Das Schlossrestaurant Cecilienhof
im relaxa Schlosshotel
Cecilienhof in Potsdam
Küchenchef: Stephan
Bullerjahn
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Artikel vom 14. Juli 2003
Schloss Cecilienhof in Potsdam war die Sommerresidenz des letzten
deutschen Kronprinzenpaares, Cecilie und Wilhelm. 1945 fand hier die Potsdamer
Konferenz
statt. Heute beherbergt das Schloss
ein Museum, ein Hotel
sowie ein Restaurant.
Seit Oktober 2000 ist Stephan Bullerjahn Küchenchef im Schlossrestaurant
Cecilienhof. Für ihn steht der Gast, auf dessen Wünsche er eingeht, an
erster Stelle. Seine Grundbasis ist die klassische französische Küche,
die er um mediterrane und asiatische Einflüsse erweitert. Seit 1990 hat
sich Bullerjahn in Richtung leichtere Küche bewegt. Er bietet immer ein
vegetarisches Menu an und ändert die Karte alle drei bis vier Wochen bzw.
saisonbezogen. Er versucht, sich so wenig wie möglich zu wiederholen.
Geschmortes, in immer neuen Variationen, liegt ihm besonders.
Ein vegetarisches Menu im Schlossrestaurant Cecilienhof, Juni 2003
Als amuse-gueule gab es ein vorzügliches Tomatensorbet an
Balsamico-Sauce. Auf diesen gelungen Einstieg folgte eine
Pfifferlingslasagne mit Spargelmosaik an Pfefferschaum. Die bissfesten
Spargeln überzeugten. Die Pfifferlingslasagne war allerdings nicht wie
angekündigt pikant, sondern dezent im Geschmack.
Das Ziegenkäsesoufflee (75% Käse sowie 25% Kartoffeln für die
Festigkeit) mit Oliven-Kräutervinaigrette schmeckte nicht kräftig,
sondern war zurückhaltend im Aroma. Der Schreibende, der nicht zu den
bedingungslosen Ziegenkäsefans gehört, war davon angetan. Der dezente
Geschmack war gut kalkuliert, denn sonst wäre der nachfolgende Gang
untergegangen. So aber konnte die weisse Tomatenschaumsuppe voll genossen
werden. Sie war pikant und erfrischend durch die Säure. Ein Gedicht!
Unter den Desserts war ein geeistes Aftereight-Kirschtörtchen, das durch
die Minze angenehm erfrischend wirkte. Die gebrannte Tarte von
karamellisiertem Spargel mit Rhabarbersorbet sprach durch die Verbindung
von bitter, süss und sauer alle Sinne an. Der leicht bittere
Nachgeschmack des Spargels wurde durch das Karamellisieren bewusst etwas
neutralisiert. Weiter empfehlen! Artikel von Louis Gerber
Ein Spargelmenu im Schlossrestaurant Cecilienhof, Juni 2003
Als freundlichen Gruss aus der Küche gab es ein Tomatensorbet mit
aufgeschäumtem
Ziegenkäse, eine wohltuende Sommererfrischung.
Die Eröffnung geriet zum eigentlichen Höhepunkt eines gelungen Abends:
Das Störfilet im Kartoffelmantel an mariniertem Spargel mit
Kaviarvinaigrette war eine exzellente Kombination.
Der Flan von grünem Spargel und Flusskrebsen in weissem Spargelschaum
folgte, wobei der Flan etwas neutral, aber sehr delikat geriet. Bei allen
Gängen war der Spargel "al dente" gekocht, wodurch sein Aroma
besonders gut zur Geltung kam.
Beim Fläminger Rehrücken auf Ragout von Beelitzer Spargel und Trüffelgnocchies
ergaben das sehr zarte und saftige Fleisch und die pikante dunkle sowie
die helle cremige Sosse ein perfektes Zusammenspiel.
Die gebrannte Tarte von karamellisiertem Spargel mit Rhabarbersorbet
bescherte eine fantasievolle, wunderbare Harmonie aus Süssem und Saurem.
Das Dessert bildete den vollendeten Abschluss des Spargelmenus, zu
dem ein 2002er Naumburger Steinmeister, ein Silvaner QbA vom Weingut
Herzer aus der Region Saale Unstrut mit leichter, feiner, frischer Säure,
ideal zum Spargel, zu Recht empfohlen wurde. Artikel von Torge Hamkens
Biografie von Küchenchef Stephan Bullerjahn
Der 1966 geborene
Stephan Bullerjahn heiratete 1994 Antonia. Das Paar hat zwei Kinder:
Tristan Merten, 1994 in Australien geboren (mit entsprechendem Pass), und
Milena Sophie, 1996 geboren.
Stephan Bullerjahn machte bei der Kaufhausgruppe Herti in Flensburg von
1981 bis 1984 eine Ausbildung als Koch. 1984-85 arbeitete er auf der MS
Berlin (dem ehemaligen "Traumschiff"), 1985-87 im Restaurant
"Zum Hugenotten" im Hotel Intercontinental in Berlin, 1988-89 im
Restaurant "Hemingway's" in Berlin-Grunewald. Von 1990 bis 1996
war Stephan Bullerjahn in Australien im Hotel Hilton und im Grand Mercure
(Accor-Gruppe) tätig. 1996-97 kochte er erstmals im Schlosshotel
Cecilienhof, 1997-98 im Hotel Vierjahreszeiten (heute Regent Schlosshotel)
in Berlin-Grunewald, 1998-2000 im Restaurant "Mensa" unter dem
damaligen Inhaber Marcus Semmler. Seit Oktober 2000 ist Stephan Bullerjahn
Küchenchef im relaxa Schlosshotel Cecilienhof in Potsdam.
Zusammengestellt von Louis Gerber
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Das Schlossrestaurant Cecilienhof.
Küchenchef Stephan Bullerjahn.
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Die Restaurant-Terrasse im relaxa Schlosshotel Cecilienhof.
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