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Restaurant Sapori del Lord Byron
Das Restaurant im Hotel Lord Byron in Rom mit Küchenchef Jean-Luc Fruneau
Artikel vom 5. Januar 2006
 
Das Restaurant Sapori del Lord Byron im Hotel Lord Byron nahm diesen Namen 2002 an. Zuvor, unter Chefkoch Antonio Sciullo (1983-1995), war es als Relais Le Jardin bekannt. Sciullo hatte sich hier 2 Michelin-Sterne bzw. 19/20 Punkte beim Restaurantführer der Zeitschrift Espresso mit Nouvelle Cuisine erkocht. Danach eröffnete er seine eigene Gourmet-Akademie und ist zudem als Berater von Restaurants tätig.

Seit Ende 2004 ist Jean-Luc Fruneau Küchenchef im Sapori del Lord Byron, das wie das Hotel im Stil des Art Déco eingerichtet ist. Der Franzose ist auf italienische Gerichte spezialisiert. Er liebt besonders die sizilianische Küche. Bei den Saucen und den Garzeiten ist der französische Einfluss spürbar. Doch er bietet keine franco-italienische Fusion-Küche. Er interpretiert vielmehr klassische italienische Gerichte neu bzw. lässt sich von diesen zu eigenen Kreationen inspirieren.

Bei seinen Fischgerichten hat er sich auf weniger bekannte Arten wie am Felsen lebende Fische (poissons de roche) spezialisiert, die stärker im Geschmack sind. Daneben arbeitet er mit den ebenfalls weniger bekannten Schenkeln des Milchlamms. Die Karte ändert alle zwei Monate, enthält seit einigen Jahren immer eine Auswahl an vegetarischen Gerichten und orientiert sich an den Jahreszeiten, wobei nur die besten Zutaten verwendet werden..

Das Restaurant ist wie das Hotel sehr diskret. Mit Gästen wird nicht renommiert. Das Sapori del Lord Byron ist für Partys mit Gästen von zehn bis dreissig Personen sehr beliebt, wobei Jean-Luc Fruneau spezielle Menus je nach Wunsch kreiert. Der Name Relais Le Jardin steht heute übrigens für eine von zwei Söhnen und einer Tochter von Hotelbesitzer Amedeo Ottaviani betriebene, auf Haute Cuisine spezialisierte Catering-Firma.

Ein vegetarisches Dinner 2005 im Restaurant Sapori del Lord Byron

Der Gruss aus der Küche war leicht und bestand aus frischen, zarten und geschmacksintensiven Spargeln, Pilzen und Tomaten. Einfach, aber hier erkennt man die Qualität der verwendeten Produkte. Von Sizilien inspiriert waren die Kürbisstengel, die mit Zucker und Zimt "vergoldet" wurden, und die man im Winter im Süden schätzt, um sich aufzuwärmen.

Als Vorspeise offerierte Jean-Luc Fruneau ein Purée von Kürbissen und Edelkastanien an Olivenöl, das mit einem Trüffelsalat sowie einem Feldsalat an Nussöl und Barolo-Essig präsentiert wurde. Ein Kürbis-Carpaccio wurde in einer Art Mille-Feuille verarbeitet, das leicht mit Zimt abgeschmeckt wurde und mundete.

Begleitet wurde der Gang von einem fruchtigen Weisswein Greco di Tufo dei Feudi di San Gregorio 2003. Greco di Tufo sind griechische Reben auf Tuffgestein an den Hängen um den Vesuv, den Vulkan nahe Neapel in der Zone von Tufo. Die Reben wurden hier bereits vor über 2000 Jahren von den Griechen angebaut.

Als ersten Gang wählte ich eine einfache italienische Speise, ein Timballo di pasta con salsiccia, mozzarella e finocchietto. Die Ravioli-Art mit Ricotta-Mozzarella war nicht "al dente", sondern durchgekocht und mit Oregano und einer Basilikum-Tomatensauce parfümiert. Darüber gestreut wurde der Extrahartkäse Parmigiano-Reggiano. Der Gang war gut abgestimmt, rund im Geschmack.

Als zweiten Gang wurde mir eine - nicht im Ofen überbackene - Lasagne mit Edelkastanien, schwarzen Trüffeln und gelben Zwiebeln empfohlen. Die Trüffel waren leider geschmacksarm, daher die Verwendung der Edelkastanien, um ihren Geschmack zu erhöhen. Gegen 21 Uhr kam übrigens der Hotelbesitzer-Manager Amedeo Ottaviani zum Essen ins eigene Restaurant, was kein schlechtes Zeichen ist.

Mein nächster Gang bestand aus einem leicht-verdaulichen gegrillten Wintergemüseteller an frischen, parfümierten Kräutern und einer Haselnusssauce, abgeleitet vom pesto trapanese aus dem sizilianischen Trapani. Dafür verwendete Fruneau Majoran, Oregano, eine Knoblauchspitze, grüne, noch unreife Haselnüsse, Trüffel und fruchtiges Olivenöl. Aus Sizilien stammten die ersten Spargeln der Saison, die Auberginen, Zucchini, Tomaten und Cebettes-Zwiebeln. Sie wurden begleitet von rotem Treviso-Salat, Karotten und Fenchel aus Rom sowie Artischocken.

Zum Dessert wählte ich zuerst eine Crostata al cioccolato e pepe di Sechuan. Diese klassische, um den Schokoladengeschmack hervorzuheben nicht durchgebackene, sondern weiche Schokoladen-Tarte war leicht gewürzt und bestand aus 70% Cacao. Sie wurde mit einem Sabaillon au Marsala serviert. Anschliessend fand ich noch Platz für ein Soufflé à la ricotta, mit kandierten Früchten, Schokolade und Zimt, zusammen mit zwei Kugeln Pistazien-Eis serviert. Fruneau versicherte, es handle sich tatsächlich um Pistazien, nicht um Vanille, wie ich zuerst dachte. Er zeigte mir gar das grüne Pistazien-Granulat, das dazu verwendet wird. Das warm-kalt Dessert schmeckte auf jeden Fall.

Biografie von Küchenchef Jean-Luc Fruneau

Jean-Luc Fruneau wurde 1958 in Nantes geboren. Er ist der Sohn eines Metzgers. Dem Vater half er an Weihnachten und bei anderen Festen. Der Mutter bei der Zubereitung des pot-au-feu für die Kunden der Metzgerei. Bereits als Kind war er vom Kochen fasziniert. Zuerst wollte er allerdings eher Bäcker oder Konditor werden, ehe er zum Beruf Koch wechselte.

In den 1970er Jahren lernte er sein Metier beim Traiteur Gallerand sowie in der örtlichen Hotelfachschule. Mit 18 Jahren ging er nach Paris ins Charlot I an der Place Clichy. Danach arbeitete er ebenfalls als Commis de cuisine im Hancis, einer Taverne Alscacienne sowie im Restaurant Apollinaire.

Mit 21 Jahren zog es ihn nach London, wo er bei den Frères Roux im Le Gavroche arbeitete, das damals drei Michelin-Sterne hatte und als bestes französisches Restaurant der Hauptstadt galt. Danach arbeitete er im Le Gamin, das ebenfalls den Gebrüdern Roux gehörte und einen Michelin-Stern besass.

Danach zog es ihn weiter durch die Welt, nach Marokko und sogar nach Haiti, ehe er zirka 1984 zurück nach Italien kam, wo er in Sciacca, südlich von Palermo, drei Saisons kochte. Die Winter arbeitete er in der Schweiz und Frankreich.

Zirka 1986 ging Fruneau nach Bellaggio bei Como ins Grand Hotel Villa Serbelloni. Im Winter arbeitete er in den Mailänder Spitzenhotels Principe di Savoia und Hotel et de Milan (unter Sergio Mei Tomasi, der heute im Four Seasons tätig ist und 1998 als Bester Chef Italiens ausgezeichnet wurde).

In Mailand lernte Fruneau Antonio Sciullo kennen, der ihn zirka 1988 nach Rom holte. Unter ihm arbeitete er 16 Monate lang als Sous-chef, ehe er von Ende der 1980er Jahre bis Ende 2004 als Küchenchef ins Hotel Adrovandi Palace ging. Seit Ende November 2004 ist Jean-Luc Fruneau Küchenchef im Sapori del Lord Byron.

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Das Restaurant Sapori del Lord Byron. Foto © Hotel Lord Byron, Roma.


Das Restaurant Sapori del Lord Byron. Foto © Hotel Lord Byron, Roma.


Der Weinkeller. Photo © Hotel Lord Byron, Roma.


Küchenchef Jean-Luc Fruneau. Foto © Hotel Lord Byron, Roma.

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