Werner Pichlmaier
Der Küchenchef im Sacher in Wien: Biografie und Kritik 
Artikel vom 13. Februar 2012; zuletzt aufdatiert am 17.2.2012

Eine Dinner-Kritik aus der Roten Bar im Hotel Sacher Wien
  
Die Rote Bar ist mein liebster Ort in Wien. Sie offeriert nur 18 Plätze. Die Karte bietet klassische Wiener Küche, eigentlich nichts für den Vegetarier: Tafelspitz, Wiener Schnitzel, Backhendl, Rindsroulade und Beuschl, abgerundet durch Kaiserschmarrn und Original Sacher-Torte. Doch nicht verzagen, denn in der Roten Bar können auch die Gerichte aus dem hauseigenen Gourmetrestaurant Anna Sacher bestellt werden. Zudem ist die Küche offen für Spezialwünsche. Da wird auch der Vegetarier glücklich.

Als der Schreibende 2011 in der Roten Bar speiste, sass an einem Nebentisch Heinz Reitbauer, der mit seinem Restaurant Steirereck im Stadtpark das vielleicht beste Restaurant in Wien führt. Wenn das keine Empfehlung ist! Laut Restaurantleiter Wolfgang Ebner, der seit 1972 im Sacher angestellt ist, gehört Heinz Reitbauer zu den Stammgästen der Roten Bar. Der heutige Küchenchef im Sacher, Werner Pichlmaier, arbeitete übrigens 2005 und 2006 selbst im Steirereck.

Noch eine Anmerkung zu Stammgästen: Wolfgang Ebner erzählte, dass der sozialdemokratische Kanzler Bruno Kreisky die Rote Bar liebte, allein schon der Farbe wegen.

Der Schreibende begann den Abend in der Roten Bar mit einem Kir Royal. Sous-Chef René Pichler (*1976) wusste um den Vegetarier und sandte eine Erbsensauerrahmtarte mit Zwiebelkonfit, einen Gruss auf Aprikosenbasis sowie ein gebackenes Wachtelei. Dazu empfahl Herr Ebner einen leichten, trockenen und fruchtigen Grünen Veltliner 2010 vom Weingut Tom Dockner. Danach ging es weiter mit leichter Küche: Ein Kohlrabi-Süppchen wurde mit einer ebenso geschmacksintensiven Kohlrabi-Mousse gereicht. Ein feinfruchtiger Riesling Federspiel 2009 von Franz Pichler aus der Wachau rundete den Gang ab. Ein Wachtelei mit Spinat-Tortellini und schwarzen Perigortrüffeln überzeugte.

Bei einem aromastarken, brillanten Chardonnay vom burgenländischen Franz Sommer von Mörbisch am See erzählte mir Restaurantleiter Wolfgang Ebner noch einige Anekdoten. So von der Begum und Sofia Loren. Sie waren gute Freundinnen und Fans der göttlichen Tebaldi sowie von Giuseppe di Stefano, und daher Stammgäste in der neben der Oper gelegenen Roten Bar. Als Vegetarierinnen hätten sie sich ausschliesslich Gemüsegerichte bestellt.

Zu den deftigen Desserts wie Zwetschgen-Pflaumenkuchen und Malzbier-Eis testete der Schreibende ein Beerenauslese aus dem Jahr 2006. Klassische und exotische Sorbets rundeten das gelungene Abendessen ab: Zitrone-Minze, Limone, Kürbis-Orange sowie Safran-Apfel als besonders gelungene Kombination. So lässt es sich leben!



Eine Dinner-Kritik aus dem Gourmet-Restaurant Anna Sacher

Am folgenden Tag war der Schreibende im Gourmetrestaurant Anna Sacher zu Gast. Als Aperitif fiel die Wahl auf einen Gosset Blanc de Blanc. Neben sechs Brotsorten wurden Rotwein-Charlottenbutter, Rosmarinbutter, eine Kräuter-Chili und andere raffinierte Details gereicht. Werner Pichlmaier sandte als Gruss aus der Küche ein pikant-gewürztes Kürbis-Grapefruit-Chili-Gelée auf Aga-Aga-Basis sowie einen Trauben-Senf-Eis mit Maroni-Mus, inspiriert von Südtiroler Törggelen (Traubenmost und Kastanien).

Das eigentliche Essen begann mit einem Gang in die Molekularküche: Sphärische Rote Rüben-Gnocchi (wobei Gnocchi nur die Form bezeichnete) im Kalziumchloridbad mit Pastinake. Dazu empfahl der Restaurantleiter einen Riesling 2008 vom niederösterreichischen Weingut Fink. Sehr leicht ging es weiter, und zwar mit einem Sorbet vom Olivenöl und einer Zitrus-Fenchel-Konfit. Danach folgten ein Grüner Veltliner Smaragd 2008 von Franz Pichler mit einem Ziegenkäse-Soufflée mit Périgord-Wintertrüffeln sowie einem Apfelgelée in Würfelform.

Ein Schokoladenmousse mit Erdbeer mit einer Haselnusshippe obenauf bildete das Pré-Dessert. Eine Pekannuss-Tarte mit einem Rooibos-Vanilleeis-Soufflée und einem Granatapfeleis folgte. Als weitere kleine Desserts wurden unter anderem eine Belize-Crème, ein innen flüssiges Tiramisù, eine Bananenmakrone (in der Schweiz bei Sprüngli als Luxemburgerli bezeichnet) und ein Nussnougatgebäck gereicht. Kurzum, die Küche von Werner Pichlmaier ist empfehlenswert.



Biografie von Werner Pichlmaier

Werner Pichlmaier wurde 1974 in Graz geboren. Sein Metier war im quasi in die Wiege gelegt worden. Er wollte schon als Kind einfach nur Koch werden. Von 1989 bis 1993 durchlief er eine Lehre als Koch und Restaurantfachmann im familieneigenen Restaurant Pichlmaier in Graz. Von 1994 bis 2005 war er dort in der Küche tätig, ab 1997 als Küchenchef und Geschäftsführer. 2005 und 2006 arbeitete er als Chef de Partie am Gardemanger im Restaurant „Steirereck“ in Wien. 2006 wechselte er als Sous-Chef ins Hotel Sacher. Am 1. Februar 2008 übernahm er dort den Platz als Chef für alle Küchen des Hauses vom ausgezeichneten Hans Peter Fink, den es in sein Familienunternehmen Gasthaus Haberl in die Steiermark zog.

Von Hans Peter Fink ins Sacher geholt, lernte Werner Pichlmaier im Hotel Galadiners für bis zu 750 Personen zu Silvester und am Opernball-Abend auszurichten. Während dem die Rote Bar klassische Wiener Küche zelebriert, widmet sich Werner Pichlmaier im Gourmetrestaurant Anna Sacher der leichten, zeitgemässen österreichischen - insbesondere steirischen - und internationalen Küche, wobei er exotische Produkte und Kombinationen nicht scheut. Die Karte im Anna Sacher ändert alle 6 Wochen und ist die Frucht von Teamarbeit, wie Werner Pichlmaier mir gegenüber erklärte.

Küchenchef Werner Pichlmaier. Photos Copyright © Hotel Sacher Wien.


Das Restaurant die Rote Bar, das klassische Wiener Küche serviert. Photos Copyright © Hotel Sacher Wien. - Österreichische Kochbücher bei Amazon.de und Restaurantführer bei Amazon.de.


Das Gourmetrestaurant Anna Sacher wurde im Sommer 2008 vom französischen Innenarchitekten Pierre Yves Rochon aufgefrischt, unter Wahrung der historischen Bausubstanz. Photos Copyright © Hotel Sacher Wien. - Österreichische Kochbücher bei Amazon.de und Restaurantführer bei Amazon.de.