Das Restaurant Esprit
im Renaissance Hamburg Hotel
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Artikel vom 2. Februar 2004
Das Restaurant Esprit im Renaissance
Hotel Hamburg wird seit dem 1. April 2003 von Jörn Grüttner geleitet,
der die regionale, das heisst norddeutsche Küche pflegt, die vom Gast seit
einigen Jahren vermehrt gefordert werde, so der Küchenchef. Der 1974 in
Rostock geborene Grüttner zählt zur norddeutschen Küche alles, was für die
Nord- und Ostseegebiete typisch ist. Darunter fallen insbesondere
Fischgerichte, so mit Kabeljau und Zander, und regionale Zutaten wie Rote Bete
und Bärlauch.
Die richtig norddeutsche Küche finde sich in den Grossstädten nur noch
selten, so Grüttner. Am ehesten werde sie noch auf dem Lande gepflegt. Er
versuche, traditionelle Rezepte, unter anderen von den Eltern und seinen
Ausbildern, wieder zu beleben oder neu zu interpretieren, unter anderem, indem
er sie mit ausländischen Einflüssen kombiniere, so zum Beispiel beim Zander
mit Oliven-Tomaten-Kruste.
Grüttner bevorzugt die leichte Küche. Die Speisekarte ändert sich saisonal.
Er verarbeitet vor allem regionale Produkte. Für die Gäste aus aller Welt
hat er neben norddeutschen immer einige internationale, insbesondere
italienische Gerichte auf der Karte.
Ein vegetarisches Abendessen im Restaurant Esprit
Getestet im Juni 2003
Auf Vorschlag der Kellnerin optierte der Schreibende für einen Versus (2002),
einen jungen, süffigen und leichten Weisswein aus Südafrika. Als Vorspeise
wurde ein Kräuterrisotto mit grünem Spargel und Trüffelöl serviert. Der
Spargel war weder hart noch durchgekocht, weder von Gewürzen erschlagen noch
fade. Küchenchef Jörn Grüttner hatte zweimal die goldene Mitte gefunden.
Der Hauptgang bestand aus einem Käseknödel mit geschmortem Zwiebellauch und
Tomaten in Kressesosse. Das war deftige Küche, wobei der Knödel etwas schwer
im Magen lag. Grüttner sucht keine Extreme, experimentiert nicht zuviel,
sondern versucht, die Norddeutsche Küche modern zu präsentieren.
Der Dessertteller "Esprit" liess keine Wünsche offen. Das
"Esprit" ist kein Gourmetrestaurant, doch die helle
Schokoladenmousse war schlicht und ergreifend sensationell, das Walnussparfait
perfekt. Das Erdbeer-Rhabarberkompott und die in altem Balsamico marinierten
Erdbeeren überzeugten ebenso wie das Dattel-Walnusstörtchen, ein Dessert,
das leicht zu trocken gerät. Ein gelungenes Zitronensorbet rundete den
besonders beim Nachtisch positiven Eindruck ab.
Biografie von Küchenchef Jörn Grüttner
Küchenchef Jörn Grüttner wurde 1974 in Rostock geboren. Von September 1990
bis Februar 1993 wurde er bei der Deutschen Seerederei Rostock (Seetours)
sowie im Hotel Sonne ausgebildet und machte den Abschluss als Facharbeiter.
Von März bis August 1993 heuerte er auf dem Containerschiff
"Aschberg" als Commis de Cuisine an. Von September 1993 bis Mai 1994
war er als Commis de Cuisine im Radisson Hotel (Warnow) in Rostock tätig. Von
Juni bis Oktober 1994 arbeitete er als Demi chef de cuisine im Hotel Neptun in
Rostock-Warnemünde. Von Oktober 1994 bis September 1995 leistete er als Koch
im Offizierscasino Lütjenburg Wehrdienst. Von November 1995 bis Mai 1998
kochte er als Demi chef de Cuisine im Courtyard by Marriott in Rostock, wo er
von Juni 1998 bis Februar 1999 als Chef de partie, von März 1999 bis März
2003 als Souschef und von August 2001 bis November 2002 als Küchenchef in
Acting tätig war. Seit dem 1. April 2003 ist Jörn Grüttner Küchenchef im
Renaissance Hamburg Hotel.
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Blick ins Restaurant Esprit. Foto © Renaissance Hamburg Hotel.
Die Hotelfassade im Backsteinexpressionismus von Fritz Höger, 1980/81
fertiggestellt nach Plänen von Fritz Schumacher.
Foto © Renaissance Hamburg Hotel.
Küchenchef Jörn Grüttner.
Foto © Renaissance Hamburg Hotel.
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