Restaurant WOLTERs
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Artikel vom 9. Juni 2005, aufdatiert am 20 Juni 2005
[eingefügt am 27. Juli 2007:
Das Restaurant WOLTERs existiert nicht mehr. In den Räumlichkeiten befindet sich
seit dem 1. Februar 2006 das Restaurant Balthazar mit Küchenchef Holger
Zurbrüggen, der zuvor im Restaurant Louis im Hotel Steigenberger Berlin eine
italienisch-japanische Gourmetküche pflegte. Im Restaurant Balthazar, das wir
noch nicht getestet haben, offeriert er seit dem 1. Februar 2006 eine
italienisch-asiatische Küche, die ein grösseres Publikum ansprechen soll].
Patron und Küchenchef Rainer Wolter kocht
seit 2003 im Restaurant WOLTERs im Hotel Louisa's
Place am Kurfürstendamm
160. Berlin ist kein einfaches Pflaster, da die Einheimischen noch zu wenig
bereit sind, für ein Gourmetmenu entsprechend in die Tasche zu greifen. Daher
offeriert der ehemalige
Sternekoch im Restaurant WOLTERs solide gehobene Küche, ohne Ambitionen auf einen Michelinstern zu
hegen. Er möchte die
Schwellenangst abbauen und legt Wert auf ein gutes Preis-Leistungsverhältnis.
Die handwerkliche Grundlage im Restaurant WOLTERs
am Kurfürstendamm bildet die klassische
französische Küche. Hinzu kommen vor allem italienische und deutsche
Gerichte, nicht zuletzt solche aus der badischen Heimat des Chefs. Die
Karte wechselt je nach Angebot in etwa wöchentlich.
Das Menu ist stark marktbezogen. Einzelne Gerichte wechseln sogar täglich. Die
Küche ist von den Jahreszeiten geprägt, leicht und gesund. „Das Handwerk
kommt zuerst, der Rest ist Kunst“, betonte Rainer Wolter.
Der Chef beschreibt seine Küche zudem als eine Verbindung des Heimischen mit
dem Exotischen, des Schlichten mit dem Aussergewöhnlichen, des Erdigen mit
dem Exquisiten, womit er Berliner wie internationale Gäste anspricht.
Es sind zwar immer einige vegetarische Gänge erhältlich, doch steht kein
vegetarisches Menu auf der Karte. Herr Wolter empfiehlt, spezielle Wünsche im
voraus anzumelden, damit sich die Küche beim Einkauf darauf einstellen kann.
Die Weinkarte ist nicht besonders umfangreich,
bietet aus Deutschland und Frankreich aber eine passable Auswahl. Der Service
ist sehr ansprechend. Die Atmosphäre ist durch klassizistische Ölbilder mit Potsdamer
Motiven geprägt, die speziell für das Restaurant WOLTERs
in Auftrag gegeben
wurden.
Ein vegetarisches Abendesssen im Restaurant WOLTERs
Getestet von Louis Gerber im Mai 2005
Der Abend begann mit einem Glas Champagner von Moet & Chandon. Der Gruss
aus der Küche bestand aus einer gebackenen Mini-Mozzarella auf Ruccola, die
etwas mehr Pep vertragen hätte.
Auf die Empfehlung des kompetenten Kellners wählte ich einen Grauburgunder
2001 Freiburger Kapellenberg, Baden Tuniberg (eine Lage im Kaiserstuhl), vom
Weingut Landmann. Der gerade, trockene Weisswein mit wenig Frucht passt zu
kräftigen Vorspeisen. Er wurde zu grünem Beelitzer Spargel mit Salatherzen
und brochiertem Ei an einer Perigortrüffel-Vinaigrette gereicht. Der
gelungene Gang stand so auf der Karte und wurde mit feingeschnittenen, zarten
Radieschen serviert.
Nachfolgend wurde ein cremiges Kartoffel-Lauchsüppchen serviert, in dem
einige Gnocchi schwammen. Der Lauch war stark im Geschmack. Die Gnocchi
mundeten ebenso. Ein einfacher, aber ausgezeichneter Gang.
Reisnudeln mit Austernpilzen, das ganze in Tomatensauce und mit Käse
überbacken, folgten. Die Kreation war zwar gut gesalzen, keine fade
Angelegenheit, doch fehlte der grosse Bogen. Der Gang wirkte reichlich
improvisiert und konzeptlos. Auf Nachfrage wurde bestätigt, dass es sich in
etwa so verhielt - Improvisationen gelingen leider nicht immer.
Den Hauptgang bildete weisser Beelitzer Spargel an einer Sauce Sabaillon
mit Butter und Bärlauch. Dem Gang fehlte die Duftnote des Chefs, doch Rainer
Wolter veränderte den Spargel kaum, „um ihn nicht zu verhunzen.“ Folglich
lässt sich vor allem die Auswahl des exzellenten Spargels loben.
Zum Hauptgang wurde ein 2003 Sylvaner Kabinett von Max Müller I gereicht. Es
handelte sich um einen untypischen Frankenwein, dem das leicht erdige fehlte,
da er aus Volkach kommt, wo andere Bodenverhältnisse herrschen. Der Sylvaner
war frisch und leicht, gut zum Spargel passend.
Als Dessert wählte ich eine Dreierkombination, die eine kontinuierliche
Steigerung von oben nach unten bot: Zuoberst ein Mangosorbet, dem es an
Subtilität fehlte, in der Mitte ein Erdbeersalat, der mit seinem intensiven
Geschmack überzeugte, und zuunterst eine Buttermilchmousse, die es ihn
höchsten Tönen zu loben gilt.
Zum Abschluss wählte ich einen Darjeeling Jungpana, einen Schwarztee von
Ronnefeldt, mit einem blumigen und vollmundigen Aroma. Dazu gab es im
Geschmack sehr eigenwillige Pralinen von Wolter, mit Maccawurzel-, Soja- und
Mangogeschmack.
Das Restaurant WOLTERs am
Kurfürstendamm ist insgesamt eher auf eine konservative Klientel
ausgerichtet, die solides Handwerk und value for money zu schätzen
weiss, nicht aber bereit ist, für ultimative Gourmetgenüsse tief in die
Tasche zu greifen.
Ein Dinner im Restaurant WOLTERs
Getestet von Torge Hamkens im Mai 2005
Den Auftakt des vom Schreibenden getesteten 4-Gang-Dinners bildete als
Amuse-Bouche ein Entenleberparfait mit gebackener Brioche, wobei letztere
allerdings eher trocken mundete. Schon mit dieser „Visitenkarte des
Restaurants“ war klar, dass die Küche des Wolters zwar einige feine französische
Genüsse in der Tradition der „Grande Cuisine“ aufzubieten hat, in der
Ausführung aber gehobene solide Küche ohne Gourmetanspruch bietet. Es folgte ein Lachstartar mit grünem
Beelitzer Spargel und Salatherzen. Der Lachs kam sehr gut zur Geltung, auch
wenn der Kombination ein Kontrapunkt fehlte. Danach, abschweifend in die
mediterranen Regionen der Menükarte, folgte ein kräftiges Carnarolirisotto mit
Scampis, Tomatenjus und Pesto, bei dem die gut gelungene Präsentation ins
Auge fiel. Beide Gänge wurden mit einem 2001er badischen Grauburgunder vom
Freiburger Kapellenberg des Weinguts Landmann kombiniert, der einen kräftigen
Barrique-Ton aufwies.
Darauf folgte ein auf der Haut gebratener Zander auf einem Salpicon aus
Kartoffeln und Rind, die mit einer cremig-würzigen Balsamicosauce verfeinert
wurde. Das Rindersalpicon wirkte etwas trocken, dafür gefiel die überaus
delikate Sauce. Höhepunkt war sodann ein gebackenes Supreme vom Freilandhuhn
mit Spinatfüllung und Salgaster Spitzen von grünem Spargel und Sauce
Hollandaise. Bärlauchstreifen und grünes Pesto sorgten für vollmundigen
Geschmack. Als Wein empfahl sich ein überzeugend frischer, allerdings im
Hinblick auf seine deutlichen Fruchtnoten eher untypischer fränkischer
Silvaner vom Weingut Müller I aus Volkach, Jahrgang 2003. Als Dessert wurde
ein halbgefrorenes, luftig-leichtes Grand Marnier Parfait gereicht, das
farblich sehr ansprechend mit Streifen von Erdbeeren und Orangen kombiniert
wurde. Der Dessertwein war ein leichter 2003er Gewürztraminer, erneut vom
Freiburger Kapellenberg des Weinguts Landmann.
Das WOLTERs positioniert sich eher nachfrage- als sterneorientiert. Die Karte bietet eine gehobene
solide Küche überwiegend
französischer Provenienz mit Einsprengseln aus dem Badischen, der Heimat von
Rainer Wolter. Die Weinkarte ist überschaubar und bietet eine passable
Auswahl vor allem deutscher und französischer Weine. Das Wolters überzeugt
mit dem konsequentem Einsatz einheimischer Produkte und einem durchaus
stimmigen Preis-Leistungs-Verhältnis.
Lebenslauf von Küchenchef Rainer Wolter
Der Badener Rainer Wolter wurde am 28. Februar 1959 in Rastatt (Baden-Württemberg)
geboren. Von 1973 bis 1976 wurde er im Restaurant Löwenbrau in München sowie
bei Otto Bürle in Baden-Baden zum Koch ausgebildet. Von 1977 bis 1979
arbeitete er im Restaurant Stahlbad von Elisabeth und Willi Schwank, das mit
zwei Michelinsternen ausgezeichnet war, zu einer Zeit, in der ein
Michelinstern noch eine wirkliche Auszeichnung war. Dort lernte er die
Arbeitsmoral eines Küchenchefs kennen bzw. was es heisst, Opfer zu bringen.
1980 zog es Wolter ins Restaurant
Haerlin im Hotel
Vier Jahreszeiten in Hamburg, das unter der Leitung der Küchenchefs
Walter Buck und Peter Hinz stand. Das Restaurant hatte damals allerdings gerade
seinen Michelinstern
verloren. Von 1980 bis 1982 machte Wolter im Restaurant Le Canard in
Hamburg unter Chef Joseph Viehauser Bekanntschaft mit der Nouvelle Cuisine.
Viehausers Einfluss schreibt Wolter seine Hinwendung zur leichteren Küche zu,
auch wenn seine Menus im Restaurant Wolters nichts mit Nouvelle Cuisine zu tun
haben. 1983 lernte der Badener bei Eckart Witzigmann in München viel über
Präzision, Garzeiten bzw. das i-Tüpfelchen, das aus einer guten eine
ausgezeichnete Küche macht. Witzigmann hatte damals drei Michelinsterne, 19.5
Punkte bei Gault Millau und war der deutsche Spitzenkoch schlechthin. 1984
machte Wolter einen Abstecher ins Restaurant Sea Horse im Elbow Beach Hotel auf
den Bermudas. Von 1985 bis 1994 arbeitete er erstmals als Küchenchef und
erkochte sich sogleich einen Michelinstern im Restaurant La Mer im Hotel Prem
in Hamburg. 1986 zeichnete ihn zudem Der Feinschmecker als Aufsteiger des
Jahres aus. 1990 gehörte er zum Gründungspräsidium der Jeunes Restaurateur
d'Europe, deren Präsident er war, ehe er 1995 zum Ehrenpräsidenten ernannt
wurde. Von 1994 bis 1998 war Wolter im Restaurant Kampfhof in Himmelpforten
und von 1998 bis 1999 im Restaurant im Atoll auf Helgoland als Restaurateur
tätig. Von 1999 bis 2000 war er Küchendirektor - Manager und Executive Chef
- im Dorint Quellenhof in Aachen. Im Quellenhof war er für ein auf 2000
Personen ausgelegtes Kongresszentrum, eine Brasserie, ein Gourmetrestaurant
sowie Banketträume für 400 Personen verantwortlich. Bei der 100. Tour de France
war Wolter der Tourkoch des Gerolsteiner Radteams. Als Caterer war er u.a. für
die Bundeskanzler Kohl und Schröder, für Bundespräsident Rau und für den
Deutschen Bundestag tätig. 2002 betrieb Wolter kurz das Restaurant Lindenlife
Unter den Linden 54. Seit 2003 ist er als selbständiger Gastronom, Patron und
Küchenchef zusammen
mit Partner Sascha Zinat in einem Pachtverhältnis im Restaurant WOLTERs
im
Hotel Louisa's
Place am Kürfürstendamm 160 tätig.
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Foto © WOLTERs Restaurant.
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Küchenchef Rainer Wolter.
Foto © WOLTERs Restaurant.
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