Restaurant Shambala
Das Gourmet-Restaurant mit Küchenchef Erich Cochlar im Hotel Le Meridien Wien
Artikel vom 1. April 2007, aufdatiert am 5. April 2007
 
Das Gourmet-Restaurant im Hotel Le Meridien Wien heisst Shambala (tibetisch für „Quell der Freude“, benannt nach dem sagenhaften buddhistischen Reich). Das Restaurant bietet 130 Gästen Platz und ist als „Open Space“ ausgelegt, der sich von der formellen Steife gediegener Restaurants bewusst absetzen will. Das Shambala eignet sich für elegante Dinners, den Snack zwischendurch oder ein „nur“ ein Glas Wein, ergänzt durch zwei Chill Out Nischen und die Shambala Bar.

Seit dem 1. November 2006 regiert hier Küchenchef Erich Cochlar, dem freie Hand gewährt wird. Im Zentrum steht die experimentelle Küche mit geschmacksintensiven saisonalen Produkten. Dazu gehören Hirschkalbsrücken mit Jacobsmuscheln, Kalbsfilet im Kakao gebacken, Taube in der Wachtel (die Wachtel als Mantel), Kaffeebohnenkruste auf Fisch sowie auch vegetarische Gerichte wie Polenta mit Kokosmilch und Chili.

Im Shambala erstreckt sich die Experimentierfreudigkeit von der Wiener, über die leichte mediterrane bis hin zur orientalischen (Couscous), persischen und asiatischen Küche, wobei der Molekularküche (z.B. Stickstoff, ins Rinderfilet injizierte Sauce) eine wichtige Rolle zukommt.

Das oberste Ziel von Erich Cochlar ist ein volles Restaurant mit zufriedenen Gästen, wobei er keine Altersgruppe speziell im Auge hat. Die Karte wechselt monatlich. Was gut läuft und saisonal weiter offeriert werden kann, bleibt auf der Karte. Einige Shambala-Klassiker befinden sich immer im Angebot.

In der Shambala Bar wird täglich zwischen 21.00 und 01.00 Uhr live von Resident DJ Aid Abu Taleb & friends Chill Out Music aufgelegt, ja sogar extra fürs Shamabla komponiert und ist danach auf CD erhältlich bzw. auf myspace.com als Video zu hören und sehen.



Ein vegetarisches Abendessen im Restaurant Shambala
Getestet am 23. Januar 2007

Wien hat hervorragendes Leitungswasser, weshalb Mineralwasser hier eigentlich überflüssig sind. Dennoch bietet das Shambala eine „Wasserkarte“ mit 26 „Röhrenwhiskeys“ aus aller Welt an. Ich probierte das wohl exklusivste und exotischste Wasser - und war begeistert. Das stille „Fiji“ stammt von eben jener Insel. Die Quelle befindet sich im tropischen Urwald, wobei das Wasser durch das Lavagestein gesickert und daher mineralreich und rein ist.

Zuerst wurden drei Brotsorten, Olivenöl, Kräuteraufstrich und Oliven gereicht. Das Degustationsmenü begann mit einem bei Damen beliebten Mint Prosecco. Frische Minze und Limettensaft geben dem Prosecco etwas viel Süsse, doch ich wusste ja, worauf ich mich einliess.

Als amuse-bouche liess der Küchenchef hauchdünne Reisnudeln mit mariniertem mediterranem Gemüse an einer Wasabi crème fraîche auftragen. Das Resultat regte die Sinnesorgane an und liess auf weitere Gourmethöhepunkte hoffen.

Die Vorspeise bestand aus einem Crispy Tower (Millefeuille) vom karamellisierten Ziegenkäse (in schwarzem Landbrot gebacken) mit Roter Zwiebelmarmelade. Der Käse schmeckte dezent, war ohne penetranten Zeigengeruch. Wie den ganzen Abend über war die Präsentation erstklassig und liess keine Wünsche offen, allerdings zerbröselte das Millefeuille beim Anschneiden.

Zur Vorspeise wählte ich auf Anraten des Kellners einen Riesling Lyra 2004 von Bründlmayer aus dem Kamptal, der solide war, ohne einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen.

Eine Latte Macchiato von der Sellerie und dem Trüffel wurde im Glas mit zwei daneben liegenden weissen Chili-Valrhona-Pralinen präsentiert. Es galt, die zwei Pralinen ins Glas zu werfen und umzurühren. Und siehe da, das originelle, pikante Süppchen bot Geschmacksempfindungen, die mit „sensationell“ nur vage umschrieben werden können.

Als Zwischengericht testete ich eine Schaumrolle vom Waldpilzragout mit Schwarzwaldwurzeln und Ofentomaten. Das Waldpilzragout mit Austernpilzen, Shitake und Kräuterseitlingen wurde in einem eleganten „Pastetli“ präsentiert, das leider wie das Millefeuille unter dem Messer zerbröselte. Die bissfesten Schwarzwurzeln, die Schaumrolle und das Waldpilzragout ergaben ein ausgezeichnet kombiniertes Gesamtbouquet. Wer experimentiert, geht Risiken ein. Doch auch wenn das Auge mitisst, an der praktischen Seite beim Essen sollte Erich Cochlar hier und dort noch etwas feilen.

Zum Zwischengericht, erneut auf Anraten des Kellners, wählte ich einen Zübinger Heiligenstein, einen runden Riesling aus dem Jahr 2001, der auf Schiefergestein gut reifen konnte.

Mein Hauptgericht, geräucherter Tofu auf Kokos-Chili-Polenta mit Wokgemüse und Sojalack, war gesund und offerierte wie beim Zwischengang ein ausbalanciertes Geschmacksbouquet, dessen volle Wirkung sich über das Zusammenspiel aller Ingredienzien ergab.

Die Dessertvariation eröffneten ein Orangenschnitz und angenehm feuchte, marinierte Feigen. Auf süsses Sushi folgte eine gewagtere Geschmackskombination mit einem Bananen-Curry-Eis sowie eine Crêpetorte mit einem Basilikumblatt, ein Champagner-Joghurt Parfait, ein Baileys-Schokolade-Mousse auf geschwenkter Banane sowie eine feucht-warme Birnentorte. Erich Cochlar zeigte sich als wahrer Dessertmeister. Unter den durchwegs ausgezeichneten Nachspeisen ragten das perfekte Eis und brillante Parfait heraus. Zum Abschluss genehmigte ich mir nochmals ein Glas Prosecco Sacchetto dei Colli Trevigiani, diesmal ohne Minze und Limettensaft.

Erich Cochlar bietet im Shambala eine kreative Küche mit Potential, die man sich nicht entgehen lassen sollte. Mit dieser Meinung war ich nicht alleine, denn am Dienstag Abend war viel Betrieb sowohl im Restaurant als auch an der Bar. Unbedingt hingehen!



Biografie von Erich Cochlar

Küchenchef Erich Cochlar wurde 1971 in Wien geboren, wo er von August 1986 bis August 1989 eine klassische Kochlehre im Hilton am Stadtpark machte, wo er von März 1990 bis September 1991 als Commis Saucier angestellt war. Im Hilton lernte er die Grundlagen der für ihn prägenden internationalen Küche kennen. Das Hotel hatte damals fünf Restaurants, darunter das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Prinz Eugen unter Küchenchef Eduard Mitsche.

Nach einer Zwischenstation als Commis im Restaurant Eurest, einem à la carte Restaurant mit 80 Plätzen für UN-Diplomaten im Vienna International Centre, war Erich Cochlar von August 1992 bis September 1994 im Hotelrestaurant mit amerikanischem Grill des Marriott Wien unter Walter Suchentrunk tätig, in dem Bankette für bis zu 1000 Personen serviert wurden. Hier lernte er eine sehr gut strukturierte Organisation kennen.

Von Oktober 1994 bis Mai 1995 war Erich Cochlar erstmals als Executive Chef tätig, und zwar für die Sodexho MM Catering Vienna im Business Park an der Donau. Das Restaurant für 70 Gäste offerierte einen exklusiven Business Lunch.

Von Juni 1995 bis April 1998 war Erich Cochlar Küchenchef im Wiener Restaurant Leopold. Das mit einem ehemaligen Guest Relations Manager des Marriott eröffnete Haus im Zweiten Bezirk bot gutbürgerliche Küche.

Nach einem Zwischenspiel als Executive Chef im Wiener Restaurant Hansen war Erich Cochlar von September 1998 bis Juni 1999 Küchenchef im Guess Club in Wien, der authentische internationale Küche (Thai, chinesische Küche, etc., also nicht Fusion) offerierte.

Von September 1999 bis August 2001 und, nach einem kurzen Zwischenspiel als Sous Chef im Wiener Restaurant „Schwarzes Kameel“, von November 2001 bis April 2003 war Erich Cochlar zuerst Chef de Partie und danach Sous Chef im Hotel Vienna Plaza, dass damals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. Küchenchef Werner Matt, mit dem Erich Cochlar bis heute in Freundschaft verbunden ist, ist ein Koch alter Schule, dessen Devise „weniger ist mehr“ war. Bei Werner Matt, der sich nicht in Kleinigkeiten verlor, war das Produkt der Star. Er ging geradlinig seinen Weg und pflegte den Kontakt mit den Gästen.

In der Zeit bei Werner Matt konnte Erich Cochlar einen dreiwöchigen Stage bei Heinz Beck im Restaurant La Pergola im Römer Hotel Cavalieri Hilton machen. Der heutige Drei-Sterne Koch war damals bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Von Mai 2003 bis April 2004 eröffnete Erich Cochlar als Executive Chef zusammen mit Attila Douogtan das Restaurant Do & Co in der Albertina. In der offenen Schauküche wurden anspruchsvolle, leichte Gericht mit kurzen Garzeiten zubereitet. Der Gast wählte den frischen Fisch aus einer Vitrine aus, in der die Tiere noch munter umherschwammen.

Von Mai 2004 bis Oktober 2006 kochte Erich Cochlar unter dem „jungen Wilden“ Sven Büttner im Kempinski Hotel Atlantic, der sich mit experimenteller Gourmetküche zwei Hauben bei Gault Millau erarbeitete. Sven Büttners Devise war: „alles ausprobieren, nichts ist unmöglich.“ Erich Cochlar war als Executive Chef für den Bankettbereich zuständig und organisierte Caterings für bis zu 3000 Personen.

Seit dem 1. November 2006 ist Erich Cochlar Küchenchef im Le Méridien Wien.

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