein Sammelsurium von Geschmacksrichtungen überstrapaziert, sondern puristisch klar aus Gegensätzen komponiert werden. Das Prinzip spiegelt sich in der innenarchitektonischen Gestaltung des Vox mit seinem von dunklem Holz und klaren Linien geprägten Raum wider, der dem Gast den Blick auf das Wirken des Küchenteams in die offene Küche freigibt. Und es gilt schliesslich für den perfekt geschulten, angenehm zügigen und überaus aufmerksamen Service, der ohne Übertreibungen auskommt.

„East meets West“, diese im Vox optimal gelungene Zusammenführung asiatischer und europäischer Küchenstile, begrüsste den Schreibenden mit einem Amuse-Bouche mit an Zitronenpfeffer gegrilltem Thunfisch, getrockneten Tomaten und säuerlich-appetitanregenden Enoki-Pilzen.

Den Auftakt bildeten Jakobsmuscheln, kreativ kombiniert mit an braunem Zucker gratinierten Bananenscheiben, Pulpo und einer mit Balsamico und Olivenöl verfeinerten Avocadocrème. Die Auswahl des Weines fiel - wie auch die weiteren diesbezüglichen Entscheidungen unter der vortrefflichen Regie des Maître David Simon - auf einen kräftig-gradlinigen 2003er Grauburgunder Oktav vom Weingut Heger aus dem badischen Ihringen am Kaiserstuhl.

Der zweite Gang bot gebratenen Zander mit einer auch farbkompositorisch ansprechenden Kreation aus kraftvollem Erbsenpüree, geschmolzenem Mozarella, Callamaretti und weissem Tomatenschaum, bei dem durch zweimaliges Aufkochen die roten Farbpartikel abgesondert wurden. Welcher Wein sollte dazu besser munden als ein Rheingau-Riesling? Der elegante 2003er Rüdesheimer Estate vom Weingut Breuer mit seinen frischen Apfel-und Schiefer-Noten erfüllte jedenfalls alle Erwartungen.

Mit Hummer an Pak Shoi, rotem Chili und Cashew Nüssen folgte ein weiterer gelungener Schwenk nach Asien, der vor allem die Experimentierfreudigkeit der Küche unterstrich. Ideal als Begleiter dazu ein 2002er Pouilly-Fumé vom Château du Nozet von der Loire mit feinem Quittenton.

Doch der wahrhaft grandiose Höhepunkt der kulinarischen Kostprobe im Vox sollte erst noch bevorstehen: butterzartes Rehbockfilet an dezent süssen Balsamicokirschen auf gegrilltem - und damit angenehm bissfestem - grünem und weissem Spargel. Höchste Gaumenfreuden bereitete diese Köstlichkeit nicht zuletzt in Kombination mit dem 2001er Châteauneuf Du Pape vom Weingut Chapoutier, dessen geschmeidige Tanintöne exzellent mit Reh und Kirschen harmonierten.

Von den Eindrücken der Speisen etwas befangen, bemerkten mein Kollege und ich erst während des Desserts zu vorgerückter Stunde, dass am Nachbartisch der deutsche Aussenminister Joschka Fischer Platz genommen hatte. Allerdings liessen wir uns davon nicht lange aufhalten, denn vor uns befanden sich köstliche Dessertvariationen aus Crème Brûlée, erfrischend-grünen Apfelsorbet und einem Schokoladenkuchen mit karamelisierter Banane, die unsererseits mehr Beachtung verdienten.

Ein vegetarisches Dinner im Vox 
2005 getestet von Louis Gerber

Das Abendessen im gutbesuchten Vox - ein gutes Zeichen - begann mit einem Glas Champagner Billecart-Salmon Rose. Zum Brot wurde Olivenöl aus der Toskana gereicht. Schaute darum mit Aussenminister Fischer später ein Teil der Toskana-Fraktion vorbei?

Danach ging es asiatisch-vegetarisch los, mit einem Tabioka an Ingweressenz mit Apfelgrisini, die frisch mundeten. Lauwarmer weisser Beelitzer Spargel mit Mispeln, Spargelspuma und einem eiskalten
Vanille-Joghurtsorbet folgten.

Ein klassischer Riesling aus dem Rheingau vom Weingut Georg Breuer begleitete meine Tomaten-Ricottatortelloni. 2003 ist ein schwieriger Jahrgang. 2002 war ausverkauft. 2004 wiederum ist ausgezeichnet. Laut dem Sommelier hat Breuer den schwachen Jahrgang auf dem schieferhaltigen Boden in Rüdesheim ordentlich hinbekommen. Dem „ordentlich“ - keine Begeisterung - kann ich mich anschliessen. Die Tortelloni - nicht al dente, dennoch geschmacklich einwandfrei - wurden zusammen mit wilden grünen Spargelspitzen, weissem Tomatenschaum und getrockneten Tomaten präsentiert. So lässt es sich leben!

Als Zwischengang präsentierte Josef Eder vegetarische Sushi; das Vox leistet sich zwei japanische Köche, die ihr Handwerk verstehen. Die frittierten Sushi in Tempura-Teig waren mit Ingwer, Avocado und dem chinesischen Senfkohl Pak-Choi abgeschmeckt. Dabei handelte es sich um echte Klassiker des Hauses, die an einer sehr pikanten, salzigen Soya-Sauce präsentiert wurden. Laut Josef Eder bestellen rund 60% der Gäste Sushi-Beilagen.

Ab 22 Uhr sorgte der in der Bar nebenan spielende Jazzpianist für zusätzliche Ambiance. Nun war es Zeit für meinen euro-asiatischen Hauptgang: Gebackene Regenbogenmaki,  Pak Shoi, Lauch-Kartoffel-Trüffel-Ravioli, wobei die Lauchblätter als Hülle dienten. Den Hauptgang ergänzten weisser und grüner Spargel, Morcheln und Karottensauce. Die soliden Basisprodukte zahlten sich aus.

Die
Dessertvariationen bestanden aus einem Rhabarber-Tiramisù und einem Erdbeersorbet, beide ausgezeichnet, luftig-leicht, erstaunlichen Mango-Cannelloni sowie gebackenen Litchi, die unter „solala“ abzuhacken sind. Hervorzuheben waren zum Schluss die Schokoladenvariationen des Vox, zu denen ein angenehm-unsüsser Schokoladenkuchen mit Banane sowie eine weisse Schokolade, die durch Kokosnuss luftig-leicht daherkam, gehörten.

Insgesamt bietet das Vox nicht höchste Gourmetgenüsse, aber ein ausgezeichnetes Preis-Leistungsverhältnis. Die Speisen sind dank dem asiatischen Einfluss innovativ, experimentierfreudig und optisch ansprechend. Begleitet werden die Gäste von einem effizienten Team.

Biografie/CV von Küchendirektor Josef Eder
Zusammengestellt von Louis Gerber

Josef Eder wurde 1963 in Lohkirchen bei Mühldorf am Inn geboren. Seine Ausbildung zum Koch legte er im erwähnten bayerischen Mühldorf am Inn in einem Landgasthof nahe dem Elternhaus ab. Sein Handwerk verfeinerte er von 1981 bis 1984 im Gästehaus La Redoute in Bonn - Bad Godesberg. Dort sammelte er Erfahrung bei Staatsempfängen (so half er für Breschnew und Bush senior kochen) und bei Banketten, zuerst als Commis de cuisine, dann als Demi-chef. Danach folgten kurze Stationen in der Nähe von Montreux, in Gstaad, auf Sylt, in Kampen, eine Wintersaison in Arlberg, ehe er die Meisterprüfung an der Hotelfachschule Altötting ablegte. Nach einer Saison in Zürs begann 1988 seine Hyatt-Karriere als Küchenchef des Restaurants Graugans im Hyatt Regency Köln, dessen Karte Josef Eder mit „East meets West“ umschreibt. Bei der Eröffnung kochte er auch für den 1999 verstorbenen Chef und Gründer der Hyatt-Gruppe, Jay Pritzker, der einer grösseren Öffentlichkeit durch den von ihm 1979 ins Leben gerufenen "Nobelpreis für Architektur", den Pritzker Architecture Prize, bekannt ist. Pritzker holte Eder zum Probekochen zu sich und wollte ihn danach zu seinem Privatkoch machen. Der Plan zerschlug sich kurz darauf, weil der Hotelmogul erkrankte und fortan eine spezielle Diät befolgen musste. Josef Eder blieb Hyatt treu und kümmerte sich als Koch um Hoteleröffnungen in Australien, Buenos Aires, Seoul, Hong-Kong, Singapur, Tokyo sowie in Johannesburg, wo er seine südafrikanische Frau traf, mit der er drei Kinder hat. 1992 wurde Josef Eder beim internationalen „Salon Culinaire Brisbane“ mit zwei Goldmedaillen ausgezeichnet, unter anderem für das beste 7-Gang-Menu. In seiner Zeit als Wirtschafts- und Küchendirektor des Park Hyatt Johannesburg seit der Eröffnung 1995 wurde der gebürtige Bayer zum kulinarischen Berater der südafrikanischen Kochnationalmannschaft ernannt. 1998 kehrte Josef Eder nach Deutschland zurück, um in der Position des Küchendirektors das erste Grand Hyatt Europas in Berlin zu eröffnen. Dem Grand Hyatt Berlin ist er bis heute (2005) treu geblieben.




Das Berliner Restaurant Vox. Foto © Grand Hyatt Berlin.


Blick in die offene Schauküche im Vox. Foto © Grand Hyatt Berlin.


Küchendirektor Josef Eder. Foto © Grand Hyatt Berlin.


 

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