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Restaurant Hotel Gutenbergs
Das Restaurant in Riga und sein Küchenchef Krists Ulass

Artikel vom 1. Januar 2006
 
Das Baltikum besitzt noch keine Michelin-Gourmetrestaurants, doch bemühen sich die Köche der Region, ihr Niveau zu heben. In Lettland wird seit einigen Jahren ein nationaler Kochwettbewerb, der Latvijas Pavāru Konkurss, durchgeführt. 2004 gewann ihn Krists Ulass, Exekutivchef im Restaurant des Hotels Gutenbergs. 2005 nahm Ulass erneut teil, jedoch nur Teamchef. Er schickte seine Sous-Chefs, Rolands Rudzâts und Zane Mâliòa, ins Rennen, die prompt den zweiten Platz in der Riga Food Competition 2005 errangen.

Das Restaurant Hotel Gutenbergs bietet folglich gehobene Küche, ob der Chef da ist oder nicht. Das hat sich längst herumgesprochen. Besonders stolz ist Krists Ulass darauf, dass Präsidentin Vike-Freiberga bereits dreimal bei ihm gespeist hat.

Die Karte von Krists Ulass ist lettisch, englisch, deutsch und russisch abgefasst und beeinflusst von europäischer, hauptsächlich französischer, deutscher und lettischer Küche, die er auf seine Art interpretiert. Die Karte wechselt saisonal, wobei einige immer wieder gefragte Klassiker immer erhältlich sind. Dazu gehört unter den Hauptspeisen die Wachtel, würzig mariniert in Calvados, mit Walnüssen und Pilzen präsentiert.



Ein normales und ein vegetarisches Dinner im Restaurant Hotel Gutenbergs
Getestet von Kristine und Louis im Dezember 2005

Das Dinner wurde von Klaviermusik begleitet. Der lettischen Komponist und Musiklehrer Uldis Stabulnieks spielte Standards wie C'est si bon und Tea for Two. Das normale Abendessen begann mit einem kräftig-herrlichen Hünchenlebersalat mit Shitakepilzen an einer sauren Sauce. Lettland ist bekannt für seine Fisch-Delikatessen. Diesem Ruf gerecht wurde das zarte Meerteufel-Filet im Hauptgang. Begleitet wurde es von einem Pilzrisotto, originell in einem "Pastetli" präsentiert. Der Dessert bestand aus drei grossen, nahrhaften Schokoladeeiscremekugeln mit Nüssen, die leider gesalzen waren, was sich mit der Süsse der ausgezeichneten Schokolade nicht vertrug.

Zum Fisch empfahl der Kellner übrigens den weissen Hauswein, einen halbtrockenen Gato Blanco 2004 der Viña San Pedro, Molina, aus dem Central Valley in Chile, der innerhalb von zwei Jahren getrunken werden sollte.

Das vegetarische Dinner begann mit einem Klassiker, einer Broccoli-Blumenkohl-Cremesuppe mit Weisswein, die für Nicht-Vegetarier zusätzlich mit Garnelen zubereitet wird. Die Präsentation ist originell, mit dem Teller in eine vom Broccoli grün bzw. vom Blumenkohl weiss gefärbte Seite. Das nahrhaft-cremige Resultat überzeugte zudem im Geschmack.

Die vegetarische Hauptspeise bestand aus einem Pilzrisotto, ebenfalls originell in einer Blätterteigpaste ("Pastetli") präsentiert. Der Risotto wurde von Tomaten, Broccoli, Maiskölbchen und Pilzen begleitet. Auch dieser Gang war eher deftig, zeigte jedoch gleichzeitig, dass sich die Köche hier Mühe geben, über die solide Küche hinauszuwachsen. Den krönenden Abschluss des Dinners bildete ein Käsekuchen auf einer Preiselbeersauce. Zurecht ist Krists Ulass auf diesen angenehm feuchten Klassiker stolz.

Biografie von Küchenchef Krists Ulass

Krists Ulass wurde am 17. Dezember 1979 in Lettland geboren. Nach der Riga English Grammar School (1986-1995) absolvierte er die Riga Trading and Culinary School (1995-1998). Nach Praktika im Hotel und Restaurant Ridzene (1996-1997) und im Restaurant Anre (1997-1998) übernahm er den Posten des Bankettchefs, zuerst im Restaurant Kolonna (1998-1999), danach im Vergnügungszentrum Lido (2000), im Unterhaltungszentrum und Restaurant Vernisaza (2000-2001) und schliesslich im Hotel und Restaurant Gutenbergs (2001-2002), wo er 2002 und 2003 als Sous-Chef arbeitete, ehe er 2003 zum Exekutivchef befördert wurde. Krists Ulass ist mit einer Irin verheiratet und hat zwei Kinder.


Blick ins Restaurant. Foto © Hotel Gutenbergs, Riga.


Küchenchef Krists Ulass. Foto © Hotel Gutenbergs, Riga.




Küchenchef Krists Ulass in seinem Restaurant. Foto © Hotel Gutenbergs, Riga.
 
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