Restaurant Haerlin
im Raffles Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Küchenchef: Christoph Rüffer
Artikel vom 22. Januar 2004
 
Das Restaurant Haerlin

Das Gourmet-Restaurant im Raffles Hotel Vier Jahreszeiten ist nach dem Hotelgründer, Friedrich Haerlin, benannt. Das mit antiken Chippendale- und Jugendstilmöbeln ausgestatte Restaurant fasst 68 Gäste. An den Wänden hängen rund 500 Jahre alte Gobelins aus Flandern.
 
Erwähnenswert sind auch die vier Putten von 1918 aus der Königlich Bayerischen Porzellanmanufaktur, die im Zweiten Weltkrieg vom Hotelpersonal vergraben wurden und so den Krieg unbeschadet überdauerten.
 
Die Weinkarte des Haerlin besteht aus 1,500 verschiedenen Positionen. Da war es fast schon ein Sakrileg, dass der Schreibende zum Aperitif einen alkoholfreien Ipanema nahm. Der Wine Spectator verlieh 1999 dem Restaurant den Award of Excellence für "eine der hervorragendsten Weinkarten der Welt", die von Chefsommelier Nils Hoyer zusammengestellt wurde.

Seit dem 20. Juni 2002 ist Christoph Rüffer Küchenchef im Haerlin, das im Michelin 2004 mit einem Stern und im Gault Millau 2004 mit 16 Punkten bewertet wird. In einem längeren Gespräch erläuterte uns der Chefkoch seine "Küchenphilosophie". Im Haerlin offeriert er klassische internationale Küche mit mediterranem Einschlag. Er präsentiert kein "Chichi, sondern die Gerichte, nicht das Auge, stehen im Vordergrund. Geschmack zählt mehr als Optik, wobei die Präsentation keineswegs leidet.
 
Zu den Glanzlichtern seiner Küche rechnet Christoph Rüffer Gänsestopfleber in allen Variationen und geräucherter Wildlachs aus Schottland mit Meerrettichmus.


 
Ein vegetarisches Abendessen im Haerlin, Mai 2003

Gleich vorneweg, das Team um Küchenchef Christoph Rüffer und Oberkellner José Santos erwies sich an jenem gut besuchten Freitag im Mai als effizient, kompetent und freundlich.

Als Gruss aus der Küche offerierte Christoph Rüffer mit dem oben erwähnten Ipanema drei kleine Häppchen: eine Lauchquiche, ein Croustillon mit Auberginen und Champignons im Blätterteig, die keinen besonderen Eindruck hinterliessen. Die mit Oliven aus Apulien, Radieschen, Quark und Butter gereichten Tomaten- und Olivenbrötchen gefielen schon besser.

Richtig gut wurde es mit den folgenden Amuse bouches: ein dezent-gewürztes Spargelmousse mit Sommerfrisée und Löwenzahnsalat, Mille Feuille von gebackenen Sesamblättern mit Gewürztomaten sowie eine gegrillte Aubergine mit rotem Pesto sorgten für den wahren, zartschmelzenden Auftakt.

Ausgezeichnet war das kleine Suppen Da Capo, bestehend aus einer scharfen Bärlauchcrèmesuppe, einem zurückhaltenden Velouté von Nienburger Spargel sowie einer erfrischend-säuerlichen Essenz von Olivettitomaten. Laut Christoph Rüffer waren die drei Suppen bewusst in verschieden ausgeprägten Aromen, leicht und farbenprächtig wie der Frühling gehalten.

Als ausgewogener Zwischengang wurde ein Risotto von Perigord-Frühlingsmorcheln mit jungem Lauch und zarten Fingermöhren aus dem alten Land, das vor den Toren Hamburgs liegt und als das Anbaugebiet für regionale Gemüse schlechthin gilt, gereicht.

Der Hauptgang bestand aus gegrilltem Gemüse aus der Provence: Die vorher leicht in mit Thymian aromatisiertem Olivenöl eingelegten grünen und gelben Zucchini, die Aubergine und gegrillte Paprika wurden mit in Butter geschwenkten Thymiangnocchis mit Rucolapesto gereicht. Junge, geschwenkte Fêves und kleine Pfifferlinge rundeten den kräftig gewürzten Gang ab.

Oberkellner José Santos erklärte, dass das folgende Pre-Dessert, ein geklärtes, kaltes Waldmeistersüppchen mit Kiwisorbet, erfrischen und Freude auf das eigentliche Dessert machen sollte. Das prickelnde Zusammenspiel begeisterte und machte tatsächlich Lust auf mehr.

Der warme, frisch aus dem offen servierte Rhabarberstrudel mit Stachelbeerkompott wurde mit Eis von Tahiti-Vanilleschotten serviert. Das süss-säuerliche Dessert war etwas für Rhabarberfans.
 
Zum Abschluss des Diners präsentierte Christoph Rüffer ein hingehauchtes Quarksoufflé mit marinierten Beeren und einem Erdbeersorbet. Sowohl die Kombination als auch die einzelnen Komponenten des Desserts für sich genommen begeisterten den Gaumen. Das Erdbeersorbet war weder zu schwer noch zu süss noch zu fad, sondern schlicht perfekt. Das Soufflé federleicht und zugleich erfrischend. Bravo!
 
Biografie von Christoph Rüffer

Der am 6. März 1973 in Essen geborene Christoph Rüffer ist seit Juli 2003 verheiratet und hat eine am 17. Januar 2002 geborene Tochter. Rüffer wurde von 1989 bis 1992 im Sheraton Hotel in Essen zum Koch ausgebildet. Von 1992 bis 1994 arbeitete er als Commis de Cuisine im mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurant Le Gourmet in München. Von 1994 bis 1995 war er ebenfalls als Commis de Cuisine im Hotel Résidence in Essen bei "Henri" Bach angestellt. Der mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault Millau Punkten ausgezeichnete Koch führte den jungen Mann in die klassische Haute Cuisine ein. 1995 kehrte Rüffer ins Münchner Le Gourmet als Chef de Partie zurück. Als Demi-Chef de Partie kochte er 1996 und 1997 im Restaurant Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, das mit drei Michelin Sternen und 19 Gault Millau Punkten zu den besten Adressen Deutschlands gehört. 1997 und 1998 war Rüffer Chef de Partie bei Claus-Peter Lumpp im mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault Millau Punkten hoch dekorierten Hotel Bareiss, ebenfalls in Baiersbronn. 1998 arbeitete er als Chef de Partie erneut im Hotel Résidence in Essen. Von Januar bis Mai 1999 absolvierte er die Küchenmeisterausbildung bei der IHK Dortmund. 1999 stieg er im Hotel Résidence in Essen zum Souschef auf. Im November 1999 wurde er Küchenchef im "Fährhaus" in Munkmarsch auf der Insel Sylt, das unter ihm einen Michelin Stern und 17 Gault Millau Punkte erhielt. Christoph Rüffer kocht seit dem 20. Juni 2002 im Haerlin, das im Michelin 2004 mit einem Stern und im Gault Millau 2004 mit 16 Punkten bewertet wird. - Siehe auch: Doc Cheng's.