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La Brasserie im Montreux Palace
Das Restaurant unter der Leitung von David Ettwiller

Hinzugefügt am 25. Juni 2007
Seit Juni 2007 gehört das Montreux Palace zur Fairmont-Hotelgruppe.

Artikel vom 1. Dezember 2006 
2005 wurde die Brasserie im Montreux Palace mit 13 Punkten im Gault Millau geführt. Seither haben das Konzept und der Koch gewechselt, denn das Hotel führt das Restaurant nun in Eigenregie. Seit Juni 2006 heisst der neue Chef David Ettwiller, stammt aus dem Elsass und kocht mit einer neuen Küchenbrigade.

Die fixe Karte wechselt lediglich zweimal jährlich. Ergänzt wird sie durch eine alle zwei Wochen wechselnde Themenkarte, die zur Zeit unseres Besuchs den Pilzen gewidmet war. Danach waren Wild und elsässische Spezialitäten als weitere Themen vorgesehen. Zudem offeriert David Ettwiller noch ein Tagesmenu, je nach Angebot auf dem Markt.

Der Küchenstil ist traditionell und orientiert sich am Vorbild der Pariser Brasserie der Belle Epoque. Die Karte ist gegliedert in Spezialitäten, Fleisch, Fisch sowie drei vegetarische Gerichte (im September 2006).

Aus seiner elsässischen Heimat nahm der Chef bereits einige Gerichte in die fixe Karte auf, so das Sauerkraut, die Schweinefüsse und den Kalbskopf. Der Flammenkuchen oder Tarte flambée war leider noch nicht erhältlich, doch der Plan zur Aufnahme in die Karte bestand bereits. Weitere Klassiker auf der Karte sind die in der Schweiz unumgänglichen Rösti sowie das Steak Tartare. L.G.

Ein Dinner in
der Brasserie des Montreux Palace
Im September 2006 getestet von Stefan Zeller

Auf der westlichen Seite des Haupteingangs direkt zur geschäftigen Strasse hin gelegen lädt 'La Brasserie du Palace' sowohl den einfachen Passanten wie auch den verwöhnten Hotelgast zum Besuch ein. Sei es am Mittag zu einem kleinen Lunch oder auf ein Stück Kuchen nachmittags, insbesondere aber zu einem netten ungezwungenen Diner, darf ein Besuch auch jüngeren Gaumen durchaus empfohlen werden.

D
as Entreé besteht aus einer hausgemachte Foie gras-Terrine und wird in einem offenen Einmachglas auf durchsichtigen Gelatinewürfelchen und vor zwei gerösteten Scheiben Baguette aufgetragen. Die Vorspeise steht dabei inmitten eines grossen Tellers in einem „Eierbecher“, indem sich eine bittersüsse  Winejelly-Sause befindet. Diese verschmilzt mit dem gereichten Toast oder dem Baguette zu einer verführerisch harmonierenden Gesamtkomposition.

Als Hauptgang habe ich mir die Kalbskeule ausersehen, überbacken mit einer Komposition aus wilden Pilzen und Saint-Nectaire, einem Käse aus der Auvergne. Das Fleisch liegt auf einer aromatisierten Grundsauce. Als Beilagen finden sich leicht pikant gewürzte und gebackene halbe Frühkartoffeln, gedämpfte Gemüse und wilde Pilze an einer Rahmsauce auf Blätterteig. Die schmale Kalbskeule fügt sich mit dem Saint-Nectaire und den Pilzen zu einem ausserordentlichen Ensemble und ist damit das Highlight dieses Diners.

Aus der regulären Karte kostete ich zudem Schweinefüsse mit seinem "Wädli" und Rösti.  Im Ofen gebacken tritt der fettige Geschmack dieses Gerichts in den Hintergrund, ohne dass das auf brauner Sauce servierte Gericht dabei seinen Charakter verlieren würde. Dem Kenner ist dieser Klassiker der Elsässer Küche unbedingt zu empfehlen. Dazu passt der Château de Barbe Blanche, ein kräftiger Bordeaux aus der Appellation Lussac - St.-Emilion, der die Dominanz dieses Gerichts diskret zu zügeln vermag.

Ein Stück Pflaumen-Fladen neben einer Erdbeersauce und Schlagrahm rundete den Abend einfach aber überzeugend ab.

Die
Karte und die gut präsentierten Gerichte kommen genauso ehrlich und unkompliziert daher wie David Ettwiller. Den elsässischen Einfluss spürt man bei den Saisongerichten am stärksten. Man darf gespannt darauf sein, welche Ideen der Chef nächstens auf den Teller zaubern wird. Die Speisekarte ist schnörkellos und bietet allen etwas – also genau so, wie es in einer guten Brasserie erwartet werden darf. Der gehobene Service, die Lage und die Ambiance rechtfertigen die Preise.

Ein vegetarisches Dinner in La Brasserie
 
Im September 2006 getestet von Louis Gerber

Der Abend in der Brasserie begann mit einem Glas Weisswein aus Yvorne der zum hundertjährigen Bestehen des Palace kreiert wurde, aber leider keinen solch dauerhaften Eindruck hinterliess.

D
ass gerade zwei Wochen lang spezielle Pilzgerichte zusätzlich auf der Karte standen, passte dem Vegetarier ausgezeichnet. Nahrhaft, empfehlenswert und originell präsentiert wurde der erste Gang, eine Pilzcremesuppe, die in einem ausgehöhlten Brot gereicht wurde, das bereits einige Tage alt war und daher dicht hielt.

Auf einen einfachen Pfifferlingssalat folgten gut abgeschmeckte chinesische Morcheln mit gemischtem Gemüse und Tofu. Chinesisch angehaucht ging es auch weiter, mit dünnen Vermicelles, allerlei Gemüse und erneut Tofu, die harmonisch aufeinander abgestimmt waren.

Zum Dessert wählte der Schreibende ein Opera, das zart und subtil den Gaumen umschmeichelte, sowie ein Zitronen- und ein Birnensorbet, die erstaunlicherweise nicht hausgemacht waren, sondern von Mövenpick stammten.

La Brasserie will keine kulinarischen Gipfel stürmen, sondern einfachere Gerichte mit etwas Pfiff dem durchaus nicht völlig anspruchslosen Gast offerieren, der zudem eine gelungene Präsentation zu schätzen weiss. Die Weinkarte orientierte sich vor allem an lokalen Weinen.

Biografie von David Ettwiller

David Ettwiller wurde am 17. November 1971 in Ingwiller im Elsass geboren. Er ist verheiratet und hat zwei, bald drei Töchter. Von 1986 bis 1989 wurde David Ettwiller im Elsass zum Koch ausgebildet und erhielt 1989 das Certificat d'Aptitude Professionelle (C.A.P.) Gleichzeitig arbeitete er von 1986 bis 1989 im Restaurant Anthon in Obersteinbach. 1990-91 leistete er elf Monate Militärdienst als Koch in der U-Boot-Basis in Lorient. Bereits mit 20 Jahren wurde er Chefkoch in der Société Hôtelière de Restauration (von 1991 bis 1998), weshalb er nie ein Vorbild und keinen ihn prägenden Chef hatte. Von 1998 bis 2000 war er als Chef-Poissonier im Hotel-Restaurant Muller in Niederbronn tätig. Sein schönster Posten kam von 2000 bis 2002, als er das Elsass verliess und im Restaurant Bellevue im schweizerischen Braunwald arbeitete. Dabei handelt es sich um das berühmte Märchenhotel ('Märlihotel') für Kinder, in dem am Abend für 60 bis 70 Kinder siebengängige Menus zubereitet werden. Von 2002 bis 2004 war er Chefkoch im Restaurant La Couronne in Attenschwiller und von 2004 bis 2006 Chefkoch im Restaurant Le Bristol in Niederbronn, wo er eine Brasserie semi-gastronomique führte. Seit dem 15. Juni 2006 ist er Chefkoch in der Brasserie im Raffles Le Montreux Palace. L.G.

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La Brasserie du Palace. Photo ©  Raffles Le Montreux Palace.


La Brasserie du Palace. Photo ©  Raffles Le Montreux Palace.


La Brasserie du Palace. Photo ©  Raffles Le Montreux Palace.

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