Restaurant Windows
Das Restaurant in Genf mit Küchenchef Philippe Audonnet
Artikel vom 15. Februar 2007
 
Das Hôtel d'Angleterre in Genf bietet im Restaurant Windows gehobene Küche. Seit Juni 1998 leitet hier Küchenchef Philippe Audonnet eine Küchenbrigade von 13 Personen. Die Karte wechselt saisonal. Dazu gesellt sich monatlich ein Produkt, um das herum ein Menu kreiert wird.

Philippe Audonnet widmet sich der mediterranen Küche, wobei dem Instinkt, der Inspiration und der Präsentation - er hätte gerne Kunst studiert - viel Platz eingeräumt wird.

Zur Küche kam er über seine Grossmutter, die eine cuisine des saveurs pflegte, eine bürgerliche Küche, die mit seiner aktuellen Kochkunst allerdings nur die Schmackhaftigkeit gemein hat. Philippe Audonnet erinnert sich noch gut, wie er als kleiner Junge immer ein wenig Salz in der Hosentasche hatte, um im Garten Grossmutters Tomaten geniessen zu können.

Auf seiner Speisekarte finden sich immer auch vegetarische Gerichte, die mit einem grünen „V“ hervorgehoben sind. Daneben enthält die Karte immer eine Reihe von hauseigenen Klassikern sowie einige Speisen, die in allen Hotels der Gruppe Red Carnation serviert werden.

Ein Innovation des Chefs bilden die verschiedenen fruchtigen Olivenöle aus der Provence, die im Hotel mit Trüffeln, Mandeln, Gewürzen und Eisenkraut veredelt werden und zu jedem Salat aufgefahren werden.

Philippe Audonnet sieht sich nach eigener Aussage weniger als Koch denn als marchand de bonheur, der durch seine Gerichte bei seinen Gästen gute Laune verbreitet. L.G.

Ein vegetarisches Essen im Restaurant Windows
Ende 2006 getestet von Louis Gerber

Auf den Aperitif - für mich ein Brut Impérial von Moet & Chandon - offeriert das Restaurant Windows immer rund ein halbes Dutzend Brotsorten, zusammen  mit Salz, Butter, Olivenöl und Essig. Die drei Grüsse vom Küchenchef warteten mit Kontrasten und unerwarteten Kombinationen auf. Eine Brochette mit Steinpilzen à la forestière blieb in besonderer Erinnerung und weckte den Appetit.

Die mit Gemüse aus der Provence gefüllten Zucchiniblüten, mit Auberginenkaviar und Kräutersaft kalt serviert, sind eine Frucht der Zeit, die Philippe Audonnet als Chef de Partie im Eden Roc (Cap d'Antibes) verbracht hat. Das Resultat war brillant und subtil.

Meine warme Vorspeise bestand aus den letzten Spargeln der Saison aus der Vaucluse, die mit Morcheln, Essig von der Roten Bete und süssem Passionsfrucht-Chutney präsentiert wurden, womit Philippe Audonnet seine Experimentierfreudigkeit, seine Aufgeschlossenheit für Neues demonstrierte.

Meine Hauptspeise bildete ein Steinpilz-Fricassé mit Tomaten, Pinienkernen und Rucolasalat. Das Fricassé wurde von einer Emulsion aus grünen Erbsen und grüner Zitrone begleitet. Auf Empfehlung des Sommeliers wählte ich dazu einen Sauvignon Blanc 2005 aus dem Genfer Chouilly vom Weingut Les Perrières der Familie Rochaix. Diesen mineralischen und fruchtigen Weisswein gilt es jung zu trinken.

Nach einem kleinen Zwischenstop am Käsewagen mit rund 20 Käsesorten (leider gerade ohne Gruyère) wählte ich als Desserteinstieg drei Eiscremes, unter denen eines mit intensivem Mangogeschmack hervorstach. Danach wandte ich mich einer Variation rund um den Pfirsich zu, die mit einem wegen der verwendeten selbstgemachten Pfirsichkonfitüre eher schweren Soufflé begann und mit einem leichten Sorbet endete. Zum Dessert empfahl mir der Sommelier, der die Schweizer Weine in der Vordergrund stellt, eine Petite Arvine 1999 aus dem Wallis, einen vierzehnprozentigen honigsüssen Weisswein von Claudy Clavien. Das Windows ist ein empfehlenswertes Restaurant mit herrlicher Aussicht!

Ein Essen im Restaurant Windows
Ende 2006 getestet von Stefan Zeller

In den Worten des Chefs: 'Soupe d'asperge à la douceur de roquefort servie crémeuse, oeuf de poule mollet en croûte dä'épices, asperges „mikado“ croquantes'. Was man sich darunter und im weiteren vorstellen darf ist überhaupt nur dem verwöhnten Gaumen zu erklären. In der Mitte des tiefen Supentellers, ein paniertes Drei-Minuten-Ei auf feinen Spargel-Stäbchen. Darumherum wird aus einem Kupferpfänchen die Suppe geschöpft. Die Beschreibung 'à la douceur de roqufort', bekantlich ein äusserst starker Schimmellkäse, käme eigentlich einer Pointe gleich, würde er sich nicht auf magische Art und Weise mit der Grünen-Spargel-Crème verbinden. Es entsteht eine Art 'Balance of Power' zwischen zwei Grossmächten des Geschmacks. Wie der Chef erklärt, ein echter Zufallstreffer, da während einer Degustation mit seinen Sous-Chefs ein Roquefort auf der Anrichte neben dem Herd stand.

Langustinen unter feinen Granny-Smith-Apfelscheiben, neben verschiedenen grünen Salaten und gedämpften Sherry-Tomaten am Stil, werden zum zweiten Gang aufgetragen. Spätestens jetzt will man seine Erfahrung, was den Geschmack der Zutaten angeht, vergessen haben. Noch lauwarm entwickeln die Sherry-Tomaten ein süsses Aroma, das mit verschiedenen gewürzten süssen Ölen zu einer wahrhaft extraordinären Komposition verschmilzt, die an ein Dessert erinnert. Die grünen Salatblättchen werden an einem  hausgemachten Öl serviert und schmecken leicht süsslich sowie nach Zimt und Kardamon, der Rest bleibt das Geheimnis des Küchenchefs. Die gebratenen Langustinen sind die einzige Zutat, die unter den dünnen Granny-Smith-Scheiben und an einer süssen, transparenten Sauce ihren prägnanten Eigengeschmack behalten. Kostet man das Gericht in dieser Reihenfolge, so findet man sich anfangs in einem parallel Universum wieder, in dem zwar alles wie gewohnt aussieht, aber nichts so schmeckt. Erst wenn man auf eine Languste beisst, wird einem wieder bewusst, dass man in Genf in Sichtweite des Jet d'Eau sitzt. Magique! - Begleitet wird der Gang von einem Château Bichon '05, einem regionalen Sauvignon Blanc. Dieser würzige Weisswein kontrastiert angenehm mit der Süsse des Gerichts.

Das folgende 'T-Bone d'agneau en cocotte' entpuppt sich als ein doppeltes Rippchen Lammcarée mit einem Stück Lammfillet. Dazwischen entdecke ich einen Hauch Käse, Speck und Tapenade, die nicht einzeln zu erkennen, aber dennoch präsent sind. Dazu wird eine weisse Sauce aus Knoblauch, Zitrone und Minze serviert, die von einer Milde und Harmonie sind, wie man sie bei diesen Zutaten selten antrifft. Separat wird zudem eine dickflüssige braune Sauce gereicht. Die Beilage besteht aus einer Kombination raffiniert zubereiteter Gemüse: junge Artischockenherzen, geschählte rote Peperoni mit leichtem Zitronengeschmack, süsse Knoblauchzehen, in Olivenöl geröstete Auberginenscheiben, dünne Lauchstreifen sowie kleine schwarze Oliven. So entsteht ein Hauptgang, der mit über einem Dutzend geschmacklicher Eindrücken fasziniert, die den Schreibenden an die erste Brise während des  Sonnenuntergangs an der bretonischen Küste erinnern. Dieser Gang wurde von einem vollen, schweren Pinot Noir 2003 des Hauses Boucheret Finlayson aus dem südafrikanischen Galpi Peak begleitet.

Vor dem Hauptdessert überzeugt ein Sorbet aus grünem Apfel und Ruccola, die auf spannende Art kontrastieren. Die folgende Assiette découverte „Red Carnation“ ist auf der Speisekarte mit einer roten Nelke gekenzeichnet und findet sich daher in allen Restaurants der Hotelgruppe wieder. Sie besteht aus einem Mocca-Rahm-Glacé, in einer braunen Eierschale, auf einer intensiv-süssen Schockoladencreme serviert und mit einem Schaum aus Honigmilch garniert, einem Pistazien-Mousse, einem Scone-Biskuit auf einer einer kräftigen Vanille-Creme, garniert mit Erdbeeren, sowie einem Käsekuchen, umhüllt von einer zarten Schokoladenhülle. Ein gelungener Abschluss eines angenehmen Gourmet-Abends.

Biografie von Küchenchef Philippe Audonnet

Der 1961 im französischen Departement Charente geborene Philippe Audonnet absolvierte von 1977 bis 1979 eine Lehre im Hotel La Vieille Auberge in La Rochefoucauld. Er erwarb das C.A.P. als Koch 1979 und als Patissier 1980, wobei ihm der Maître Pâtissier Jacques Brun die Lust zum Kochen und die Liebe zur Gastronomie mit auf den Weg gab. Anschliessend folgte eine Reihe von Gourmet-Restaurants, in denen er sich weiterbildete. Bereits 1980 war er als Commis Pâtissier und Garde-Manger im Hotel Le Vieux Logis, einem Relais & Châteaux in Tremolat tätig. Von Didier Gilinau, der dort einen Michelin Stern erkocht hatte, lernte er die Perfektion und die Finesse kennen. Von März 1984 bis April 1985 arbeitete Philippe Audonnet im Pariser Hotel Ritz. Von Küchenchef Guy Legay, der sich zwei Michelin Sterne erkocht hatte, lernte er die grosse Hotelküche und die Freude am Luxus kennen. Im Hôtel Eden Roc (Cap d'Antibes) war er mit Unterbrüchen von 1987 bis 1989 tätig. Als Chef de Partie unter Bernard Signoret begeisterte er sich für die mediterrane Küche. Dazwischen war er für Madame Schmidheiny in der Nähe von Genf und in St. Moritz als Privatkoch tätig. Sie bevorzugte die bürgerliche Küche à l'ancienne mit Kalbsbraten und traditionellen Soufflés. Unter den für seinen Werdegang bedeutenden weiteren Stationen sind sein Praktikum beim Zwei-Sterne-Koch Guy Savoy im März 1989, von dem er das Führen des Personals in einer Gourmetküche lernte, sowie sein Praktikum bei Freddy Girardet mit seinen drei Michelin Sternen im Januar 1995 zu nennen. Von 1998 bis 2001 kochte Philippe Audonnet bereits im Restaurant Windows in Genf, das unter den damaligen Besitzern allerdings noch keine Gourmet-Ambitionen hatte. Seit Red Carnation das Angleterre übernommen und in ein Luxushotel verwandelt hat, strebt der Küchenchef, der nun freie Hand hat, nach gastronomischen Ehren, was ihm im Gault Millau 2007 immerhin 16 Punkte eingebracht hat. L.G.

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