Restaurant Quilon London 
Authentisch-regionale Küche aus Indien. 41 Buckingham Gate, London, SW1 6AF.

Hinzugefügt am 22. Januar 2011
Es freut mich das Sriram Vishwanathan Aylur in den Jahren 2008, 2009, 2010 und 2011 einen Michelin-Stern für seine Küche gewonnen hat.

Artikel vom 2. Mai 2005 
Das Restaurant Quilon in London

Das indische Restaurant Quilon in London gehört zu den Perlen der Gastronomie des Subkontinents. The Quilon öffnete 1999 seine Pforten, benannt nach einem seit den Zeiten des britischen Raj bedeutendsten Eisenbahnverkehrskreuze Indiens.

Das Quilon gehört zur Taj Hotelgruppe und widmet sich der authentisch-regionalen indischen Küche der südwestlichen Küstenstaaten Kerala, Goa und Karnataka. Die Rezepte werden nicht dem europäischen Geschmack angepasst. Es handelt sich vielmehr um Gerichte, wie sie indische Hausfrauen aus einfachen und vermögenden Verhältnissen täglich zubereiten.

Die Küche in Kerala beruht auf frischen, saisonalen Produkten, ist stark gewürzt, benutzt wenig Öl und keine Sahne. Das Quilon importiert alle wichtigen Gewürze wie die Chilis, Pfeffer und Tamarind direkt aus Indien. Ein traditionelles Gericht benutzt über ein Dutzend dieser Geschmacksverstärker. Gewürze sind das wesentliche Element der Küche aus Kerala.

Goa und Karnataka sind die zwei anderen Regionen, auf die sich Chefkoch Aylur V. Sriram konzentriert. Nichts ist vorgekocht, die Gerichte werden direkt vor dem Essen an Ort und Stelle zubereitet. Neben Meeresfrüchten, Huhn und Lamm bietet das Quilon eine Fülle an vegetarischen Gerichten an.

Gegenüber 2003 (englischer Artikel The Quilon) befanden sich Ende 2004 eine ganze Reihe neuer Gerichte auf der Speisekarte, so zum Beispiel unter den Vorspeisen ein Bunt Chicken, unter den Fischgerichten ein Kerala Fish Curry und ein Fish Steamed in Colacassia Leaf, unter Lammfleisch das Calicut Lamb Chop Curry und unter den vegetarischen Gerichten ein Tempered Asparagus and French Beans sowie Baby Aubergine Masala. Die Küche des Quilon ruht sich nicht auf vergangenen Lorbeeren aus. L.G.

Ein Dinner im Restaurant Quilon
Ende 2004 von Nadja von Massow getestet

Der Abend begann mit frischen und gepfefferten Garnelen, die würzig und knusprig zubereitet waren, frittiert und in einer feurigen Masala serviert wurden. Es folgte ein Coconut Cream Chicken. Das mit grünem Chili, Kardamom und Kokosnusscreme marinierte und gegrillt Huhn war zart und schmeckte sehr aromatisch, ohne überwürzt zu sein.

Die erste Hauptspeise, ein Crab Meat Curry with String Hopppers, war sehr intensiv und würzig, eine Spur zu salzig. Das Krabbenfleisch hatte im eigenen Saft leicht geköchelt und überzeugte so mit seinem Eigengeschmack. Bei den String Hoppers handelt es sich übrigens nicht etwa um Heuschrecken, sondern um ein typisches Gericht aus Kerala, das aus dünnen Reismehl-Nudeln (Vermicelli) besteht.

Das folgende Chicken Masala war der zweite Hauptgang. Es schmeckte erdig, bodenständig. Dabei wurde das gerade richtig gekochte Huhn im Aroma durch die Zutaten nicht überdeckt. Als Dessert wählte ich Bibinca and Dodhol, zwei unprätentiöse Spezialitäten aus Goa, die auf Reismehl aufbauen. Sie kamen leicht und nicht zu süss daher und rundeten ein Gelungenes Abendessen erfolgreich ab.

Ein vegetarischen Dinner im Restaurant Quilon
Ende 2004 von Louis Gerber getestet

Die Weinkarte des Quilon hält eine Reihe an "Exoten" bereit, darunter einen Grover La Réserve aus den Nandi Hills, die im Grossraum der indischen Hightechhochburg Bangalore liegen. Wie bei fast allen Positionen der Karte handelt es sich dabei um einen leichten (Rot-) Wein. Der Jahrgang 2002 war durchaus interessant, und das hat seinen Grund, denn die Grover Wineyards arbeiten seit einigen Jahren mit Michel Roland aus Bordeaux zusammen, der als beratender Winzer auch für die Champagnermarke Veuve Clicquot tätig ist. Seitdem hat sich die Qualität der Grover Weine substantiell verbessert. Übrigens wurde zufälligerweise der Besitzer des Weingutes an jenem Abend zu einem Höflichkeitsbesuch im Quilon erwartet.

Mein vegetarisches Dinner begann mit einem Mixed Vegetable Green Curry. Das frische Gemüse - darunter Blumenkohl und Erbsen - wurde in frischem Koriander sowie Cashew- und Kokosnusssauce sanft geköchelt. Der Höhepunkt folgte kurz darauf mit dem Baby Aubergine Masala. Die geschnittenen Auberginen waren mit Zimt, Gewürznelken, Zwiebeln, Tomaten und zusätzlichen Gewürzen gekocht worden. Das Resultat war ein kulinarisches Gedicht!

Daneben tat sich der Schreibende an einem feurigen Sambhar gütlich, einem typischen Taubenerbsen-Linsengericht, das unter anderem mit Senfkörnern, rotem Chili, Tomaten, Korianderpulver und Tamarindenmark zubereitet wird. Kein Wunder bei diesen Zutaten, dass sich die Wahl eines Pineapple Pachadi als Beilage als Weise erwies, denn das auf Yoghurt und Ananas aufbauende Gericht aus Kerala dient der Abkühlung des Gaumens. Den Abschluss des Abends bildeten ein geschmackechtes Bananen- sowie ein subtiles Lycheesorbet.
 
Biografie von Küchenchef Aylur V. Sriram

Aylur V. Sriram ist seit der Eröffnung 1999 der Executive Chef im Restaurant The Quilon in London, wo er erfolgreich eine Brigade von sieben Köchen leitet. Er wurde 1963 in Bombay (heute Mumbai) geboren, wo er auch aufwuchs. Seine Eltern stammen aus der Stadt Palghat im Bundesstaat Kerala. Aylur V. Sriram studierte zuerst Jurisprudenz, doch er entschied sich danach dafür, seinem Vater ins Hotelgeschäft zu folgen. Er begann die Ausbildung zum Koch unter seinem Vater im Hotel Sriram. Nach zwei Jahren wechselte er zur Indian Hotels Company Ltd, heute Taj International. Er durchlief dabei alle Positionen in der Küche, ehe er Chefkoch in den Luxushotels der Taj-Gruppe wurde. 1986 erkannte die Firma, dass die authentische indische Küche dabei war, ausgelöscht zu werden. Aylur V. Sriram wurde deshalb - zusammen mit einer handvoll weiterer Köche - nach Kerala gesandt, um die authentische ethnische Küche der Region von Hausfrauen zu lernen.
 
1988 eröffnete Aylur V. Sriram das Karavalli Restaurant der Taj-Gruppe in Bangalore; "Karavalli" bedeutet übersetzt einfach nur "Küste". Das Karavalli mit seiner ethnischen Küche der südindischen Westküste brachte dem Koch eine Reihe von Auszeichnungen ein. So wählte es The Statesman als "eines der fünf besten Restaurants in Indien", The Daily Telegraph bezeichnete ihn als "einen der fünf besten Chefköche in Indien" und das Hotel and Food Service Monthly Magazine wählte das Karavalli zum "besten indischen Restaurant in Südindien".

Aylur V. Sriram ist seit 1998 mit Leena verheiratet. Ihr gemeinsamer Sohn Sidu wurde im folgenden Jahr geboren. L.G.


Ein Blick ins Quilon. Photos © The Quilon.