Daniel Kraft
Biografie und sein Restaurant at eight in Wien
Artikel vom 5. Februar 2011

Biografie von Küchenchef Daniel Kraft
  
Daniel Kraft wurde 1987 in Mistelbach in Niederösterreich geboren. Erblich nicht als Koch vorbelastet, kam der Sohn einer Bauernfamilie nach der Lehre im elterlichen Heurigen mit der Gastronomie in Kontakt.

Seiner Mutter zuhause helfend erkannte er schon früh seine Berufung für die Kochkunst. 2002 zog er nach Wien, um eine Kochlehre im Palais Ferstel zu absolvieren. Im Ferstel, im Café Central und bei Banketten lernte er einfache Wiener Küche und gehobene Gastronomie, die ganze Palette vom Wiener Schnitzel bis zum Gourmetessen, kennen. Nach dreieinhalb Jahren musste er für sechs Monate ins Bundesheer.

Danach kochte er 2006 und 2007 rund ein Jahr lang im Marriott in Schönbrunn als Commis de Cuisine internationale Küche mit mediterranem Einschlag. Der Küchenchef hiess Lucio Manzo und war schon als Sous-Chef im Palais Ferstel zusammen mit Daniel Kraft tätig gewesen.

Der Einfluss von Lucio Manzo zeigt sich im richtigen Umgang mit Produkten und ihrer Wertzuschätzung, im Umgang mit Mitarbeitern sowie im präzisen Kochen.

Im Oktober 2007 kam Daniel Kraft als Demi-Chef ins at eight ins Hotel The Ring an der Ringstrasse in Wien. Unter Thomas Seifried wurde damals bereits die Aromaküche mit dem Einsatz von speziellen Ölen und Kräutern gepflegt. 2008 wurde Daniel Kraft im Ring Chef de Partie.

Es folgte ein Abstecher als Entremetier nach Kitzbühel in den Tennerhof. Thomas Dreher hatte sich dort damals drei Hauben und einen Michelin-Stern für seine klassische französische Küche erarbeitet.

Im Januar 2010 kehrte Daniel Kraft als Sous-Chef ins Ring Hotel zurück. Als Herr Seifried nach Kitzbühel ging, übernahm Daniel Kraft im at eight zum ersten Mal in seiner Karriere den Posten des Küchenchefs.



Ein vegetarisches Abendessen im at eight
Getestet am 4. Februar 2011

Im Restaurant at eight waren schon einige Berühmtheiten zu Gast, so die Schauspieler Scarlett Johannson und Viggo Mortensen, wobei die meisten Stars es vorziehen, in der Ring Suite zu essen.

Die Abendbeleuchtung liess das at eight in ganz anderem Licht erstrahlen. Zudem waren die Rücklehnen der Stühle nicht mehr wie beim Frühstück mit grünen, sondern nun mit roten und violetten Farben überzogen.

Der Einstieg ins Abendessen erfolgte mit zwei Brötchen (weiss und mit Oliven), Kürbisbutter und einer ungesalzenen Butter, Olivenöl mit Basilikum sowie Wacholder- und Johannisbeermeersalz (Maldon-Salze aus Grossbritannien). Die zwei Salz liessen sich gut mit dem Hirschkalb, die Rehconsommé und der Wachtel auf der Karte kombinieren, hatte mir Daniel Kraft beim Gespräch erzählt.

Als Gruss aus der Küche sandte mir der Küchenchef ein Löffelchen Couscous mit einer Estragonstange, um Lust auf mehr zu machen, was auch gelang.

Zur Begleitung wählte ich ein Glas des jungen und leichten Riesling Federspiel 2009 von Bayer Harzenleithen aus der Wachau mit 12,5% Alkohol. Ein einfacher, aber angenehmer Wein.

Der Höhepunkt kam gleich zu Beginn mit der Vorspeise. Eine Burrata mit Artischocken und hauchzart geschnittenen und gerollten Gurken, die zusammen mit den um den Teller gruppierten Häufchen Meaux Senf aus Frankreich ein erlebnisreiches Bouquet ergaben.

Es folgte eine Rollgerstensuppe, die mit einem darüber schwimmenden dunkelgrünen Liebstöckel-Schaum erfolgreich verfeinert wurde.

Mein vegetarischer Hauptgang bestand aus Roten Rübenravioli mit Feigensenf, hervorragend bissfest gekochten Schwarzwurzeln und Roten Rübenschaum, wobei die Ravioli für meinen Geschmack zu lange gekocht worden waren.

Als Begleitung zum Hauptgang entschied ich mich für einen Chardonnay vom Weingut Birgit Braunstein in Purbach im Burgenland. Der Felsenstein 2009 vom Neusiedlersee-Hügelland mit 13,5% Alkohol schmeckte fruchtig und elegant.

Unter den Desserts war das Quittenbrownie zu trocken. Es wurde jedoch von den oben aufliegenden Quitten „gerettet“ bzw. befeuchtet. Das Mascarpone-Nusseis überzeugte und der Thymian-Kokosschaum war eine Traumkombination, wobei das Thymian-Blatt mit seiner Intensität dem Gedanken der Aromaküche im at eight den krönenden Abschluss gab.

Der bei meinem Essen erst 23jährige Chef zeigte, dass in ihm eine grosse Zukunft steckt, wenn er weiter hart an sich arbeitet, wobei bereits die Gegenwart einen Abstecher ins at eight Wert ist.

Restaurant at eight am Kärntner Ring 8, A-1010 Wien.

Küchenchef Daniel Kraft. Photos ©  The Ring, Vienna's Casual Luxury Hotel.

Die Küchenphilosophie im at eight

Im at eight kocht Daniel Kraft viel mit ätherischen Ölen und zwei verschiedenen Salzen, die mit den Ölen versetzt werden. Ätherische Öle sind äusserst intensiv und werden nur sparsam verwendet. Das Konzept war vom F&B-Manager Siegfried Pucher in Zusammenhang mit Thomas Seifried entwickelt worden.

Die Aromaküche im at eight besteht neben rund 30 Ölen aus einer Auswahl von frischen Kräutern und Sprossen von Bauer Michaelaus Stetten bei Wien. Die Öle kommen natürlich nicht bei jedem Gericht zum Einsatz.

Die Karte im at eight wechselt alle zwei bis drei Wochen. Zusätzlich macht der Küchenchef immer zwei Tagesempfehlungen: Ein Salat, eine Suppe sowie Fleisch oder Fisch. Ein eigenes vegetarisches Menu findet sich nicht auf der Karte, aber der Chef ist flexibel.

Die Küche besteht aus einem Mix aus österreichischen, französischen, italienischen und weiteren Zutaten, wobei lokale Produkte im Vordergrund stehen. Die Gerichte der Karte sind weitgehend Eigenkompositionen, so im Februar 2011 zum Beispiel ein Schweinebauch mit Bärenkrebs, Belugalinsen, geräucherter Selleriecreme und Zitronenconfit.


Ein Blick ins Restaurant at eight. Photos ©  The Ring, Vienna's Casual Luxury Hotel.