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Rupert Schnait
Der Executive Chef im Hotel Imperial in Wien
Artikel von Louis Gerber vom 1. Dezember 2011, hinzugefügt um 00:32

Biografie von Küchenchef Rupert Schnait

Der 1957 in Grainbrunn im Waldviertel geborene Rupert Schnait ist eine Bereicherung für die gastronomische Szene Wiens. Im elterlichen Gasthof und in der Fleischerei des Grossvaters gewann er bereits früh kulinarische Erfahrungen. Nach seiner Lehrzeit im Hotel Bristol in Wien, einem Schwesterhotel des Imperial, zog es Rupert Schnait nach Amsterdam. Im eleganten Amstel Hotel kochte er von 1977 bis 1982 Demi-Chef, Gardemanger, Chef-Gardemanger und Sous-Chef. Als Höhepunkt seiner dortigen Karriere betreute er Anfang der 1980er Jahre kulinarisch die Krönungszeremonie von Königin Beatrix. Rupert Schnait ist Mitglied im exklusiven, von Paul Bocuse 1977 gegründeten Club des Chefs des Chefs, dem nur Köche von Monarchen und Staatschefs angehören. Unter den vielen von Rupert Schnait in seiner  langen Karriere bekochten Staatenlenker seien hier nur Kanzler Gerhard Schröder, Präsident Wladimir Putin, Aussenministerin Condoleeza Rice, die UN-Generalsekretäre Kofi Annan  und Ban Ki-Moon sowie König Carl Gustav von Schweden genannt.

1982-83 wirkte Rupert Schnait als Sous-Chef im Hotel Glocknerhof in Heiligenblut sowie 1983-84 als Chef-Gardemanger im Wiener City Club im Hotel Eldorado. 1984 kehrte Rupert Schnait ins Haus seiner Lehrjahre, ins Wiener Bristol, zurück. Dort war er zuerst als Chef-Gardemanger unter dem legendären Werner Matt tätig, der die österreichische Küche reformierte und das Arbeiten am Teller forcierte. Was Bocuse für die Nouvelle Cuisine in Frankreich und Witzigmann in Deutschland bedeutete, das repräsentierte Matt in Österreich. Unter Franz Schlatter arbeitete Rupert Schnait als Sous-Chef. Ab 1989 war er im Bristol als Executive Chef tätig. Zudem war er zuständig für Staatsbankette am Ballhausplatz und im Belvedere. Daneben absolvierte er kulinarische Gastauftritte in der Türkei, in Deutschland und Italien. Mit Stolz erinnert sich Rupert Schnait bei unserem Gespräch an seine Mitarbeit im Restaurant von Alain Ducasse 2007 in Monaco.

Nach rund 25 Jahren im Bristol wechselte Rupert Schnait im Februar 2010 als Executive Chef ins Hotel Imperial, das auf der anderen Strassenseite ebenfalls am Wiener Ring gelegen ist. Sein besonderes Augenmerk gilt dort der Ausbildung des Nachwuchses.


Das Restaurant Imperial im Hotel Imperial Wien


Das 1863 als Privatresidenz des Prinzen von Württemberg erbaute Palais am Wiener Ring wurde bereits anlässlich der Weltausstellung von 1873 zum Hotel Imperial umgebaut. Seither gehört es zu den Fixpunkten am Firmament der österreichischen Hotellerie und Gastronomie.

Seit Februar 2010 überwacht Rupert Schnait als Exekutivchef die Küchen im Hotel Imperial mit seinen 30 Angestellten, inklusive des traditionsreichen Café Imperial. Seine klassische Küche ist eine Reise wert.

Werner Schnait erzählte mir während meines Hotelaufenthaltes, dass er sich der klassischen französischen Küche widmet. Zu den Traditionen gehört so auch das Tranchieren vor dem Gast. Dabei will er natürlich nicht zurück zur Zeit von Escoffier, auch wenn er hin und wieder alte Saucen aufleben lässt, sondern Klassiker in zeitgemässer Form zu präsentieren ist sein Ziel.

Dass Werner Schnait ein Repräsentant der alten Schule im besten Sinne ist, zeigt sich bei den grossen Platten, Terrinen und Pasteten, die er bei Buffets auftischen lässt. Der österreichische Küchenchef kombiniert das Wiener Schmoren mit schnell Gebratenem aus der französischen Küche. Klassiker aus Frankreich werden wienerisch veredelt und umgekehrt. Seezunge und Seezander, marinierter Seelachs oder Wiener-Consommé mit Leberknödel zeugen davon. Österreichische Produkte wie steirischer Kürbis, Alpenlachs und Erdäpfel aus dem Waldviertel finden den Weg in seine Küche, die natürlich auch auf die Wünsche der internationalen Gäste eingeht. Die internationale Küche beherrscht der Chef aus dem Effeff.

Da das Hotel Imperial alleinstehend, also an kein anderes Gebäude angebaut ist, wird es von Staatsgästen bevorzugt als Residenz bei Besuchen der österreichischen Hauptstadt gewählt. Werner Schnait kann daher regelmässig Regierungs- und Staatschefs bekochen.

Das Team von Werner Schnait im Restaurant Imperial ist wohlerprobt. Chefpatissier Karl Weiser ist schon vierzig Jahre im Hotel tätig. In der Patisserie werden alte Rezepte wie die Esterhazy-Schnitte und der Faschingskarpfen gepflegt.

Der Schauspieler, Regisseur, Kabarettist und Theaterintendant Otto Schenk ist allein schon wegen den Krapfen ein Stammgast im Restaurant Imperial und dankte Werner Schnait und dem Patissier schon öffentlich von der Bühne herab.

Neben altem ist auch junges Blut im Restaurant Imperial tätig, so der 1977 geborene Chefpatissier Thomas Loran, der sich mit Karl Weiser um die süsse Verwöhnung der Gäste kümmert.

Das mit Nussbaumholz getäfelte Restaurant Imperial verwöhnt neben Künstlern - hier wurden schon Bücher geschrieben - auch betuchte Wiener Geschäftsleute, Banker und Hotelgäste aus aller Welt in einem gediegenen Ambiente mit rund 30 Couverts. Zwei kleinere Privatsalons sorgen, falls gewünscht, für ungestörte Privatsphäre.



Ein vegetarisches Abendessen im Restaurant Imperial, Wien

Getestet 2011 von Louis Gerber

Der Schreibende hatte 2011 das Vergnügen, von Werner Schnait persönlich bekocht und beraten zu werden. Das Restaurant Imperial widmet sich nicht speziell der vegetarischen Küche, doch der Küchenchef passt sich den Wünschen jedes Gastes an.

Nach einem Kir Royal mit einem Laurent Perrier Brut wurden gesalzene und ungesalzene Butter mit sechs Brotsorten, darunter ein Kürbisbrot, gereicht. Als Gruss aus der Küche sandte Werner Schnait gebackene Champignons nach Wiener Art auf Erdapfelsalat mit steirischem Kürbiskernöl von Hans Kölli in Kirchbach. Als Weinbegleitung empfahl der Küchenchef dem Riesling-Fan einen 2008 Senftenberger Piri (13%) von Martin Nigl im Kremstal. Danach folgte ein ausgezeichneter Avocado-Salat mit Mango und Chicoré. Alte Schule bedeutet nicht antiquiert!

Frischkäse mit Peperonata im Strudel sowie eine Crème von der Petersilienwurzel wurden in Begleitung eines 2010 Welschriesling Steirische Klassik (11%) von Manfred Tement in Berghausen gereicht. Der leichte und frische Wein muss jung serviert werden.

Ein Risotto auf einem rote Rüben-Carpaccio überzeugte durch den intensiven Geschmack der verwendeten Gemüse. Grossartig! In einem Burgunderglas reichte die Küche dazu einen kräftigen 2009 Chardonnay Felsenstein (13,5%) von Birgit Braunstein aus Purbach am Neusiedlersee.

Gebackenes Gemüse mit gebratenem Spargel folgte; ja, ich war zur Spargelzeit da! Der Spargel war perfekt bissfest. Eine Polenta-Roulade mit einer Pesto-Crème ergänzte den Gang, der durch einen 2007 Gemischter Satz Nussberg Alte Reben von Fritz Wieninger in Stammersdorf bei Wien veredelt wurde. Der Gemischte Satz (mit 14%) ist eine in Vergessenheit geratene Wiener Spezialität. Der Winzer Fritz Wieninger hat die auf das 15. Jahrhundert zurückreichende Tradition dieser vielschichtigen Weine wieder bekannt gemacht.

Zweierlei Imperial-Knöderl sowie ein grandioses Grand Marnier-Sorbet bildeten den herausragenden eigentlichen Abschluss des Abendessens. Eine 2005 Rivaner überreife Beerenauslese (nur 11%?) von F. u. M. Pichler aus Wösendorf in der Wachau begleiteten die Nachspeise.

Einige Käse, darunter ein Rolino Frischkäse mit Kräutern, zwei Weinkäse aus der Steiermark und ein Klostertaler Käse konnte sich der Schreibende allerdings zusammen mit Trauben und Nüssen nicht verkneifen.

Zuletzt nicht vergessen wollen wir die musikalische Begleitung durch den Pianisten Thomas Pleidl, der seit 1989 die Gäste im Imperial musikalisch begleitet. An diesem Abend hörte der Schreibende eine grosse Bandbreite, die vom Forellenquintett bis zu
Take The A Train reichte.

Zu den sieben (!) kleinen Süssigkeiten, die ganz zum Schluss gereicht wurden, gehörten ein Imperialwürfel, ein Pariserspitz sowie grossartige Fruchtdesserts. Das Restaurant Imperial ist eine kulinarische Reise wert!

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Exekutivchef Rupert Schnait. Photo
© Hotel Imperial, Wien.






Das in Nussbaumholz gehaltene Restaurant Imperial.
Photo © Hotel Imperial, Wien.

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