Das Restaurant
Juliette in Potsdam
Jägerstr. 39, Potsdam, nahe dem holländischen Viertel gelegen.
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Artikel vom 14. Juli 2003
Potsdam besitzt nicht nur sehenswerte Baudenkmäler, sondern kann auch mit
einigen kulinarischen Glanzlichtern aufwarten. Zu ihnen gehört das der
klassischen französischen Küche verpflichtete Restaurant Juliette.
Das Lokal ist längst kein Geheimtipp mehr. Viel Aufregung herrschte beim
Personal im Juni, einen Tag nach dem Konzert von Mick Jagger im Berliner
Olympiastadion, denn da speiste der Rolling Stone mit seiner Tochter
Elisabeth Scarlett im Juliette.
Küchenchef Dirk Güttes limitiert sich auf rund 60 Gedecke, um allen
Gästen im stimmigen Fachwerkhaus mit Ziegelwänden und Holzbalken hohe
Aufmerksamkeit widmen zu können. Der Kamin stammt übrigens aus Toulouse.
Unter den jeweils drei angebotenen Menüs ist immer ein vegetarisches. Die
Karte wechselt alle zwei Wochen. Die Weinkarte umfasst 101 Positionen
ausschliesslich französischer Provenienz. Der Service ist freundlich und
unaufdringlich. Louis Gerber
Ein Besuch im Restaurant Juliette
Zunächst gab es einen Gruss aus der Küche mit einem Lachs-Tatar mit Avocado.
Grundsätzlich
eine feine Sache, doch leider war es ein Auftakt ohne starken Eigengeschmack.
Beim Kalbstatar mit Ingweraromen, Wachtelspiegelei und mariniertem
Stangensellerie sah das Ganze schon anders aus. Der Sellerie schmeckte deutlich nach Sellerie,
das Kalbstatar nach Kalb. Die Ingweraromen setzen hier einen interessanten Akzent.
Insgesamt eine schmackhafte Komposition.
Die nachfolgenden mit Perlhuhn gefüllten Tortelloni
auf Spargelsalat waren raffiniert zusammen gestellt. Der mit Zitronenschaum
angemachte Spargelsalat erfrischte.
Die Terrine gespickt mit Trüffeln verfügte über eine angenehme
Konsistenz und einen subtilen Geschmack.
Die Lammhüfte in Olivenöl konfitiert mit Gemüse-Millefeuille und Kartoffel-Olivengratin
bescherte den
eindeutigen Höhepunkt des Menüs. Das Lamm war butterzart, zerging
geradezu auf der Zunge. Als Gemüse
wurden Zucchini-Scheiben und Auberginen-Mousse gereicht. Das
Kartoffel-Oliven-Gratin erwies sich als ausgezeichnete
Abrundung des Gangs und brachte den Eigengeschmack von Lamm und Gemüse zur Geltung.
Die "geradeso" feste Crème brûlée mit Erdbeer-Minz-Salat
empfahl sich durch die interessante Mischung aus süss und frisch.
Abschließend ist zu erwähnen, dass der Küchenchef dem "mitessenden" Auge bei jedem Gang eine Köstlichkeit servierte.
Artikel von Marion Mugrabi
Vegetarisch Essen im Restaurant Juliette
Der vegetarische Gruss aus der Küche auf Avocado-Basis war etwas fade. Die
Sellerieravioli auf sautierten Pfifferlingen und Kräuterschaum dagegen
überzeugten mit ausgewogen komponiertem Aroma. Das geeiste
Tomatchensüppchen mit Tomatentatar und das damit servierte Ruccolasorbet
hatten Pfiff. Eine wahre Gaumenfreude!
Mit dem Risotto vom weissen Spargel
mit Basilikumschaum und Spargeltempura erwies Dirk Güttes der Saison seine
Referenz (im
Juni getestet). Unter den abschliessenden Desserts ragten ein
Haselnusseis sowie ein Schokoladentörtchen
heraus. Originell waren die mit dem Bisquit von Burlat-Kirschen
präsentierten gebackenen und
geeisten Holunderblüten.
Ein gelungenes Essen in einem charmanten Restaurant, in dem durchwegs französischsprachige Hintergrundmusik
gespielt wird. Der einzige Wehrmutstropfen bei
unserem Testessen waren die langen Wartezeiten zwischen den Gängen. Sie
entstanden, weil an jenem Abend gerade zwei neue Menüs in die Karte
aufgenommen worden waren und die Küchenmannschaft zeitweilig ins
Schwimmen geriet. Doch dies war wohl eine einmalige Ausnahmesituation. Ein
Abstecher ins Restaurant Juliette gehört zu jedem umfassenden
Potsdambesuch. Artikel von Louis Gerber
Die Biografie von Küchenchef Dirk Güttes
Der erste Küchenchef im 1995 eröffneten Juliette war Ralph Junick, der
Besitzer des Lokals. Seit 1999 steht Dirk Güttes hinter dem Herd.
Der 1973 in Bad Godesberg bei Bonn geborene Dirk Güttes lernte sein
Metier von 1990 bis 1993 bei Gerd Lanz im Hotel Hohenzollern in Ahrweiler
bei Bad Neuenahr, wo er auch als Commis de cuisine tätig war. Herr Lanz seinerseits war früher stellvertretender
Küchenchef bei dem deutschen Spitzenkoch, Harald Wohlfahrt, in der
Traube Tonbach gewesen.
Im Militärdienst 1994 bereitete Dirk Güttes ein kleines vegetarisches
Buffet für einige vegetarische Offiziere vor, das ein so positives Echo
fand, dass er danach regelmässig für sie tätig war. So bekam Herr
Güttes die Möglichkeit, den damals obersten Bundeswehr-General, Klaus Naumann,
der heute NATO-General ist, zu bekochen.
Von 1995 bis April 1998 arbeitete Dirk Güttes im Hotel Lochmühle in
Mayschloss an der Ahr, 1999 im Schlossrestaurant
Cecilienhof sowie erstmals im Restaurant Juliette, 2000 in der Mensa Markus Semmler in Berlin.
Seit Mai 2001 kocht Dirk Güttes erneut im
Restaurant Juliette in Potsdam. Zusammengestellt von Louis Gerber
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Das Restaurant Juliette in Potsdam. Foto Coypright: Ralph Junick.
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Der Küchenchef Dirk Güttes. Foto Coypright: Restaurant Juliette.
Das Restaurant Juliette in Potsdam. Foto Coypright: Ralph Junick.
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