Restaurant Zauberlehrling Stuttgart

Hinzugefügt am 29. Juli 2008
Seit dem 1. Juli 2008 ist ein neues Küchenteam im Zauberlehrling tätig. Der neue Chef, Lars Keiling, war zuvor im Schlosshotel Münchhausen in Aerzen tätig und im Gault Millau 2007 mit 17 Punkten bewertet.

Artikel vom 15. Februar 2007
Das Restaurant Der Zauberlehrling in Stuttgart

Seit 1993 existiert das Restaurant Der Zauberlehrling im gleichnamigen Hotel im Stuttgarter Bohnenviertel. Der Hotelbesitzer, Axel Heldmann, kochte hier zuerst selbst. 1994 erhielt Heldmann von Gault Millau mit 14 Punkten bereits die erste Anerkennung. Heute, 2007, hat das Restaurant der Zauberlehrling 16 Punkte.

Bei der Deutschen Fussballköchemannschaft lernten sich Axel Heldmann und Ralf Jakumeit 1997 kennen. 2003 übergab Heldmann die Führung seines Restaurants an Jakumeit, der eine (namentlich geschützte) „mediterrasische“ Küche anbietet.

Die mediterasische Küche zeichnet sich durch gewagte Kombination aus, so mit gepfefferten Erdbeeren gefühlte Calamarettis, aber auch harmonische Menus, wie das vegetarische, das ich testete.

Wöchentlich ändert sich eines der Menus. Auf der Karte befinden sich immer ein siebengängiges Zaubermenu, eines mit Fisch, eines mit Fleisch, eines für Vegetarier sowie eines mit Klassikern des Hauses, wobei die einzelnen Gänge auch kombiniert werden können.

Das Restaurant bietet à la carte rund 30 Personen Platz. Da es sehr populär ist, sollten Sie unbedingt im Voraus einen Tisch bestellen, um keine Enttäuschungen zu erleben. Am Donnerstag dem 19. Januar 2007 fand ich mit Glück gerade noch einen Platz.

Ein vegetarisches Abendessen im Restaurant der Zauberlehrling in Stuttgart im Januar 2007

Bei jedem Abendessen werden zuerst drei hausgemachte Brötchen mit griechischem Olivenöl gereicht. Neben einem Baguetteteigbrötchen waren dies ein Nussbrötchen sowie - mein Favorit - ein Tomaten-Oliven-Kartoffel-Kräuterbrot, mit dem Küchenchef Jakumeit vor einigen Jahren bei einer Stuttgarter Backprüfung als Nicht-Bäckermeister eine von zwei Goldmedaillen abgeräumt hatte.

Der Gruss aus der Küche mit Tomate-Comté-Käse-Gurke-Spiesschen und grünem Paprikasalat konnte seine ad-hoc Kreation nicht ganz verbergen. Die elegante Präsentation hingegen überzeugte durch alle Gänge hindurch.

Zur Begleitung wählte ich eine halbe Flasche Stettener Pulvermächer, eine Riesling Spätlese des Weingutes Beurer aus Kernen im Remstal, das mit einem ausgezeichneten Preis-Leistungsverhältnis aufwarten konnte.

Das vegetarische Menu auf der Karte begann mit einem Paprika-Gurken-Taboulé im feinen Salatkranz mit Sauerrahmschaum, umrahmt von Cherry-Tomaten. Das Taboulé schwamm nicht im Öl und war zudem leicht gewärmt – nicht nur weil Winter war, sondern da sich so die Aromen der Gemüse und Kräuter besser entfalten können, erklärte Küchenchef Jakumeit.

Eine Kartoffel-Parmesan-Cremesuppe wurde mit gebackener Rucola und schwarzen Piemont-Trüffeln garniert. Der Parmesan wurde kurz vor dem Anrichten eingerührt. Die Suppe begeisterte mit ihren subtilen Aromen. Die Trüffel werden alle zehn Tage frisch aus Canelli von einem befreundeten Winzer geliefert.

Den Hauptgang bildete ein Gemüse-Döner mit Lotuswurzeln, jungem Lauch und Ziegenfrischkäse. Die Füllung überzeugte durch seine delikaten Ingredienzen, das in der Pfanne gebackene indische Fladenbrot (Röti) war eher fade.

Den Abschluss des Abendessens bildete ein zartschmelzendes Nougat-Mandelparfait in einem brennenden Süppchen aus Vanille-Mark und frischer Vanille mit Rum und Kaffeelikör (Kahlua aus Los Angeles). Da verwundert es nicht, dass das Restaurant voll besetzt war.



Biografie von Küchenchef Ralf Jakumeit

Der 1973 im bayerischen Straubing geborene Ralf Jakumeit war von frühester Kindheit an von der Küche seiner Oma begeistert, die als Österreicherin ausgezeichnete Mehlspeisen zubereitete; er machte später seine Teenager-Leidenschaft zum Beruf.

1989 begann er als Lehrling im Hotel Heimer in Straubing, wechselte dann in die Hutter Reiterstuben in Altdorf, wo er seine Ausbildung fertig machte und mit 500 bis 680 Couverts täglich die Grundkenntnisse erlernte.

1992 begann er als Commis de Cuisine im Restaurant Aurora in Dachau, wo er seinen nur fünf Jahre älteren „Ziehvater“ Armin Karrer kennenlernte, mit dem er rund sechseinhalb Jahre arbeiten sollte. Karrer erkochte sich damals 15 Punkte im Gault Millau und brachte Ralf Jakumeit zur Gourmetköche, wobei der Commis bis zum Chef de Partie und Sous-Chef aufstieg.

Von 1995 bis 1997 leistete Jakumeit seinen 13 monatigen Wehrdienst in einer Sondereinheit der Marineversorgungsschule, zuständig für Staatsempfänge und Stapelläufe. Dazwischen diente er einen Monat in Washington, D.C. Dort arbeitete er für die German Beer Night an einem Buffet für 3500 Personen in einem Flugzeughangar. Die Marineversorgungsschule in List auf Sylt bildete Jakumeit zum Schiffskoch (vier Köche für 100-400 Personen), Bootskoch (1 Koch für zirka 40 Personen) und U-Boot-Koch (1 Koch für 35-45 Personen) aus. Besonders anstrengend war der Job im U-Boot, in dem täglich 6 Mahlzeiten zubereitet werden mussten, angefangen beim Backen von Brot und Brötchen um vier Uhr früh. Wegen dem Stress im U-Boot nimmt jedes Crewmitglied täglich 4000 Kalorien zu sich, ohne zuzunehmen.

Danach ging Jakumeit als Sous-Chef ins Restaurant Ulrichshöhe in Nürtingen-Hardt, in eines der ältesten Sterne-Häuser in Deutschland. Zu Jakumeits Zeit hatte es einen Michelin-Stern sowie 17 Punkte von Gault Millau; heute existiert das Restaurant nicht mehr, sondern wurde durch eine Dentalklinik ersetzt. Küchenchef in der Ulrichshöhe war wieder Armin Karrer, der sich hier der klassisch französischen Küche widmete, wie bereits zuvor im Hotel und Restaurant Aurora in Dachau.

1999 wechselten Karrer und Jakumeit mit dem gleichen Konzept in Webers Gourmet im Turm, das Willy Weber, Michael Schuhmachers Manager gehörte. Es war das erste Gourmet-Restaurant in einem Fernsehturm weltweit. Als Sous-Chef kümmerte sich Jakumeit hauptsächlich um den Zusammenhalt der Häuptlinge - Indianer fehlten in der Küche - die 1 Michelin-Stern und 17 Punkte bei Gault Millau erkämpften.

2001 begann Jakumeit in der Krone Bempflingen in der Nähe von Metzingen. Hier arbeitete er erstmals als Küchenchef. Er erkochte sich 16 Punkte bei Gault Millau mit einem Mix aus klassischer französischer Küche und internationalen Einflüssen.

2002 ging es nach Tegernsee ins Restaurant Sonnenbichl. Küchenchef Jakumeit erkochte sich 14 Punkte bei Gault Millau mit einer Crossover-Küche, die von Rossbraten bis zu poliertem Steinbutt reichte.

Seit Oktober 2003 arbeitet Ralf Jakumeit als Küchenchef im Restaurant Der Zauberlehrling im gleichnamigen Hotel in Stuttgart.

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