Steffen Mezger
Artikel vom 12. März 2012 um 11:33 Londoner Zeit

Ein vegetarisches Abendessen bei Steffen Mezger im Atelier
Getestet im Jahr 2007, als Herr Mezger bereits auf Stern-Niveau kochte
  
Steffen Mezger hat sich mit seinem Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München im November 2010 den längst verdienten Michelin-Stern erkocht.

Das Atelier wurde vom Inneneinrichter, Kunstsammler und Antiquitätenhändler Axel Vervoordt aus Antwerpen gestaltet und am 17. September 2009 eröffnet. Es wird durch zwei abstrakte Arbeiten des belgischen Künstlers Dirk Vander Eecken sowie im Gaden-Salon durch eine Papierarbeit des Japaners Sadaharu Horio bereichert. Die Bekleidung des Personals ist die Frucht der Zusammenarbeit von Alex Vervoordt mit dem belgischen Designer Dries van Noten. Reinheit, Qualität und Stärke sind die Stichworte des Atelier-Designs.

Ich habe die herausragende Küche von Steffen Mezger erstmalig 2007 erlebt, als sie bereits sternewürdig war. Süddeutsche und mediterrane Elemente fliessen in seine raffinierten Kreationen ein. Mir gegenüber sagte der Küchenchef, er belasse den Produkten ihren Charakter, die rigorose Auswahl der Grundprodukte sei fundamental und neben süddeutschen, südfranzösischen und italienischen Einflüssen sei hin und wieder auch ein Hauch Spanien in seinen Gerichten spürbar.

Der Abend begann mit einem Glass Veuve Clicquot, gesalzener Butter, Olivenfrischkäse und vier Brotsorten. Als Gruss aus der Küche wurde ein Limettenmousse mit Erdbeerchutney und Kräutern als subtile Einleitung gereicht.

Ein 2004 Geheimrat J Riesling Spätlese Trocken vom Weingut Wegeler überzeugte mit Kraft, Fruchtigkeit, leichter Restsüsse und reduziertet Säure. Später kam ein 2006 Chardonnay & Weissburgunder Spätlese Trocken vom Weingut Knipser hinzu, der mit der Frische vom Weissburgunder und dem Volumen vom Chardonnay als ausgewogene Kombination überzeugte.

Das Abendessen ging mit Crêpes und Melonen in Würfelform weiter, leicht süsslich und mit Kräutern abgeschmeckt. Eine warme, weisse Schaumsuppe folgte. Ein geeistes und stark gewürtzes Tomatenconsommé in einem engen Glas begeisterte.

Ravioli mit konzentrierten Auberginen überzeugten. Durch die Konzentration wurden die sonst eher geschmacksarmen Auberginen intensiv, abgeschmeckt mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl. Die Ravioli bestanden zudem aus getrockneten Tomaten sowie Nudelteig aus Hartweizengriess, wobei Füllung und Teig hervorragend aufeinander abgestimmt waren.

Farfalle mit festgekochten Erbsen und geschmacksintensiven Pfifferlingen, vom erwähnten Chardonnay-Weissburger begleitet, liessen keine Wünsche offen. Die Zucchini mit einer mit Olivenpurée und Tomaten gefüllten Zucchiniblüte standen dem vorhergehenden Gang kaum nach.

Als Pré-dessert wurden ein Vanille-Eis mit einem Ragout aus Erdbeeren und schwarzen Oliven serviert, die 14 Tage lang eingelegt worden waren. Darauf folgte wie beim ersten Dessert ein Vanille-Eis, diesmal mit Aprikosen und gebrannten Mandeln. Die Desserts ergänzte ein 2004 Corte Giara Recioto Della Valpolicella aus dem Veneto. Eine gebrannte Lavendelcrème mit Schockoladensorbet sowie Thymian beendete einen gelungen Abend ohne Gang, der abgefallen wäre. Das Atelier von Steffen Mezger ist eine Reise wert!



Biografie von Küchenchef Steffen Mezger

Steffen Mezger wurde am 6. Dezember 1978 in Heilbronn geboren. Seine Ausbildung zum Koch erhielt er im Panoramahotel Waldenburg von September 1995 bis Juli 1998. Wie Steffen Mezger mir im Gespräch erläuterte, machten sie dort alles selber, weshalb die Arbeit unter Küchenchef Sepp Wimmesberger mit seiner gehobenen, bürgerlichen Küche für ihn sehr lehrreich war. Solides Handwerk ist das A-und-O, betonte er mir gegenüber. Das Vier-Sterne-Hotel gehörte übrigens der Firma Würth.

Von August 1998 bis Januar 1999 arbeitete sich Steffen Mezger seine Sporen als Commis de cuisine im Hotel/Restaurant Altes Amtshaus in Ailringen ab, das ebenfalls Würth gehörte. Küchenchef Olaf Pruckner erarbeite sich dort danach einen Michelin-Stern.

Vom Februar 1999 bis im Dezember 1999 absolvierte Steffen Mezger seinen Wehrdienst im Offizierskasino in Memmingen. Vom Januar 2000 bis im April 2001 kehrte er als Demichef ins Alte Amtshaus von Olaf Pruckner zurück und lernte vom Sternekoch viel.

Er erhielt im Jahr 2000 zudem die Chance zu einem Stage in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet war. Steffen Mezger beschrieb mir Heinz Winkler als kompromisslosen Perfektionisten, der viel Wert auf die Genauigkeit beim Arbeiten legt und nicht von seiner Linie abweicht.

Vom Mai 2001 bis November 2003 arbeitete Steffen Mezger als Souschef unter Spitzenkoch Lothar Eiermann im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen. Sein Restaurant hatte damals einen Michelin-Stern. Sein Küchenchef Werner Fuchs hatte die Nouvelle Cuisine nach Deutschland gebracht. Mir erzählte Steffen Mezger, dass Werner Fuchs damals mehrere Monate wegen Krankheit ausfiel und er die Brigade von 18 Mann leiten musste, weshalb er mit drei Stunden Schlaf pro Nacht auskommen musste.

2002 durfte Steffen Mezger für einen Stage von zweimal vier Wochen ins Münchner Tantris zum Zwei-Sterne-Koch Hans Haas, der ihn eigentlich als Souschef gewollt hätte, doch Lothar Eiermann liess ihn nicht ziehen, daher der Kompromiss mit den zwei Monaten.

Von Oktober 2003 bis November 2004 war Steffen Mezger dann erstmals selbst Küchenchef, und zwar im Hotel an der Stadtmauer in Schorndorf im Schwabenland. Dort fehlte es leider am Gourmet-Publikum.

Im November 2004 schliesslich kam Steffen Mezger als Küchenchef ins Garden-Restaurant ins Hotel Bayerischer Hof, wo ihn der Schreibende erstmals 2007 am Werk sah und von seiner kreativen, leichten und mediterranen Küche begeistert war. Schon damals kochte er auf Sterne-Niveau. Den Michelin-Stern erhielt er im November 2010 für das im November 2009 eröffnete Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof. Diesen Stern konnte er bis heute verteidigen.

Das Atelier - Privé. Photos Copyright © Hotel Bayerischer Hof, München.


Blick ins Gourmet-Restaurant Atelier. Photos Copyright © Hotel Bayerischer Hof, München. - Alle Aktionen bei Amazon.de.




Steffen Mezger. Fotos Copyright © Hotel Bayerischer Hof, München.