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Die Zirbelstube
Das Gourmet-Restaurant im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart mit Küchenchef Bernhard Diers
Artikel vom 1. April 2007
 
Das Restaurant Die Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart widmet sich der gehobenen französischen Küche, der Grande Cuisine. Küchenchef Bernhard Diers hat sich mit seinem Team einen wohl verdienten Michelin-Stern sowie 18 Punkte bei Gault Millau erkocht.

Der Name des Restaurants leitet sich von der Vertäfelung mit dem Holz der astreichen Zirbelkiefer - in der Schweiz als Arve bekannt - her. Die Gäste dinieren hier in behaglicher Wärme.

Die Zirbelstube lebt vor allem von Stammgästen, darunter Lothar Späth, und Kunden, die extra fürs Restaurant ins Zentrum von Stuttgart kommen, das für 40 bis 45 Personen ausgelegt ist.

Die Weinkarte wartet mit 500 Positionen auf, wobei der Schwerpunkt auf Baden-Württemberg liegt. Die Karte widmet sich der klassischen französischen Küche, die Bernhard Diers nicht zuletzt beim Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann kennengelernt hat. Daneben finden sich immer auch regionale Speisen wie Spätzle und Schupfnudeln auf der Karte, die immer wieder gefragt werden. Bei Bernhard Diers stehen keine Gewürz-Feuerwerke, sondern die Produkte im Vordergrund. Er verwendet keine Aromaträger und keine Geschmacksverstärker, sondern setzt auf die Qualität des Rohprodukts, das er zur Geltung bringen will. Ökologie und Naturschutz sind für den Küchenchef zentral,
da wir alle von der Erde leben.

Da viele Stammgäste drei- bis viermal wöchentlich in der Zirbelstube speisen, ändert sich d
ie Karte ändert je nach Marktlage, in der Regel alle drei Tage. Am Mittag steht zudem ein Monatsmenu auf der Karte.

Bernhard Diers organisiert Kochkurse, auch vegetarische. Dennoch ist es Gästen zu empfehlen, im Vorfeld spezielle Vorlieben und Wünsche anzumelden, damit sich die Küche darauf einstellen kann. Es figuriert kein vegetarisches Menu auf der Karte, auf der auch nicht immer ein vegetarischer Hauptgang zu finden ist.

Zurück zu den Kochkursen: Sie werden für acht bis zwölf Teilnehmer organisiert. Bernhard Diers weiht die Gäste in seine Künste ein, wobei die Themen jahreszeitlich abgestimmt sind. Der Tag endet mit einem mehrgängigen Abendessen mit korrespondierenden Weinen. L.G.



Ein vegetarisches Mittagessen in der Zirbelstube
Getestet von Louis Gerber Ende Februar 2007

Das Mittagessen begann mit einem Brut Rosé von Ruinart. Auf den angenehmen Champagner folgten drei anregende vegetarische Aperitifhäppchen: Eine nahrhafte Rösti gefüllt mit Spinat und gesalzenen Kürbiskernen, eine feucht-zartes Gemüsetartar mit Bananen und Limettenblättern sowie eine butterweiche Frischkäsevariation in der Gewürzhippe. Als Amuse bouche liess der Küchenchef ein Sushi mit eingelegtem, mariniertem Kürbis auftragen, das geschmacklich einwandfrei war.

Zur Begleitung wählte ich auf Anraten des Sommeliers vom Weingut Dautel einen Riesling Bönnigheimer Sonnenberg trocken aus dem Jahr 2003, der andeutete, dass in Württemberg trotz gegenteiliger Meinung durchaus ansprechende Rieslinge wachsen, so auf dem mineralreichen Keuperboden des Bönnigheimer Sonnenbergs.

Mein erster Gang bestand aus einem Dom von Pelattitomate und Artischockenmousse auf Zucchinicarpaccio mit gebackenem Gemüse in Tempurateig. Das leichte, intensive Mousse wurde von einem Kräuterpesto unterstützt. Das Resultat war brillant, die Präsentation klassisch-elegant.

Anschliessend folgte ein gefälliges Borschtsch-Süppchen mit Apfel und Sellerie - anstelle von Ente und Rind - mit Polentanocken. Verglichen mit dem ersten Gang fehlte es hier am Überraschungseffekt.

Ein Petersilienwurzelrisotto mit Spinat-Parmesancreme, gefülltem Steinchampignon und  Spinatschaum folgte. Der Teller war zudem mit Portweinsirup garniert. Sowohl der Risotto als auch das Gemüse waren leicht bissfest und bestätigten das Gourmet-Niveau der Zirbelstube.

Gegrilltes mediterranes Gemüse mit Nizzaoliven, getrockneten Kirschtomaten und Kräuteröl illustrierte die leichte, gesunde Küche von Diers, wobei hier doch einige Gewürze wie Blattpetersilie, Kerbel, Basilikum und Knoblauch ins Spiel kamen. Papardelle mit Périgord Trüffeln, die geschmacklich abfielen, und frischem Schwarzwurzelgemüse rundeten die insgesamt überzeugenden Hauptgänge ab.

Als Dessert wählte ich einen Klassiker des Hauses, einen ofenfrischen Schokoladenauflauf mit confierter Zimtbirne und weissem Mandeleis. Diese Kalorienbombe aus 72% Schokolade mit Butter, Mehl und Ei, sieben Minuten lang bei 230 Grad gebacken, war innen noch bewusst roh. Das deftige Dessert stellte einen Stilbruch dar. Es passte nicht zu restlichen subtilen Gängen des Mittagessens.

Das Zitronengrassorbet auf Annans bewies, dass Bernhard Diers auch anders kann. Das cremige Sorbet wurde von süssen, geschmacksintensiven Ananaswürfelchen begleitet.

Als Alternative stand als Prae-Dessert oder Dessert noch der Käsewagen von Maître Affineur G. Waldmann aus Erlangen zur Disposition. Je nach Saison sind darauf 30 bis 40 Käse vor allem aus Spanien, Italien, Frankreich und Deutschland (aus Mittel- und Oberfranken, nichts aus der Region Stuttgart) zu finden. Sie werden begleitet von einer Reihe von Chutneys (Kürbis, Feige und rote Beete-Zwetschge). Obwohl eigentlich kein Platz mehr war, probierte ich dennoch einen Finoso aus Österreich, einen Bleu d'Auvergne aus Frankreich, einen milden Gruyère aus der Schweiz sowie den letzten von Hand hergestellten Camembert von Durand aus der Normandie. Das Fazit: Waldmann versteht sein Geschäft.

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Ein Mittagessen in der Zirbelstube
Getestet von Dominik Ehret Ende Februar 2007

Vor dem eigentlichen Grand Menu wurden drei Aperitifhäppchen gereicht. Die getrüffelte und leichte Gänselebermousse in der Gewürzhippe schmolz zart und cremig im Mund. Der gebeizte Lachs im Kräutermantel mit Frischkäsecreme schmeckte aromatisch und kräftig. Das Sushi vom Schwertfisch war frisch, angenehm und zurückhaltender im Geschmack als die anderen Appetitanreger. Ein Glas Champagner Krug Reims Grand Cuvée Brut rundete den gelungen Einstieg ab.

Ein Körbchen mit verschiedenen Brotsorten wurde von gesalzener und ungesalzener Echiré-Butter begleitet. Hervor stachen Brötchen mit Sonnenblumen, Walnüssen, Rosinen und Anis-Rosmarin. Eine Spur zu trocken waren die Laugenbrötchen.

Als Amuse bouche folgte ein fischig-körperliches Orange Cous-Cous mit Pulpo und einer Kräutervinaigrette, die mit Zitrus-Thymian-Bärlauch keine Avantgarde-Gefühle aufkommen liess, aber dennoch begeisterte. Zur Begleitung wählte ich einen süss-herben Sauternes 2002 Carmes de Rieussec, der sehr schwer war.

Gänsestopfleber und Powidel an einer Kumquatvinaigrette zusammen mit einer hausgemachten Brioche bildeten den nächsten Gang. Das Resultat war intensiv, verführerisch, anregend, barock und fruchtig.

Ein kräftiger, wenig subtiler 2000er Chardonnay mit viel Säure begleitete eine Essenz vom Kalbsschwanz mit Sellerie-Canelloni und kleinem Gemüse. Der Gang war delikat, raffiniert, deftig und brillant.

Ein Hummerfricassée mit Seezunge und Schwarzwurzeln an Pommes parisiennes, dazu geschmacksarme schwarze Périgord-Trüffel in Weissweinschwaum waren insgesamt dezent, zart, mild und subtil, ergänzt von Gemüse erster Qualität mit hervorragendem Eigengeschmack.

Ein Gang mit bretonischem Loup de Mer in Ananassauce mit Salbei und gefüllten Calamretti überzeugte durch die Zartheit der Meeresprodukte, wobei die Salbeinote etwas kraftlos blieb. Begleitet wurde der Gang von einem trockenen Riesling Zeltlinger Sonnenuhr Spätlese 2001 von Marcus Molitor, der von einer Schieferterrasse stammt, süsslich ihm Geruch war und mediterran-würzig und angenehm nach Keller schmeckte.

Den Abschluss der Hauptgänge des Grand Menu bildete eine Tranche vom niederbayerischen Hirschrücken mit Selleriepüree, Rosenkohlblättern und Orangenspätzle mit Shitake. Es war der absolute, geniale und deliziöse Höhepunkt eines gelungen Abendessens. Zartes Fleisch mit einer angenehm bitter-aromatischen Kruste wurde komplettiert durch eine fruchtige Sauce sowie, als Clin d'oeil an die regionale, aber zeitgenössisch interpretierte Küche, geschmacksintensive Orangenspätzle. Ein Ellwanger Lemberger 2003 trocken von Winterberg, kräftig, würzig, mit äusserst langsamem Anfang und langem, würzigem und schwerem Abgang mit leichter Schärfe begleitete souverän diesen Klimax.

Als erstes Dessert erfrischte ein Zitronengrassorbet auf Ananas-Gelée, das minzig, blumig, einfach, aber exzellent schmeckte. Vom Käsewagen wählte ich einen Tomme de Chèvre mit Muskat, einen cremig-milden Finoso aus Österreich, der mit Heu und Wiesenblumen umwickelt war, eher Gag in Erinnerung blieb, den letzten handwerklich hergestellten Camembert von Durand, der einzigartig-sensationell mundete, einen würzig-netten Tomme de Savoie mit Traubentrester sowie einen vollreifen, umwerfend kraftvollen Taleggio. Ein Schokoladenauflauf mit Zimtbirne und weissem Mandeleis viel aus dem Rahmen, da unpassend schwer, deftig und leicht brandig.

Die hervorragende, differenzierte Gourmet-Küche von Bernhard Diers mit französisch-asiatischen, leichten und gesunden Gängen trifft auf einige regionale, deftige Speisen, die kein geschlossenes Gesamtbild ergeben. Dennoch ist der Gang in die Zirbelstube sehr ans Herz zu legen.



Die Zirbelstube. Foto © Hotel am Schlossgarten, Stuttgart.




Die Terrasse der Zirbelstube. Foto © Hotel am Schlossgarten, Stuttgart.


Küchenchef Bernhard Diers. Foto © Hotel am Schlossgarten, Stuttgart.



Biografie von Küchenchef Bernhard Diers

Bernhard Diers wurde am 20. Juni 1959 in Asendorf in Niedersachsen geboren. Er ist verheiratet und hat ein Kind. Seine Ausbildung machte er im Restaurant Dillertal - damals noch ein Gasthof ohne höhere Ansprüche -, das dem damaligen Präsidenten des Hotel- und Gaststättenverbandes Heiner Bomhoff gehörte und als „schönstes Restaurant in Niedersachsen“ galt. Danach bildete er sich ausschliesslich in Sternerestaurants weiter.

1979 arbeitete Bernhard Diers im Ein-Michelin-Stern Restaurant Wittenshop des Autodidakten Andreas Lüssenhab in Bothfeld. 1980 führte ihn bei einer Fortbildung bei Hans Stucki im Restaurant Bruderholz in Basel Küchenchef Günter Gerlach richtig in die Gourmet-Küche ein. 1982 war Bernhard Diers im Royal Lancaster Hotel in London als Saucier tätig.

Von 1983 bis 1985 kochte er unter dem Drei-Sterne-Koch Dieter Müller in den Schweizer Stuben in Wertheim als Chef Tournant. Bei Dieter Müller beeindruckte Diers am meisten, wie wichtig es ist, die Mitarbeiter zu motivieren. Das Essen für die Mitarbeiter selbst nahm dabei eine wichtige Stellung ein.

1985 war Bernhard Diers zudem rund sieben Monate bei Eckhard Witzigmann in der Aubergine in München als Chef Saucier tätig. In diesem Drei-Sterne-Restaurant lernte er, sachlich mit jedem Produkt umzugehen. Gleichzeitig war die Arbeit mit 45 Mitarbeitern, die sich um 40 Gäste kümmerten, hart, da jeden Tag die Sterne verdient werden sollten.

Von 1986 bis 1990 war Bernhard Diers Sous-Chef und später stellvertretender Küchenchef im Hotel Colombi in Freiburg. Hier lernte er unter Küchenchef Alfred Klink und mit Inhaber Roland Burtsche, mit dem Diers heute noch Kontakt hat, unternehmerisches Denken, geradlinige Personalführung und Vielseitigkeit kennen. Burtsche sagte immer: „Wir sehen keine Berge, wir greifen an.“ Der Patron förderte den Glauben seiner Mitarbeiter an sich selbst und selbständiges Denken und Handeln.

Von 1990 bis 2000 führte Bernhard Diers erstmals selbst ein Lokal, nämlich das historische Gasthaus Schwanen in Haigerloch, wo er sich zwei Michelin-Sterne erkochte. Das Gasthaus führte er zusammen mit seiner Frau in Eigenregie. Leider wurde es immer schwieriger, kompetentes Personal für einen Arbeitsplatz in der Provinz in der Schwäbischen Alb zu finden. Dennoch verstand es Diers, den Umsatz im gepachteten Haus zu verfünffachen. Nach dem Tod des Besitzers erfolgte keine Investition in einen nötigen Umbau.

Im Jahr 2000 ging Bernhard Diers für eineinhalb Jahre ins Restaurant Marstall in München, wo er sich erneut zwei Michelin-Sterne erkochte. Täglich kamen rund 90 Gäste ins Restaurant, doch die Besitzern, Frau Jacobsen, die Schwester des Jacobs-Suchard-Besitzers, wollte das Gourmet-Restaurant in eines für die Massen umfunktionieren und beschloss schlussendlich, das erfolgreiche Restaurant zu schliessen. Damals war Eckhard Witzigmann öfters zu Gast. Er nahm später Diers Sous-Chef und fast seine ganze Truppe mit in den gefeierten „Hangar 7“, den er in Salzburg eröffnete.

Seit 2002 ist Bernhard Diers im Restaurant Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart als Küchenchef tätig, wo er mit einem Michelin Stern, 18 Gault Millau Punkten und 3,5 F im Feinschmecker geführt wird und langsam ein neues Team aufbaut. Es war Herr Althoff selbst, der Diers in die Zirbelstube holte. Bereits im Haigerloch waren sie miteinander bekannt geworden. L.G.

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