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Doc Cheng's
Das Restaurant im Raffles Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg mit Küchenchef Niels Mester - Beschreibung, Fotos, Restaurant-Kritik, Biografie

Hinzugefügt am 23. März 2011
Die im Januar 2008 mit der fünften Etage begonnene Renovation des Hotels Vier Jahreszeiten wurde nach knapp drei Jahren im September 2010 abgeschlossen. Es gehört nicht mehr zur Raffles Group, sondern zu Fairmont. Der Schreibende hat das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten nach der Renovierung noch nicht wieder besucht.

Artikel vom 3. März 2007
 
Das Doc Cheng's

Das Restaurant Doc Cheng's ist benannt nach dem legendären Arzt, der häufiger in der Bar und im Billardraum des Raffles Hotels in Singapur als in seiner Praxis anzutreffen war. Im Raffles verschrieb er seinen Patienten lieber einen steifen Scotch oder eine warme Brühe anstatt Pillen. Dazu pflegte er anzumerken:
„Die Kunst der Medizin besteht aus dem Aufmuntern des Patienten, während die Natur die Krankheit heilt“.

Doc Cheng hatte übrigens als Sohn einer reichen Gummihändlerfamilie beim bedeutenden Hamburger Mediziner Dr. Martini sein Grundstudium absolviert und war während jener Jahre um 1900 im Hotel Vier Jahreszeiten abgestiegen. Doc Cheng soll zur Popularisierung des chinesischen Tees in Hamburg entscheidend beigetragen haben, nicht zuletzt über seine Verbindung mit der Familie des bekannten Kaufmanns Theodor Lind, dessen Frau er weniger in die Teezeremonie als vielmehr in die weibliche Anatomie einführte.

Im Hamburger Doc Cheng's im Raffles Hotel Vier Jahreszeiten ist kein Arzt, sondern Küchenchef Niels Mester mit vergleichbarem Erfolg am Werk, wofür er denn auch im Gault Millau 2007 mit 15 Punkten ausgezeichnet wird.

Das Hamburger Doc Cheng's wurde lediglich drei Jahre nach dem gleichnamigen Restaurant in Singapur im September 1998 eröffnet. Es ist im Untergeschoss des Hotels untergebracht. Doch davon merkt der Gast nichts, denn geschickt angebrachte „Fenster“ mit Spiegelglas lassen den Besucher glauben, es sei einfach dunkel draussen.

Das geschmackvolle Ambiente fasziniert mit asiatischen Holzschnitzereien und Vertäfelungen, sanften Rot-Tönen an den Wänden und bei den Stoffen sowie dezenter Beleuchtung. Im gemütlichen Rahmen des Doc Cheng's fühlt sich der Gast wohl.

Das Restaurant ist mit einer offenen Show-Küche ausgerüstet. Eine Wok-Station mit zwei schweren Eisentiegeln, ein Dämpfer und ein indischer Steinofen werden ergänzt durch europäische Küchengeräte, wobei jede Station (europäisch und asiatisch), zu jedem Gericht etwas beiträgt. Hier sind neun Köche und drei Auszubildende am Werk.

Seit der Eröffnung 1998 hat sich das Konzept im Doc Cheng's nicht verändert, doch über die Jahre sind das Konzept und die Küchenbrigade gereift, verbesserten sich die Grundprodukte wie auch die Küche. Von 12 Punkten im Gault Millau stieg das Team auf zu 15 Punkten. 1998 war das Doc Cheng's ein Vorreiter für die asiatische Küche in Hamburg, dem später Restaurants wie das Tsao Yang gefolgt sind.

Das euro-asiatische Konzept des Doc Cheng's vereint europäische Ingredienzien, die asiatisch zubereitet werden oder asiatische Zutaten, die europäisch angerichtet werden. Die thailändische, kambodschanische, japanische, koreanische, chinesische, indische, französische und italienische Küche inspirieren die Küchenbrigade zu immer neuen, kreativen Gerichten  Zu den Klassikern von Niels Mester, der ansonsten auf Innovation setzt, gehört der gegrillte, würzig-fruchtige Sambal Red Snapper in Zimt-Passionsfruchtsauce, der seit 2003 in wechselnden Variationen auf der Karte steht.



Niels Mester legt grossen Wert auf das Verständnis für das Zusammenspiel der Aromen in der Thai-Küche, auf dem nachher Eigenkreationen aufgebaut werden können. Gästekoche brachten in den vergangen Jahren immer wieder neue Ideen ins Doc Cheng's nach Hamburg. Insbesondere der Chef aus dem Mandarin Oriental in Bangkok, Vichit Mukura, der Thai-Koch schlechthin, inspirierte Niels Mester zu neuen Höchstleistungen.

Auf der Karte finden sich immer einige vegetarische Gerichte, allerdings kein vegetarisches Menu. Dafür lassen sich viele Gerichte einfach auf vegetarisch umstellen, so zum Beispiel die Fried Noodles. Immer im Angebot, wenn auch nicht immer auf der Karte zu finden, sind Tofus. Statt mit einer Fleischsauce können sie jederzeit von einem Curry begleitet werden.

Die Karte wechselt komplett rund alle fünf bis sechs Monate, wobei einzelne Gerichte rund alle zwei Wochen ausgewechselt werden. Niels Mester sieht parallel zur wirtschaftlichen Globalisierung eine kulinarische, in der sich die Küchen der verschiedenen Weltregionen gegenseitig befruchten.

Das Doc Cheng's importiert zweimal wöchentlich insgesamt rund 50 Positionen aus Thailand, vor allem Gemüse und Obst wie Papaya, Kailan und Pak Choi. Weiteres Gemüse stammt aus dem regionalen Anbau, Grosshändler liefern Garnelen und Fisch, wobei der Fisch zum Teil über Paris importiert wird.

Neben europäischen Traditionsmarken bietet der Weinkeller Exoten wie Bier aus Thailand, Vietnam und Singapur und Weine aus der neuen Welt, darunter aus Neuseeland, Südafrika, Chile, Kalifornien und China. L.G.

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Ein vegetarisches Abendessen im Doc Cheng's
Getestet von Louis Gerber Ende Februar 2007

Der Abend beginnt mit einem süssen Doc Cheng's Lemon Cocktail (Cointreau, Limette, Maracujasirup, Zitronengras), der im August 1998 zur Restaurant-Eröffnung kreiert wurde und seither der Bestseller in der Bar Indochine ist. Die Bar ist inspiriert vom Schanghai der 1930er Jahre und gehört wie das Vier Jahreszeiten, Hamburgs Wohnzimmer, und seine Restaurants Haerlin und Doc Cheng's zu den Fixpunkten der Hanse-Stadt.

Zum Aufwärmen wird indisches Brot mit Sesam, Kümmel und Käse sowie noch warmes, frisches Naan-Brot vom Tandoori-Ofen mit Kreuzkümmel, Koriander und Käse zusammen mit Gurkenquark gereicht.

Als erster Gang werden Maki von Thai Basilikum und getrockneten Tomaten, Rocket Roll mit Frischkäse und schwarzem Sesam auf hauchdünnen, exzellenten Sojanudeln und Wakame serviert. Sushi mit vier Saucen, darunter Wasabi und Soja, runden einen hervorragenden Einstieg ab.

Der Hauswein, ein halbtrockener Mosel-Saar-Ruwer Riesling, wird exklusiv für das Doc Cheng's abgefüllt und als „Social Lubricant“ etikettiert und ist selbst noch in Verbindung mit dem scharfen Wasabi spürbar. Es handelt sich um einen 2002 Schwarzhof von Egon Müller mit 10,5%.

Ravioli von Ziegenkäse mit abgebackenem Wam Ta-Säckchen gefüllt mit Wok-sautiertem Chinakohl werden zusammen mit einem Kressesalat an einem Orangen-Miso-Dressing aufgetischt. Ein Grapefruit- und ein Orangenschnitz schmecken die kontrastreiche Kombination ab, die wie immer elegant präsentiert wird.

Es folgt ein Tom Kha von Gemüse mit mariniertem grünen Mango-Salat mit Himbeere und Granatapfel sowie ein Chinese Spoon Loumpia von asiatischen Pilzen und Pak Choi, das einen angenehm süsslichen Nachgeschmack hinterlässt. Daneben wird ein scharfes Cocos-Süppchen mit Ingwer und Galanga-Wurzel serviert. In der mit Chili abgeschmeckten Suppe schwimmen Sojasprossen und feingeschnittene Karotten, die das Geschmacksbouquet subtil erweitern.

Den Hauptgang bilden Caneloni im indisch-italienischen Stil bestehend aus Datteln, Pilzen, Spinat und Ricotta. Sie sind gewürzt mit Kreuzkümmel, Koriander und Chili. Der Spinat wird als Träger eingesetzt, durch Knoblauch und Ingwer abgerundet, mit Ricotta in Tomaten-Kardamomsauce ergänzt. Küchenchef Mester erklärt mir dazu im Vorfeld, er setze hier bewusst auf das indische Rezept, den Blutdruck beruhigende (Knoblauch) mit Blutdruck anregenden (Ingwer) Ingredienzien zu kombinieren. Die Caneloni-Füllung überzeugt, einzig die umhüllende Pasta lässt die sonst gewohnte Subtilität vermissen. Nach dem Essen erklärt Küchenchef Mester hierzu, dass das gratinierte, gefüllte Nudelteigblatt nicht al dente sein kann. Es bleibt der einzige Schwachpunkt eines herausragenden Dinners.

Zum Dessert werden mit Honig und Ingwer glacierte Ananas mit einem gehaltvollen Mango- und einem leichten Zitronengrassorbet gereicht.

Obwohl am Abend des 24. Februar 2007 gut 100 Essen serviert werden, stellen sich keine überlangen Wartezeiten ein. Das Team im Doc Cheng's ist wie jenes im
Haerlin hervorragend eingespielt. Ein Bravo auch hier an Küche und Servierpersonal!



Ein Abendessen im Doc Cheng's
Getestet von Jens Bernecke Ende Februar 2007

Der Abend beginnt mit einer alkoholfreien Variante des Cocktails „Doc Cheng's Lemon“, einer Variation des Caipirinha, normalerweise mit Cointreau, Maracujasaft und Zitronengras. Er erfrischte mit Ginger Ale, ähnlich dem Ipanema. Die zwei kleinen frischen Ingwerstücke, die zum Glas gereicht werden, runden den angenehm kräftigen Geschmack ab.

Zum Tisch gehört eine gewisse Grundausstattung: Die Teller sind seitlich angeschnitten. In der Mitte steht eine Schale mit indischem Brot, welches mit Kümmel, Sesam, Koriander und einer leichten Käsenote kross gebacken wurde. Dazu wird ein „Naan-Brot“ gereicht, ein pizzaähnlicher Fladen aus dem Tandoori-Ofen.

Es folgt eine kleine Auswahl an Sushi. Die Stücke sind sehr zart, man bemerkt an einigen eine leichte Pfeffernote. Selbst die Sojasauce ist kräftig und gleichzeitig milde, so dass auch empfindlichere Gemüter sie geniessen können.

Nach einer kleinen Pause werden wir mit mit Ziegenkäse gefüllten Tortellini in sehr sämigem Orange-Miso-Dressing nebst einem mit wok-sautiertem Chinakohl gefüllten Wan-Tang-Säckchen versorgt. Hier überzeugt insbesondere die Kombination des Dressings aus europäischen und asiatischen Elementen: Die leicht süsse Note der Orange dominiert nicht, das Gericht bleibt insgesamt sehr ausgewogen.

Der nächste Gang ist ebenfalls aus Fernost, beansprucht allerdings nicht nur die Geschmacksnerven deutlich stärker, sondern auch sämtliche Schweissporen. „Chinese Spoons“, kross gebackene pikant gefüllte Teiglöffel, sowie eine Kokossuppe verfeinert mit Ingwer und Galangawurzel, werden durch einen Grünen Mangosalat mit Granatäpfeln und einer Himbeere abgerundet. Die Kokossuppe ist durch die Chilischoten sehr intensiv, wobei die Schärfe auf die übrigen Beilagen ausgezeichnet abgestimmt ist. Der abschliessende Salat beruhigt die Geschmacksnerven, die nicht überstrapaziert, sondern vielmehr angeregt werden.

Als Hauptgericht folgt ein wilder polnischer Zander mit Süsskartoffelpüree auf einem Bett aus Pak Choi und Kailan-Kohl mit einer ideal abgestimmten Passionsfrucht-Zimt-Sauce. Der Zander begeistert: auf einer Seite knusprig, auf der anderen zart und auf der Zunge schmelzend. Das feurig gewürzte Gemüse kontrastiert bewusst mit dem Fisch.

Als Dessert wird ein Ingwer-Sesam-Mousse mit säuerlichen Kumquats und süssem Ananassorbet gereicht. Hier - wie am ganzen Abend - isst das Auge mit. Niels Mester erfindet neue Kombinationen in einer Gourmet-Küche, die auf Kontraste setzt.


Blick ins Restaurant. © Doc Cheng's. Raffles Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg.


Blick ins Restaurant. © Doc Cheng's. Raffles Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg.


Die Bar Indochine. © Doc Cheng's. Raffles Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg.


Das Foyer. © Doc Cheng's. Raffles Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg.


Küchenchef Niels Mester. © Doc Cheng's. Raffles Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg.

Biografie von Küchenchef Niels Mester

Küchenchef Niels Mester wurde am 25. August 1972 in Bremen geboren. Von 1990 bis 1993 wurde er in Park Hotel und Meierei in Bremen zum Koch ausgebildet. Der dortige Chef Roger Glanzner hielt seine Schützling an, sich bei kulinarischen Wettbewerben zu profilieren. Im Falle von Niels Mester trug dies Früchte. Er wurde Anfang der 1990er Jahre Bremer Landesmeister und danach im Team Bremen Norddeutscher Landesmeister. Roger Glanzner war ein
„Produkt-Fetischist“, der grossen Wert auf Qualität und Frische legte und hierin Mester nachhaltig beeinflusste. Anschliessend begann Mester bereits seine Karriere im Vier Jahreszeiten in Hamburg. Unter Hans Günter Harms war er als Commis de Cuisine 1993-94 in der Bankettküche zu einer Zeit tätig, in der die Aufteilung der Küchen im Hotel noch nicht so stark war, wodurch Mester Einblick in alle Aktivitäten erhielt. Hans Günter Harms öffnete bereits damals die klassische Küche den internationalen Einflüssen. 1994-98 arbeitete Mester im Hotel als Demi-chef de Partie, 1998-99 als Chef de partie der Bankettküche. Hoteldirektor Ingo C. Peters sandte Mester 1997 erstmals nach Kambodscha ins Raffles d'Angkor Siem Reap, mit dem Hintergedanken, ihn für das zu eröffnende Doc Cheng's vorzubereiten, wovon Mester damals natürlich noch nichts wusste. Mesters erhielt 3-4 Monate lang Einblick in die kambodschanische und thailändische Küche. Im September 1998 eröffnete das Doc Cheng's in Hamburg, in dem Mester zuerst unter dem kanadischen Küchenchef mit langjähriger Asienerfahrung, John Barriter, arbeitete, um nach einer Einführungsphase im März 1999 die Position des Chef de cuisine zu übernehmen, die er bis heute erfolgreich innehat. L.G.

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