Sauli Kemppainen
Der finnische Chef und seine New Nordic Cuisine im Gourmet-Restaurant Die Quadriga im Hotel Brandenburger Hof in Berlin

Hinzugefügt am 15. Mai 2013
Der brandneue Küchenchef in der Quadriga heisst Philipp Jay Meisel. Ich habe noch nicht bei ihm gegessen, weshalb ich nichts weiter zu ihm schreiben kann.

Hinzugefügt am 6. September 2012
Der neue Küchenchef in der Quadriga heisst seit dem 22. August 2012 Sebastian Völz. Sauli Kemppainen ist nach Finnland zurückgekehrt.

Artikel vom 1. Dezember 2010 von Louis Gerber
Biografie, Biographie, CV von Sauli Kemppainen

Sauli Kemppainen wurde 1968 im finnischen Oulu geboren. Neben seiner Ausbildung zum Chefkoch und Küchenmanager in Oulu, Helsinki und Brügge in den Jahren 1985 bis 2001 arbeitete der ambitionierte Finne in vielen Restaurants. Seine frühen Stationen waren Oulu, Helsinki und Düsseldorf, wo er ab August 1995 als Sous-Chef im Restaurant Volmerswerther Krug, ab März 1996 als Chef de Partie im Restaurant Savini und ab August 1997 im Restaurant Victorian (*) arbeitete. 1998 zog es ihn zurück nach Finnland, wo er ab Februar als Chef de Partie im Palace Gourmet in Helsinki sowie ab Februar 1999 im Restaurant Savoy, ebenfalls in der Hauptstadt, kochte.

Ab September 2001 war er als Sous-Chef und danach erstmals als Chef de Cuisine in seiner Heimatstadt Oulu tätig. In den zweieinhalb Jahren als Chefkoch im Restaurant Uusi Seurahuone arbeitete er wie heute mit nordischen Produkten aus Finnland, Schweden, Norwegen und Island. Ab Februar 2004 wirkte er als Chef Poissonier im Restaurant Tristan (**) in Mallorca. Die Tätigkeit im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten spanischen Restaurant regte ihn zu seinem Buch Moderni tapas an, das 2007 erschien. Damals gab es nach Aussage von Sauli Kemppainen noch kein finnisches Buch zu Tapas. Ab November 2004 zurück in Helsinki, widmete er sich als Sous-Chef und danach als Chef de Cuisine im Restaurant La Cocina der authentisch-spanischen Küche. Die dort gekochten Rezepte finden sich in seinem Tapas-Buch wieder.

Ab Oktober 2007 kochte Sauli Kemppainen als Sous-Chef im Restaurant Grotesk in Helsinki, ehe er im Oktober 2008 die Stelle als Chef de Cuisine in der Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin antrat, mit seinem Konzept der „New Nordic Cuisine“, einer innovativen Verbindung der nordischen mit der mediterranen Küche. Seit November 2009 schmückt sich Sauli Kemppainen in der Quadriga mit einem Michelin Stern, den er bereits für 2011 wieder bestätigt erhalten hat.

Wichtig für die Entwicklung von Sauli Kemppainen waren seine Trainings bei verschiedenen Spitzenköchen, so 2002 im VAU (*), im Restaurant Adermann unter Wolfgang Müller (*) und im Restaurant Margaux (*), alle in Berlin. Im März 2003 kochte er im Restaurant Dieter Müller (***) im Schlosshotel Lehrbach in Gladbach. Dort lernte Sauli Kemppainen bei Dieter Müller eine sehr klassische Küche auf Spitzenniveau kennen. Im selben Monat war er auch im Restaurant Vendôme (***) in Gladbach tätig. Bei Joachim Wissler lernte er die Arbeit mit den allerbesten Produkten der Welt schätzen. Im Oktober 2005 im Restaurant Fat Duck (***) in Bray, Berkshire, England, wurde Sauli Kemppainen von Heston Blumenthal in die Geheimnisse der Molekularküche eingeweiht, und das zu einer Zeit, als Blumenthal als der beste Koch weltweit gefeiert wurde.



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Sauli Kemppainen und seine New Nordic Cuisine im Restaurant Die Quadriga im Hotel Brandenburger Hof in Berlin

Das Gourmet-Restaurant Die Quadriga im Berliner Luxushotel Brandenburger Hof hat seit Oktober 2008 mit Sauli Kemppainen (*1968) einen finnischen Küchenchef.

Das Gourmet-Restaurant Die Quadriga ist für Vegetarier nicht ideal, da bei der „New Nordic Cuisine“ von Sauli Kemppainen die nordischen Ingredienzien tierischer Natur sind. Ohne sie, ist die Idee weg. Doch in der Quadriga Lounge bietet der finnische Spitzenkoch ab 12 Uhr bis in die Nacht eine ganze Reihe weiterer Gerichte an, die ebenfalls höchsten Ansprüchen genügen. Der Schreibende hat den Arroz Bomba mit Trüffeln probiert, der als bester Risottoreis aus Spanien angepriesen wurde. Zusammen mit sieben Gramm an weissen und schwarzen Trüffeln aus dem Périgord begeisterte der körnige, bissfeste Risotto zusammen mit den intensiven Trüffeln restlos.

Im Gourmet-Restaurant Quadriga bietet Sauli Kemppainen wie erwähnt seine „New Nordic Cuisine“ an. Zu den aus Skandinavien importierten Zutaten des Meisterkochs gehören Rentier aus dem nordfinnischen Rovaniemi, Lachs aus Norwegen, Steinpilze aus Finnland, Königskrabben aus Norwegen, Zander und arktische Himbeeren aus Finnland. Bei den arktischen Himbeeren handelt es sich übrigens nicht um „unsere“ Himbeeren, die einfach in der Artkis wachsen, sondern um eine eigene Frucht (auch als Ackelbeeren bekannt), die nur in Nordfinnland und Nordschweden wächst. Nicht aus Skandinavien stammen zum Beispiel der Oktopus (Spanien) und die Wildente (Bayern).

Die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Küche von Sauli Kemppainen bietet einen finnischen Klassiker in neuem Gewand an. Im Restaurant Savoy in Helsinki kreierte der legendäre Marshall Carl Gustaf Mannerheim in den Jahren 1938 bis 1940 ein Gericht mit Zander, Meerrettich und Champignons, das Sauli Kemppainen zeitgenössisch interpretiert, mit einer neuen Textur, einem Ragout, Flan und Purée vom Champignon sowie einem pochierten und gegrillten Zander-Tatar.

In der Quadriga im Brandenburger Hof bietet Sauli Kemppainen rund alle acht Wochen eine neue Karte mit einem Fünfgang- und einem Siebengang-Menü an, wobei die Gäste natürlich nach Wunsch Gänge kombinieren können. Neben dem Gourmet-Restaurant offeriert der finnische Küchenchef in der Lounge von 12 bis 23 Uhr eine etwas einfachere Küche mit nordischen, deutschen und mediterranen Gerichten an. Hier dient die französische Brasserie als Vorbild, wobei das Niveau Gourmets vollkommen befriedigt.

Das neue an der New Nordic Cuisine von Sauli Kemppainen sind die kräftigen, reduzierten Saucen, die den französischen Einfluss verraten. sowie die skandinavischen Produkte und die nordischen Küchentraditionen, die der Chef mit seinen Erfahrungen mit der französischen, italienischen und spanischen Küche zu einem aufregend-neuen Mix verbindet. Der Finne liebt es, kulturelle Grenzen und kulinarische Traditionen zu überspringen. Einen Eindruck seiner New Nordic Cuisine, die es so nicht nur in Berlin bisher nicht gab, vermittelt die untenstehende Restaurant-Kritik.

Nicht zu vergessen ist der Weinkeller des Brandenburger Hofs. Im September 2002 stellte der damalige Sommelier Matthias Dathan (*1972) eine rein-deutsche Weinkarte nach Weinlagen zusammen, die inzwischen auf rund 1000 Positionen angewachsen ist (damals noch 850), wovon alleine 450 Rieslinge sind. Jede deutsche Weinregion ist mit mindestens 20 Positionen vertreten. Dieser deutsche Weinkeller ist unübertroffen.



Ein Abendessen in der Quadriga im Brandenburger Hof
Getestet von Heinrich Speich am 2. November 2010

Den Einstieg zum kulinarischen Ausflug in die Arktis bildete der Champagner der Hausmarke Roederer im vorgekühlten Glas. Die konsequent umgesetzte „new nordic cuisine“ startete steil mit dem ersten Amuse bouche aus Jakobsmuscheln mit Orange und drei farblich passenden mousses auf einer Schiefertafel. Als zweiten Gruss vom Chef wurde zart gerauchtes Rindfleisch mit Sellerie und Kirsche gereicht. Das Zusammenspiel der eigenwilligen Zutaten mutete exotisch an und erfrischte wie eine leichte Ostseebrise. Bereits hier wurde die Klasse deutlich, in der Sauli Kemppainen kocht. Die Zutaten werden direkt aus Finnland eingeflogen, selbst am Flughafen abgeholt und sofort verarbeitet. Das zahlt sich geschmacklich aus, der Gaumen wird kaum von Saucen und Effekten abgelenkt; die hohe Qualität ist sicht- und riechbar.

Als Auftakt des kulinarischen Kunstwerkes wurde die Komposition aus Granatapfel, Blumenkohl und Trüffel - geometrisch angeordnet -, begleitet von der trockenen Scheurebe von Hans Wirsching aus Franken serviert. Ein erster Volltreffer aus Küche und Keller. Der Brandenburger Hof verfügt über eine herausragende Weinkarte mit rund 1000 Positionen, davon über 450 Rieslinge. Vor allem aus den oberen Qualitätsstufen und an Steigerungsweinen von der Mosel liegen manche Schätze im Hotelkeller. So können beispielsweise die berühmten Tropfen vom Staatsweingut Kloster Eberbach bis zurück zum Jahrgang 1897 geordert werden.

Wer sich angesichts der Überfülle an deutschen Spitzenweinen der Wahl entziehen möchte, wende sich getrost an den jungen, kompetenten Sommelier Christoph Geyler.  Er ist nicht nur in seinen Keller, sondern auch in geschmacklicher Assoziation der Speisen höchst versiert und versteht es, die richtigen Empfehlungen zu geben.

Als Vorspeise folgen dreierlei Königskrabben - als Consommé, nature und als Purée, von Fenchel und Estragon begleitet. Dazu passt der 2009er Westhofener Silvaner von Wittmann mit seiner feinen frischen Säure genau.

Der folgende Gang beeinhaltete zartes, ganz leicht auf Holzkohle geräuchertes Rentier und Rentiermousse mit Zitronenthymian, dazu passend den trockenen, würzig-spritzigen Riesling vom Rauentaler Nonnenberg 2006 des Rüdesheimer Weinguts Georg Breuer.

Zum Fischgang aus gerolltem Lachs und Oktopus mit Schwarzwurzeln wurde der Weisse Burgunder 2009, Königswingert aus Guldental an der Nahe präsentiert. Der Sommelier bewies auch hier Mut, indem er den jungen Wein in einem Burgunderglas darbot.

Den Kontrast zum Rentier stellte die Wildente mit Steinpilzen und dem starken spanischen ES-Cider, ein aus stark säurebetonten Apfelsorten gewonnener Apfelwein. Das faserbetonte Fleisch der Ente war perfekt dunkelrosa gebraten und von einer unerwarteten Finesse, die daherrührte, dass die Entenbrust zuerst gegart und dann noch kurz angebraten worden war, was besagten optischen Effekt des „quasi saignant“ bewirkte.  Dazu passte der Kaiserstühler Spätburgunder Rotwein Selection A 2003 von Franz Keller ganz besonders gut mit seinem Aroma zwischen Himbeeren und leichter Holznote.

Darauf folgte Camembert & Tanne, einmal gebacken und einmal roh, mit eingekochtem „Tannen-brume“, auf Rosmarinbrioche, dazu den nach Birne und Quitte duftenden, leicht würzigen 2003er Chardonnay Philippi von Koehler-Ruprecht aus der Pfalz.

Beim nächsten Gang „Lonkero und Wacholderbeeren“ musste ich nachfragen: Was ist Lonkero? Die schmunzelnde Antwort: ein finnischer Longdrink aus Gin und Grapefruitlimonade, der seit der Olympiade in Helsinki 1952 hergestellt wird und in der Heimat von Sauli Kemppainen populär ist: davon der Gelee unten, vom Sorbet bekrönt.

Zum Abschluss folgte Schokoladewürfelchen und Eukalyptuszucker auf einer Matte von arktischen Himbeeren. Die 2003er Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese *** Goldkapsel von Molitor mit dem elegant-mineralischen Blauschieferton und dem hellen, spritzigen Abgang mit Honignote ergänzte diesen nordischen Reigen perfekt.

Als kleinen Nachhall kamen zum Kaffee noch einige Kleinigkeiten, auch diese in der perfektionistischen Manier: frisch-luftige Likör-Macarons, Lakritztrüffel und schaumige Moltebeer-Marshmellows. Besser könnte der Norden nicht schmecken.

Der Küchenchef der Quadriga, Sauli Kemppainen, im Salon Königstuhl. Photos © Hotel Brandenburger Hof, Berlin.


Das Gourmet-Restaurant Die Quadriga mit dem klassischen Salon Orofino mit Kirschholz-Stühlen von Frank Lloyd Wrigh. Photos © Brandenburger Hof, Berlin.


Der Salon Königsstuhl mit den Gemälden des Spaniers Salustiano (*1965 in Sevilla). Dieser Teil des Restaurants Quadriga eignet sich auch vorzüglich für private Dinners und Geschäftsessen. Hier speisten die Schreibenden im November 2010. Fotos © Brandenburger Hof, Berlin.


Der Eingang des Hotels Brandenburger Hof in der Eislebener Strasse 14, D-10789 Berlin. Fotos © Hotel Brandenburger Hof, Berlin.