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Restaurant Unkai
Das japanische Restaurant im Grand Hotel Wien mit Küchenchef Hiroshi Sakai
Artikel vom 7. März 2007
 
Küchenchef Hiroshi Sakai hat sich im Restaurant Unkai (Wolkenmeer) im Grand Hotel Wien zwei Hauben im Gault Millau 2007 erkocht. Das Unkai gilt als Wiens bestes japanisches Restaurant. Die Kochbrigade besteht aus fünf Japanern, einem Österreicher, einem Filipino und einem Nepalesen, die alle zuvor jahrelang in japanischen Restaurants gearbeitet haben.

Das Unkai offeriert am Mittag immer eine andere Karte als am Abend. Die Küche ist nicht rein japanisch, sondern beeinflusst von Italien und China, wobei viele österreichische Zutaten zum Einsatz kommen, so der Blätterteig, Fische und Gemüse, die es in Japan nicht gibt. Hiroshi Sakai beschreibt das Restaurant Unkai zudem als von der japanischen Küche in den USA beeinflusst, nicht zuletzt was die Sushi angeht.

Die Speisen werden von Japanerinnen im traditionellen Kimono serviert. Seit der Eröffnung ist das Unkai für seine Sushi, Sashimi, Tempura, Shabu Shabu, Sukiyaki und Teppanyaki bekannt und erhielt bereits ein Jahr nach der Eröffnung seine erste Haube von Gault Millau.

Im Restaurant Unkai wechselt nicht nur die Karte je nach Angebot und Saison, sondern auch das Geschirr ist der jeweiligen Jahreszeit angepasst. Hiroshi Sakai betont im Gespräch, dass in Japan sogar Fachpersonal nur für die Auswahl des richtigen Geschirrs (je nach Gericht und Jahreszeit, zum Teil sogar je nach Monat) angestellt ist. Im Winter dominieren zum Beispiel die Farben Schwarz, Gold und Weiss, während dem der Sommer von Blau geprägt wird.

Im Restaurant Unkai importiert man seit der Eröffnung 1994 einmal jährlich Geschirr und Lacksachen aus Japan, abgestimmt auf die jeweilige Saison, wobei natürlich nicht wie in Japan jedes Detail berücksichtigt werden kann.

Die Sommerterrasse im siebten Stock wird von beiden Restaurants, dem französischen Ciel und dem japanischen Unkai, bedient. Das Unkai übernimmt übrigens auch das Catering für die Business Class - Flüge der AUA von Österreich nach Japan.

Zu den versteckten Schätzen im Restaurant Unkai gehören ein Steingarten hinter einem authentischen Tatami-Zimmer sowie die japanischen Scherenschnitte, die von Professor Klaus Behrendt, einem österreichischen Japanologen, stammen und auf die jeweilige Jahreszeit abgestimmt werden.

Wer im Westen japanische Küche sagt, denkt oft noch zuerst an Sushi und verbindet dies mit Fisch. Das ist natürlich doppelt falsch, denn gerade die gehobene japanische Kaiseki-Küche hat wichtige vegetarische Wurzeln und Sushi bedeutet keinesfalls Fisch, wovon der Schreibende im Folgenden einmal mehr Zeugnis ablegen kann.

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Ein vegetarisches Abendessen um Restaurant Unkai
Getestet Ende Januar 2007

Das Abendessen begann mit einem leicht alkoholischen Sake Cocktail bestehend aus Sake und Calpice (auf Joghurt Basis). In Japan werde traditionellerweise nur Sake (keine Sake Cocktails) getrunken, merkte Hiroshi Sakai dazu an. Es folgten Grüntee-Nudeln an einer Avocada-Tomatensauce. Dabei handelte es sich um mediterrane Zutaten, die auf japanische Art für den europäischen Geschmack zubereitet wurden, wobei ins Restaurant Unkai sehr viele japanische Gäste kommen.

Der nächste Gang bestand aus japanischen Sato imo (imo ist japanisch für Kartoffel), die mit Tofu und dünn geschnittener Tofuhaut, die mir der Küchenchef extra zeigte, gebacken wurden. Daneben wurden gekochte Algen mit Shitake-Pilzen und Sesam gereicht. Ein ungewöhnlich leichtes Maroni-Purée, dessen Geheimnis in der Zubereitung in einem Gemüsefond mit Süsskartoffeln lag, die nach dem Kochen mit einem Schneebesen zusammen mit Ahorn-Sirup aufgerührt wurden, gehörte ebenso zu diesem Gang wie ein Pflaumengelee mit schwarzem Sesam. Zudem erfreuten getrocknete Kaki, die mit Zimt eingekocht wurden, Tofu mit Shitake-Pilzen, die in Suppe und mit Algen gekocht und danach eine Nacht im Kühlschrank gelagert worden waren, ehe sie im Mixer zusammen angemacht wurden, sowie ein eingelegter Rettich.

Ein Tempura-Gang mit Auberginen, Süsskartoffeln, Karotten, Babymais, Paprika, Shitake, Zucchini, Lauch, Lotuswurzel und einem Rettich mit Ingwer folgte. Die Tempura-Gemüse waren leicht und luftig, die Sauce scharf. Laut Hiroshi Sakai übernahmen die Japaner das Rezept von gebackenem, frittiertem Gemüse von den Holländern und verfeinerten es zum Tempura. [Hinzugefügt am 19.4.2007: Laut Wikipedia wurden die Zubereitungsart und der Name Tempura im 16. Jahrhundert von portugiesischen Missionaren übernommen].

Ein gigantischer Teller mit dicken, gebratenen Udon-Weizennudeln mit Gemüse folgte. Diese Speise war überproportioniert, doch lieber zuviel als zuwenig. Das Gericht war nicht sehr subtil, wobei mir nachträglich Hiroshi Sakai erklärte, dass er die Nudeln extra für den westlichen Geschmack schwerer als für Japaner zubreitet habe.

Auf Anraten der Kellnerin wählte ich dazu einen Riesling Kremstal Kabinett 2005 vom Weingut Kirchmayr und der Lage Steiner-Hund mit 12.5%. Später nahm ich noch ein offenes Glas barrique Chardonnay von Velich, die beide diskret blieben.

Zum Dessert - für Europäer der Schwachpunkt der japanisches Küche - wählte ich ein Grüntee-Eis-Tempura mit Früchten. Sie haben richtig gelesen: Ein mit Teig überbackenes Eis, bestehend aus abwechselnden Schichten von Eis und Obst-Gelee. Ein originelles Dessert, bei dem allerdings die Teigschicht eine Spur zu dick geraten war. Wer innovativ arbeitet, macht Fehler und lernt daraus.

Das zweite Dessert war eine Kreation von Küchenchef Hiroshi Sakai, bestehend aus einem Rote Bohnen - Joghurtmousse, und war eindeutig ausgereifter. Wer der japanischen Kochkultur näher kommen möchte, ist im Restaurant Unkai gut aufgehoben.



Biografie von Küchenchef Hiroshi Sakai

Hiroshi Sakai wurde 1957 in Sapporo geboren. Ab 1978 ging er auf eine Hotelfachschule. 1981 begann seine Karriere in der Wintersport-Resortkette "Kamori Kanko" im nördlichen Japan. 1984 beendete er seine Grundausbildung zum Koch. In der Folge war er zuerst vor alle im Management, aber auch in der Küche von über 20 Resorts tätig. Er lernte so alle Varianten der japanischen Küche sowie die internationale Küche kennen. Wichtig war für ihn die Tätigkeit im Shushi Restaurant Homare in Sapporo sowie die 18 Monate in einer speziellen Sushi-Kochschule. 1998 verliess er Japan, um im Restaurant Unkai in Wien zu arbeiten. Im Jahr 2000 wurde er hier zum Sous-Chef und im Dezember 2002 zum Küchenchef im japanischen Restaurant des Grand Hotels befördert. Hiroshi Sakai ist verheiratet und hat zwei Kinder. Zu seinen Hobbys zählen Tennis und Karate. Zudem ist er Ski- und Tauchlehrer.


Küchenchef Hiroshi Sakai. Photo © Restaurant Unkai, Grand Hotel Wien.
 


Ein Koch am Teppanyaki-Tisch. Ph
otos © Restaurant Unkai, Grand Hotel Wien.


Eine Unkai Bento Box. Photos © Restaurant Unkai, Grand Hotel Wien.




Blick in ein Tatami-Zimmer. Fotos © Restaurant Unkai, Grand Hotel Wien.


Ein weiteres Tatami-Zimmer. Photos © Restaurant Unkai, Grand Hotel Wien.


Ein Tisch mit Scherenschnittwand. Fotos © Restaurant Unkai, Grand Hotel Wien.



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